中華 9
132-145
132.海老、いんげん、マッシュルームのいためもの
133.砂肝の即席和え*
134.きゅうりの即席漬け
135.殻付き海老のチリソースいため
136.魚の姿蒸し
137.春巻き 2
138.焼餅
139.揚げ玉子のスープ
140.里芋の揚げもの
141.あわびのオイスターソースいため
142.牛肉のいんげん巻き
143.肉あん入り白玉団子のスープ
144.鶏肉の梅干し煮
145.蒸し茄子の薬味ソースかけ
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132.海老、いんげん、マッシュルームのいためもの
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
マシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．いんげんは４〜５ｃｍ長さに切って、ゆでておく。
海老は上記（調味料Ａ）で下味をつけて泡油する。
２．鍋に油を熱し、（１）の海老、いんげんとマシュルームを入れ
上記（調味料Ｂ）を加えて、いため合わせる。
133.砂肝の即席和え
＜材料＞
砂肝 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
葱
しょうが
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜作り方＞
１．砂肝はうす切りにする。葱、しょうが、唐辛子はみじん切り。
２．ボールに上記調味料を合わせておく。
３．砂肝をさっとゆでて熱いうちに（２）に入れ味をしみ込ませる。
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134.きゅうりの即席漬け
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本
くらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ａ＞
砂糖
酢
＜調味料 Ｂ＞
からし
胡麻油
＜作り方＞
１．きゅうりは塩ずりして洗う。半分に切ってから、割り箸を使って
中をくりぬく。（調味料Ａ）をまぶしておく。
２．セロリは千切り。くらげは湯にくぐらせて下味をつけて、
セロリと混ぜておく。
３．（１）のきゅうりに（２）を詰める。
４．（３）の水気をふいたものに（調味料Ｂ）をからめる。
更に、これを切り分けて盛る。
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135.殻付き海老のチリソースいため
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８尾
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
青梗菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２株
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．海老は背に包丁をいれ、背わたを取り１尾を２〜３等分に切って、
老酒をふっておく、しょうが、にんにく、葱はみじん切りにする。
２．鍋に油を熱し、海老をいためる。同時に、しょうが、にんにくもいためる。
豆板醤、ケチャップを加えていためる。
３．残りの上記調味料を入れ少し煮詰め、葱を入れてとろみをつける。
４．青梗菜は洗って小房に分けていためる。（塩、水）
５．（４）を皿飾りとして（３）を中央に盛りつける。
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136.魚（かれい）の姿蒸し
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
＜作り方＞
１．魚はうろこと内臓をとってきれいに洗う。水気を拭いて包丁目を
何本かいれる。塩と酒を少しふっておく。
２．皿に葱を敷き魚を置いて、しょうがの薄切りを２〜３枚のせて蒸す。
（１０〜１５分）
３．蒸し上がったら、葱としょうがの千切りを散らし熱くしておいた
上記調味料をかけ回す。
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137.春巻き 2
＜材料＞
焼き豚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
絹さや ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ヤングコーン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５本位
春巻き皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚位
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．もやしは洗っておく。きくらげは石づきをとっておく。絹さやは
さっとゆでておく。ヤングコーンは適当に切っておく。
２．もやしは最初にいためてよけておく。鍋に油を熱し、細切りした焼き豚、
きくらげ、絹さや、ヤングコーンをいためてもやしをもどす。
上記調味料で味を整えとろみをつける。
３．（２）を春巻き皮で巻いてカリッと揚げる。
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138.焼餅
＜材料＞
豚挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
かいわれ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
サラダ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １株
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料 Ａ＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３〜４
＜調味料 Ｂ＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．きゅうりは千切り、かいわれ菜は洗って根を切り落とす。
サラダ菜ははがして洗っておく。
２．葱は千切りとみじん切りにする。しょうがはみじん切り。
３．鍋に油をいれて、豚挽き肉をいため、葱としょうがのみじん切りを
加え上記（調味料Ｂ）（調味料Ａ）を入れて、更によくいためる。
４．オープンで焼餅を５〜１０分程焼いて、包丁を入れて広げ、
好みの具をはさんで頂く。
139.揚げ玉子のスープ
