中華 7
目 次
106-117
106.白身魚と海老のレタス包み
107.鶏の唐揚げマスタード風味
108.鶏肉の胡麻風味揚げ
109.芙蓉蟹
110.いんげん、かぼちゃ、茄子のいためもの
111.牛肉サラダ
112.冷麺
113.蓮根とワカメの和え物
114.ターサイの蟹肉あんかけ
115.豚肉と青梗菜のみそいため
116.大根と牛肉のスープ
117.牛肉ののり捲き揚げ
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106.白身魚と海老のレタス包み
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３コ
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
赤ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
アスパラガス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２束
黄にら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
カシューナッツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０粒位
食パン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３枚
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料 Ａ＞
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．白身魚は１.５ｃｍ角に切る。海老は穀、背わたをとってころころに切る。
（調味料Ａ）で下味をつけ油通しをする。
２．玉葱、椎茸、赤ピーマンも角切り。黄にらは小口切り。アスパラガスは
ゆでて小口切り。
３．食パンはさいの目に切って揚げる。カシューナッツは揚げて少し刻んでおく。
４．レタスは洗って大きさを揃えて、皿に盛っておく。
５．鍋に油を入れ（２）をいため、（１）を入れ（調味料Ｂ）を加える。
火を止めて黄にら、（３）を加えてからめる。
（４）で包んで頂く。
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107.鶏の唐揚げマスタード風味
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６００ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
マスタード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５〜
＜衣＞
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．腿肉は余分なところを切り落として、かるくすじ切りし一口大に切る。
上記調味料で下味をつける。
２．卵白を泡だてて片栗粉と合わせ（１）につける。
３．（２）を低めの温度の油で揚げる。
＊ 下味をつけたら早めに揚げること。（マスタードの風味がとんでしまうので）
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108.鶏肉の胡麻風味揚げ
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
香味野菜（玉葱、セロリ……）・・・・・・・・・・・ 適宜
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
（豚背脂）ｏｒラード ・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
白胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
カレー粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．腿肉は筋切りをして厚さが均等になるように開く。
２．香味野菜はすりおろして水を少し加え、（調味料Ａ）と合わせ
この中に（１）をつけこむ。
３．海老は水気をよくとってから、叩いて（調味料Ｂ）を加えラードを
少し加えよく練る。（片栗粉は最後）
４．（２）の内側に片栗粉をうすくつけ（３）を全体にのばしつける。
この上に胡麻をふる。
５．鍋にややたっぷりの油を入れ胡麻のついた側を下にしてゆっくり焼く。
後ひっくり返す。
適当に切り分けて盛る。
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109.芙蓉蟹
＜材料＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜７個
帆立貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４個
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜１．５カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２〜１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２〜１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．貝柱は３枚にうす切りして、老酒をふりかける。
２．卵は割りほぐして塩（小１／２〜１弱）を加えよく混ぜる。
３．グリンピースはさっとゆがく。缶詰なら湯通し位。
４．鍋をよく焼いて油を大５〜７加え又熱する。（１）と（２）を合わせて
入れる。
半熟位までいためたら、うら返す。皿に盛る。
５．再び鍋に油を入れ（３）を加え、上記調味料を入れ煮立ったらとろみを
つけて（４）の上にかける。
＊ 卵の塩加減に注意。
＊ 外側が少し焦げる位がよい。
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110.いんげん、かぼちゃ、茄子のいためもの
＜材料＞
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
かぼちゃ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４コ
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．いんげんは筋を取る。かぼちゃは皮を適当にむいて一口大に切る。
茄子は縦に４〜６等分にする。
２．にんにく、しょうが、葱はみじん切り。
３．（１）を油で揚げる。
４．鍋に油を少量入れ、上記調味料を煮立たせ（３）をからめる。
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111.牛肉サラダ
＜材料＞
牛肉（しゃぷしゃぷ用）・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
