中華 6
中華 6
91-105
91.牛肉と茄子の煮込み
92.青菜のおひたし
93.五目野菜いため
94.ゆで鶏の四川風ソースかけ
95.牛肉とマッシュルームのかき油いため
96.いかとターサイの豆板醤いため
97.白身魚の香り揚げ
98.スペアリブ焼き
99.カレー味のチャーハン
100.牛肉と茄子のかき油いため
101.もやしと豚挽き肉のいためもの
102.鶏肉のつけ焼き
103.牛肉の皮なし焼売
104.揚げ鶏と大根の煮物
105.豆腐のあんかけ
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91.牛肉と茄子の煮込み
＜材料＞
牛肉（すき焼き用）・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５コ
トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・ 大３弱（できればたまりを半分）
＜作り方＞
１．牛肉は一口大に切り酒、醤油（各小１強）片栗粉（小１）で下味をつける。
２．茄子、玉葱はくし形に切る。トマトは種をぬいてくし形（６等分）に切る。
３．鍋を熱くして油を入れ茄子をよくいためる（油を足してもよい）。
続けて玉葱をいためる。トマトを入れて深鍋に取り出す。
４．（３）の鍋に油を入れ（１）をいためる。これも深鍋に移す。
５．（４）に醤油を入れ煮立ったら弱火で１０分程煮る。
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92.青菜のおひたし
＜材料＞
ほうれん草、青梗菜ｅｔｃ．・・・・・・・・・・・・ ２束位
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．青菜はたっぷりの湯に塩（小１強）油（小１）を加えてゆでてざるに
あける。水をかけないで冷やす。
２．上記調味料を大きめのボールにあわせておく。
３．（１）の水気をきって３〜４ｃｍに切り（２）に入れてよく混ぜる。
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93.五目野菜いため
＜材料＞
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １袋弱
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
春雨 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．もやしは両端をつまむ。セロリ、ピーマンは千切り。
２．椎茸、人参も千切り。春雨は熱湯でもどして６ｃｍに切る。
３．豚肉は千切りにして醤油、酒、片栗粉（各小１）をふって混ぜておく。
４．鍋を熱くして油をやや多めに入れ（１）を塩、水をふってさっと
いためてざるに取り出す。
５．再び鍋を熱し油を入れ（３）をいため、椎茸、人参を加えてよくいためる。
（４）をもどして上記調味料を入れ春雨を加え更にいためて仕上げる。
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94.ゆで鶏の四川風ソースかけ
＜材料＞
鶏腿肉（骨付き）・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５本
トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３〜４
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜薬味＞
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．鶏肉は葱、しょうが、酒を入れてゆでる。ゆで上がったらすぐ水で冷やす。
骨をはずして適宜に切る。
２．きゅうりは所々皮をむいて花切りにして塩と胡麻油をふっておく。
トマトは皿飾り用に適宜に切っておく。
３．薬味はみじん切りにして上記調味料とよ混ぜておく。
４．皿にきゅうりを置いて、その上に（１）を盛る。トマトをあしらって
（３）のタレをかける。
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95.牛肉とマッシュルームのかき油いため
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
マッシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６〜８コ
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８本位
＜調味料＞
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．牛肉は２ｃｍ位の角切りにして塩、コショウ、酒をふる。
後で、片栗粉をまぶす。
２．マッシュルームは半分に切る。
３．いんげんは筋を取って３等分に切る。
４．油を熱くして（２）（３）をさっと揚げる。続いて（１）もさっと揚げる。
５．鍋を熱し油を入れ（にんにくをさっといためる。）上記調味料を入れ
強めにいため（４）をからめる。（火は止めてよい。）
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96.いかとターサイの豆板醤いため
＜材料＞
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２はい
ターサイ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １株
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．いかは皮をむいて胴を開いて洗う。裏側に松かさの包丁目を入れる。
（深めに）これを斜めにひと口大に切る。
２．（１）に酒（小１強）片栗粉（小１弱）をまぶしさっとゆでる。
３．ターサイは洗って１枚ずつはがす。
４．セロリはかるく筋を取り斜めに切る。
５．鍋を熱くして油を入れ（３）（４）をさっといため豆板醤をいため、
（２）を加えいため残りの調味料を入れ手早くからめる。
97.白身魚の香り揚げ
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
ベーコン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ｃｍ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜衣＞
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．白身魚はひと口大に切って酒を少しふりかけて混ぜ、水気をよく取る。
これに塩、コショウをかるくしておく。
２．ベーコン、葱、しょうがはみじん切りにする。
３．ボールに卵白をかるく泡立て片栗粉、小麦粉、上記調味料、
（２）を加えて混ぜ衣をつくる。
４．（１）に（３）をまぶして揚げる。（１８０°Ｃ）
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98.スペアリブ焼き
＜材料＞
スペアリブ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０本位
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２弱
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２弱
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
海鮮醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．ボールに葱、しょうがを叩いたものと上記調味料を合わせスペアリブを