＜材料＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８コ位
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５枚
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
（うす口）
＜作り方＞
１．卵を割って、１コずつ油で揚げる。塩をかるくふっておく。
２．くわいはそのまま、薄切り。椎茸は２等分に切る。あさつきは小口切り。
３．スープに（１）（２）を入れて味を整える。
あさつきをたっぷり散らして頂く。
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140.里芋の揚げもの
＜材料＞
里芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜６コ
＜調味料＞
塩
梅肉ソース
＜作り方＞
１．里芋は皮をむき、洗ってゆでる。（１回ゆでこぼしてからがいい。）
２．（１）を等分にして、断面に塩をふる。後、片栗粉をまぶして
カリッと揚げる。梅肉ソースをつけて、これを頂く。
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141.あわびのオイスターソースいため
＜材料＞
あわび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２コ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１コ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ブロッコリー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １株
＜調味料＞
カキ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５〜２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．あわびはまわりを整理しながら、薄切りにする。たけのこ、
セロリ（筋をとって）も薄切りにする。
２．ブロッコリーは小房にわけて、さっとゆでておく。
３．鍋に油を熱し、たけのこ、セロリをいためてあわびを加える。
上記調味料を入れていため、ブロッコリーを最後に加えていため合わせる。
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142.牛肉のいんげん巻き
＜材料＞
牛肉薄切り ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０本位
えのきたけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １袋
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．いんげんはゆでておく。えのきたけは洗ってほぐしておく。
２．牛肉は大きさを揃えて、塩（少々）醤油（少々）コショウ（少々）
老酒（大１）を混ぜ合わせたボールにさっと浸し、すぐにいんげんと
えのきたけを巻く。
３．鍋に油を熱し、（２）をさっと焼いておく。
４．続けて鍋に上記調味料を入れ、煮立ったら（３）をからめる。
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143.肉あん入り白玉団子のスープ
＜材料＞
白菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
豚挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
白玉粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
（水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜）
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２強
＜作り方＞
１．白菜は粗みじんに切って塩をふり、しんなりしてきたら洗って、絞っておく。
２．ボールに挽き肉を入れて、上記調味料を加えよく混ぜる。
後、（１）の白菜も加えてかるく混ぜ合わせておく。
３．白玉粉をボールに入れて、練る。（１８０ｃｃ位）
４．（３）で（２）を包み団子にして、ゆでる。（４分位）
５．熱くはったスープに団子を加え、セロリのみじん切りをちらす。
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144.鶏肉の梅干し煮
＜材料＞
鶏骨付き腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・ ４本
梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・ 中１コ
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ＋水（適宜）
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
氷砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２かけ
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜作り方＞
１．腿肉はさっと醤油をまぶして油で揚げる。（腿肉は２等分してもよい。）
２．鍋に油を少々いれ、薄切りのしょうがをいため、上記調味料を入れ
（１）を加える。１５分位煮込む。
３．じゃがいもは千切りにして水にさらし、さっとゆがいておく。
４．（２）に梅干し（ざらめを適宜に）加えて煮詰める。
５．皿に（４）を盛りつけ、（３）を天盛りにする。
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145.蒸し茄子の薬味ソースかけ
＜材料＞
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
赤ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜ソース＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜作り方＞
１．茄子はへたを整理して、縦半分に切る。皮目に５ｍｍ幅の切り目を入れる。
少し水にさらしてから、皿に並べて７〜１０分蒸す。
２．みじん切りした野菜とソースを調合して薬味ソースをつくる。
３．蒸し上がった（１）の上に（２）をかける。
＊熱いままでも、冷たくして頂いてもどちらでも。