葡萄、パパイヤｅｔｃ．・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜ドレッシング＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．牛肉は熱湯でさっとゆでて氷水にとる。後、一水気をとって切る。
２．きゅうりは縦に薄くきっで、氷水にとる。後水気をとる。
３．葡萄は皮をむく。パパイヤは一口大に切る。
４．皿に（１）（２）（３）を盛り合わせ頂く直前に、
上記ドレッシングをかける。
＊ にんにくはする。
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112.冷麺
＜材料＞
ロースハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
胡瓜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
貝割れ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２パック
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
香菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
麺 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２玉
＜たれ Ａ＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
マスタード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜たれ Ｂ＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２強
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．ハム、胡瓜は細切り。貝割れ菜は根元を落とす。
２．レタスの上にゆでた麺を置き、（１）をのせて、（たれＡ）をかける。
３．海老は背わたをとってゆでて、半分にスライスする。
４．セロリはうす切りにしてさっとゆでる。きくらげもゆでて塩、胡麻油を
かるくふっておく。
５．あさつき、香菜はみじん切り。
６．（たれＢ）に（５）を加え、レモン汁を加え混ぜる。
７．（２）と同様に盛りつけ（６）をかける。
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113.蓮根とワカメの和え物
＜材料＞
蓮根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 中１本位
ワカメ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．蓮根は皮をむいてうす切りして、酢水に晒す。さっとゆでて冷ます。
２．ワカメはもどして霜ふって、２ｃｍ長さに切っておく。
（１）と一緒にボールに入れておく。
３．にんにくをおろして上記調味料と合わせておく。
４．鍋に（３）を入れて煮立たせ（２）にかける。
＊あればさらし葱かあさつきをふるとよい。
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114.ターサイの蟹肉あんかけ
＜材料＞
ターサイ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
蟹肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
えのき茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
＜作り方＞
１．ターサイは根元を切り落とし、ばらばらにして洗っておく。
２．蟹肉は軟骨を取りほぐしておく。
３．えのき茸は根元を落とし洗って、２ｃｍ長さに切っておく。
４．鍋に油を入れ（１）をいため塩（少々）スープ（適宜）を加える。
火が通ったらざるにあけて汁気をきる。
５．鍋に油を少し入れ（２）（３）をいためる。とろみをつけてから
卵白をちらす。
６．（４）を皿に盛り（５）を上からかける。
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115.豚肉と青梗菜のみそいため
＜材料＞
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１コ
青梗菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３株
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
＜作り方＞
１．たけのこは一口大のうす切り。
２．青梗菜は洗って根元を揃え一枚ずつにしておく。
３．きくらげはもどして石付きをとる。
４．豚肉はゆでる。（脂をぬく）水気をよくふく。
５．鍋を熱くして油を入れ、（１）（２）（３）をいためて取り出す。
油を少し足して、豆板醤をいため残りの調味料を加え煮立ったら
（４）（５）を入れからめる。
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116.大根と牛肉のスープ
＜材料＞
牛肉（すね肉ｅｔｃ．）・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１位
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜たれ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．牛肉は一口大に切り深鍋に入れ水（１０カップ位）をはり、
火にかけて煮立ったら弱火にして丁寧にアクをすくう。約１時間程煮込む。
２．大根は乱切りにして面とりしておく。
３．（１）に（２）を入れ更に３０分位煮込む。（塩だけ少し入れる）
４．（３）に上記調味料を入れ味を整える。
＊ 好みでスープの具を上記たれで頂いてもおいしい。
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117.牛肉ののり捲き揚げ
＜材料＞
牛挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱、しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜（※）
浅草海苔 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４枚
（くわいの代わりにタケノコでも可）
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．くわいはみじん切り、あさつきは小口切りにしておく。
２．ボールに挽き肉を入れ、葱姜水（※）１００ｃｃを加え混ぜる。
更に上記調味料を加えてよく混ぜ、くわいも入れて混ぜる。
３．海苔を４等分にして（２）をぬって中央にあさづきを少しおいて捲く。
端は糊（小麦粉と水）でとめる。
４．（３）を揚げる。好みのたれで頂く。
