中華 8
目 次
118-131
118.牛肉の赤ワイン煮
119.ラディシュを使って
120.つくねのタルト焼き
121.スモークサーモンのムース
122.中華風刺身
123.チキンサラダ甘みそ添え
124.大根、きゅうり、海老のゼリー寄せ*
125.海の幸レタス包み*
126.カレー味の鶏肉煮込み
127.海老と青菜の辛みいため
128.白身魚の天ぷら
129.鶏肉のぶどうあんかけ
130.海老・ポテトの揚げもの
131.中華風ロールキャベツ
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118.牛肉の赤ワイン煮
＜材料＞
牛腿肉（ブロック）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
チコリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
クレソン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
ブラックオリーブ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
＜薬味＞
山葵、マスタード、ごまだれ、ｅｔｃ．
＜調味料＞
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
赤ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
＜作り方＞
１．鍋に牛肉を入れ、水、酒、醤油、赤ワインを入れ強火にかける。
２．煮立ったら、弱火にして１０〜１３分煮込む。
３．鍋から肉を取り出し、汁と肉を別々に冷やす。
４．（３）の肉を薄く切って、あしらいの野菜と共に皿に盛り、薬味を添える。
※ 煮すぎないこと。
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119.ラディシュを使って
＜材料＞
ラディシュ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．赤かぶは洗って葉を整理して十文字に包丁目を入れ、水に放す。
２．バターを大１程、柔らかく練って塩とレモン汁を加えて更に練る。
３．（１）の包丁目が開いたところへ（２）を詰める。
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120.つくねのタルト焼き
＜材料＞
鶏挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
栗のシロップ煮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
けしの実 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
タルト型（小） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２コ
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜作り方＞
１．挽き肉は半分の量をから煎りしてすり鉢に入れ、残りの挽き肉、
上記調味料を加えよくすり混ぜる。
２．（１）をタルト型に入れけしの実をふり、小さく切った栗をのせて
オーブンで焼く。
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121.スモークサーモンのムース
＜材料＞
スモークサーモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
レモン
＜作り方＞
１．スモークサーモン、生クリームを合わせぺースト状にする。
（プロセッサーかあたり鉢）
２．（１）をボールに入れ塩（少々）レモン汁（小１／２）を加えて味を整える。
３．（２）に固く泡だてた卵白をまぜる。
４．トーストやクラッカーに（３）を絞りこんで頂く。
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122.中華風刺身
＜材料＞
鯛ｅｔｃ．好みの魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
カシューナッツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
パパイヤ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
＜たれ＞
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜作り方＞
１．野菜はすべてせん切りしてそれぞれ水に放す。
２．（１）のじゃがいもとカシューナッツは油で揚げて、ナッツは刻む。
３．パパイヤは皮をむいて縦４等分にして、７ｍｍ厚さに切る。
４．鯛はそぎ切りにして塩、ピーナッツ油をまぶしておく。
５．（１）（２）（３）（４）を皿に盛り合わせ、上記たれを添える。
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123.チキンサラダ甘みそ添え
＜材料＞
ローストチキン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２羽分
万能葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７〜８本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
かいわれ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
春巻き皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５枚
＜たれ＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
醤油（たまり） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
（水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜）
＜作り方＞
１．チキンは手でさいて、塩、コショウを少々ふってまぜておく。
２．万能葱は１ｃｍに切る、かいわれ菜は根を落とす。
セロリは５ｃｍ長さの千切りにする。
３．鍋に上記たれを入れ火にかけてトロリとなめらかになるまで練る。
４．春巻き皮を４等分して皿に並べ１分程蒸す。
５．（１）と（２）を混ぜて皿に盛り、（３）を添える。
６．（１）にたれを塗り、（５）を巻いて頂く。
124.大根、きゅうり、海老のゼリー寄せ
＜材料＞
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５本
ゼラチン
＜作り方＞
１．大根は大きめのさいころに切って少しゆがく。きゅうりは同様に
切ってさっと熱湯に通し冷やす。
２．海老は鍋に入れ、うす口、酒、みりんを少々ふって少しおいてから火に
かける。殻をむいて（１）に合わせて切る。
３．鍋に大根を入れヒタヒタの水をはってコンソメを溶かす。大根が柔らかく
なったら海老、きゅうりを加えてゼラチンを入れバットに流し込んで固める。
４．（３）を手でくずしながら器に盛り、あればパセリのみじん切りを少々ふる。
125.海の幸レタス包み