加えよくもみこむように漬けておく。（３０分〜１晩まで）
２．これをオーブンで焼く。１８０°Ｃで３０分位。
＊ 熱いうちがおいしい。こげ目をつける。
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99.カレー味のチャーハン
＜材料＞
御飯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 米２〜３カップ分
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
パイナップル ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
グリーンピースｏｒ枝豆 ・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
＜作り方＞
１．グリンピースはゆでる。ハム、パイナップル、葱はみじん切り。
２．卵は割りほぐして（卵白１コ分は除く）塩（少々）加えておく。
３．鍋を熱くして油を入れ卵をいためる。続けてハムとカレー粉（大１）を
いためて取り出しておく。
４．鍋にまた油を入れ葱と御飯をいためる。塩を加え味を整え（３）を加え
更にいためる。
５．火を止めてグリンピースを加える。
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100.牛肉と茄子のかき油いため
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １袋
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料 Ａ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料 Ｂ＞
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．牛肉は一口大に切って（調味料Ａ）で下味をつけ油通しをする。
２．茄子も一口大に切って唐あげする。
３．椎茸は石突きを取り、大きければ２つに切る。きくらげも石突きを
取っておく。
４．鍋に油を入れにんにく、（３）をいためる。（調味料Ｂ）を入れ
煮立たせ（１）（２）を加えからめる。（にんにくは途中で取り除く。）
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101.もやしと豚挽き肉のいためもの
＜材料＞
もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５袋
豚挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
漬物（高菜ｅｔｃ．）・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ位
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．漬物はみじん切りにする。挽き肉には醤油（少々）を入れ下味をつけておく。
２．もやしはできれば両端をつまみ、鍋でからいりする。（塩 少々を加える。）
３．鍋を熱し油を入れ挽き肉をよくいためる。豆板醤を加え更にいため漬物、
もやしの順に加えさっといため、調味料を加えて手早く混ぜる。
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102.鶏肉のつけ焼き
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ａ＞
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４〜５
八角 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．鶏肉は全体にかるく包丁目を入れる。葱（１／２本分）しょうが（１かけ分）
にんにくはみじん切り。 ・
２．鍋に（調味料Ａ）と残りの葱、しょうがを入れ煮立てる。中火にして
（１）の鶏肉を入れ５分位煮込む。
３．（２）を（あれば水飴をぬってから）オープンで焼く。（１０分前後）
４．（３）を切り分けて皿に盛り、（調味料Ｂ）と（１）を合わせたタレを添える。
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103.牛肉の皮なし焼売
＜材料＞
牛挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜６コ
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７〜８本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
（カキ油） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２．５
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｃｃ位
＜作り方＞
１．くわいはみじん切り。あさつきは小口切り。
２．ボールに挽き肉を入れて上記調味料を加えよ〜く混ぜ合わせる。
（１）を入れて少し混ぜる。
３．（２）を直径４ｃｍほどの団子にして、せいろにキヤベツｅｔｃ．の葉を
敷くか、皿にうすく油をぬるかして蒸す。（１２分位）
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104.揚げ鶏と大根の煮物
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２〜１本
干貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２かけ
＜衣＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／３
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜２．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ・干貝の戻し汁 ・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
1. 貝柱は戻してほぐしておく。
２．鶏肉は皮を取り、筋切りをして２ｃｍ角に切り衣によくからめておく。
３．大根は皮をむきひと口大の乱切りにして湯通しをする。
４．葱は１ｃｍのぶつ切り、しょうがは薄切りにする。
５．（２）を油で揚げる。（割に高温から揚げ始める。）
６．鍋に油を少し入れ（４）をいため、上記調味料を加える。
（少しひかえて後で加減するとよい。）（１）（３）（５）を入れて煮る。
煮立ったら火を弱めアクをすくい、蓋をして２０分程煮込む。
７．蓋をはずして中火にして、煮汁が材料のヒタヒタより少なくなるまで
煮詰める。味見をして水溶き片栗粉をまわす。
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105.豆腐のあんかけ
＜材料＞
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２丁
菜の花 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３把
しめじ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
カキ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．しめじは石づきを取り小房に分ける。菜の花は上半分ほどを使い、
ゆでておく。
２．豆腐は１丁を６等分に切り、塩を少々ふって７、８分蒸す。
３．鍋を熱し油を入れ（１）をいためる。（＋塩 少々）
４．皿に（２）を並べ（３）をのせる。
５．鍋に油を入れ上記調味料を入れ、煮立ったら（４）の上にかける。
