目 次
宴席（卓）料理について
甜醤油
甜面醤
泡油
碗献
鶏油（チンユー
切り方
滷汁（ルースー
宴席（卓）料理について
普通、円卓を８〜１２人で囲む。
前菜、主要料理、点心から成り立つ。
客の着席と同時に前菜がでる。
冷たいもの、暖かいものがあるが、最近は冷たい料理の盛り合わせが多い。
主要料理は、通常８〜１０品である。
この中から、代表的料理の名を取って、その宴席の名称にする。
Ａ．燕菜席 海つばめの巣が代表するもの。
Ｂ．魚翅席 ふかひれが代表するもの。
Ｃ．鮑魚席 あわびが代表するもの。
Ｄ．海参席 なまこが代表するもの。
上記の４品が一般的なもので、家庭での卓料理には、別に定めることはない。
ただ、アクセントをつけるなら、手の込んだ豪華料理を３番目あたりにもってくると、ムードも盛り上がってよい。
献立材料は、広い範囲から、季節のものを考えながら、選ぶ。
また、調理法も異なった方がよい。
テーブルの上には、１品だけでなく、客が好みによって、食べられるよう３品位は出したい。
甜醤油
＜材料・調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
陳皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
八角 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
桂皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
花椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱（青い部分）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．醤油、酒、砂糖を混合して、
陳皮・八角・桂皮・花椒・葱・しょうがを袋に入れて、
煮立った後、弱火で約1時間煮詰める。（半分位の量になるまで）
甜面醤
＜材料・調味料＞
八丁味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｃｃ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｃｃ
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｃｃ
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｃｃ
＜作り方＞
１．鍋に味噌を入れて、水を少しずつ加えながら溶かす。
２．（１）に砂糖、醤油、酒を入れ、混ぜながら火にかける。
煮立ったら、弱火にして、約４０分煮込む。
３．煮詰まってきたら、サラダ油を加えて、また少し煮込む。
火を止めてから、胡麻油を加えて、全体を混ぜて仕上げる。
泡油
中国料理独特の重要な工程の一つ。
余分な水分を除く。熱の伝導をよくし、内まで柔らかくする。
煮崩れを防ぐ。色をつける。
碗献
調味料を前もって、合わせておくこと。
鍋の操作がしやすくなる。
献立による。
鶏油（チンユー）
鶏の脂身をぬるま湯で洗い、ボールに葱、しょうが、酒少量と共に入れ、
セイロで脂が溶けるまで蒸す。（約１時間半）
油こしでこして使う。（上に浮いたものだけとる）
切り方
条（ジョー） 拍子木切り
絲（スー） 細切り（千切り）
片（ペン） 薄切り
丁（チョウ） さいの目切り
未（モー） みじん切り
泥（ディー） どろどろの状態
滷汁（ルースー）
滷汁で調理した食品は滷味食品といわれ、保存の利くのが特色である。
（漢方生薬の作用による）
滷汁を作る際の香辛料・調味料の配合・選択は、各自の好みによる。
又何度も使用するうちに材料の味が溶けこみ、
新しく加えて（補充して）いくうちに、複雑微妙な味となっていく。
＜作り方＞
１．鍋に植物油１／３カップ、砂糖２／３カップを入れ、中火で煮る。
かき混ぜていくうちに、色づいて、泡立つようになる。
小さい泡になる頃、水を少量入れてまぜ、
塩大１１／２、醤油２カップ、砂糖２カップ、酒１／２カップを加える。
２．下記香辛料を布袋に入れる。
八角（ういきょう）・・・・・・・・・・・・ １５ケ
山椒（さんしょ） ・・・・・・・・・・・・ ３０粒
桂皮（肉けい・シナモンスティック）・・・・ ２０ｇ
陳皮（みかんの皮を干したもの）・・・・・・ ２〜３片
３．更に、上記香辛料に葱２本、しょうが２〜３片を加え、
弱火で数十分煮込む。
※ 上記滷汁の配合、分量は、あくまで一例。