（生菜海鮮：ションツァイハイシェン）
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
帆立貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３コ
干し椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１枚
赤ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
アスパラガス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １束
黄にら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２束
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５Ｏｇ
ワンタン皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
（スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２）
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．海老は殻、背わたをとってころころに切る。貝柱も海老に合わせて
角切りにする。（調味料Ａ）で下味をつけ油通しをする。
２．玉葱、赤ピーマンも角切り。椎茸は石づきを取り角切り。たけのこも角切り。
黄にらは小口切り。アスパラガスはかるくゆでて小口切り。
３．ワンタン皮は少し刻んで揚げておく。
４．レタスは洗って大きさを揃えて皿に盛る。
５．鍋を熱くして油を入れ（２）をいため、（１）を入れ（調味料Ｂ）を
加えて混ぜいためる。（４）で包んで頂く。
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126.カレー味の鶏肉煮込み
＜材料＞
鶏肉ぶつ切り ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６００ｇ
プラム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０〜１２個
小玉ねぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０〜１２個
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
カレー粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．鶏肉は醤油と老酒で下味をつけておく。プラムは水につけて
柔らかくしておく。
葱、しようがはぶつ切り。小玉ねぎは皮をむいていためておく。
２．鍋に油を熱し葱、しょうが、鶏肉を焼く。まずカレー粉をふりこんでから
他の上記調味料を加え煮込む。
３．３０分位したらプラムと小玉ねぎを加え更に煮込む。
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127.海老と青菜の辛みいため
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８尾
青菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
香菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
（タバスコ）
＜作り方＞
１．海老は尾を残して殻をむき、背開きにする。片栗粉をつけて泡油する。
２．青菜はさっといためておく。（塩、スープｅｔｃ．で味を付ける。）
他の材料はみじん切り。
３．鍋に油を入れみじん切りした材料をいためる。上記調味料を加えていため、
（１）の海老を加えてふたをする。（蒸し焼き）
４．青菜と共に皿に盛る。
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128.白身魚の天ぷら
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
黒胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜衣＞
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
ＢＰ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／４カップ
＜作り方＞
１．白身魚は条切りにして、上記調味料で下味をつける。
パセリはみじん切りにする。
２．衣の半分に黒胡麻、半分にパセリを混ぜてそれぞれ（１）を
くぐらせて、油で揚げる。ふくらんできたら引き上げる。
＊ じゃお塩、ケチャップで頂く。
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129.鶏肉のぶどうあんかけ
＜材料＞
手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
ぶどう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２粒位
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
はちみつ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
レモン汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
（砂糖）
＜作り方＞
１．手羽肉は大きめに切り分けて、塩、酒、醤油、はちみつ、葱、
しょうがを加えてよく漬けておく。ぶどうは皮をむいておく。
２．（１）に焼きめをつける（よく焼く）。
３．鍋に調味料を入れ（２）を入れて、少し煮込む。ぶどうを加えて
とろみをつける。最後にレモン汁をたらす。
＊ 酒の代わりにワインがあればなおよい。
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130海老・ポテトの揚げもの
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
豚挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜調味料 Ｂ＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
レモン汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
五番粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．じゃがいもは細切りにして水にさらす。
２．海老は包丁で叩きボールに入れ挽き肉と合わせ、みじん切りした椎茸、
葱、しょうがを加え（調味料Ａ）で下味をつけよく混ぜる。
３．（１）のじゃがいもをザルにあげ、水気をふいて小麦粉をまぶしておく。
４．（２）を細長い俵型にして、まわりをじゃがいもで囲むようにして包み、
これをきつね色に揚げる。
５．（調味料Ｂ）のタレで頂くか、またはじゃお塩でもよい。
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