中華 4
61-72
61.海老の甘酢からめ2
62.うなぎの黄味寿司
63.春巻き3
64.牛肉と春雨のさっと煮
65.椎茸とごぼうのサラダ（マリネ風）
66.赤いんげん豆のサラダ（マリネ風）
67.蟹入り肉団子の煮込み
68.栗と牛肉の炒めもの
69.カレー風味の揚げもの（点心）
70.海老の沙茶醤がらめ
71.ほうれん草のクリーム煮
72.豚ヒレ肉の香味焼き
61.海老の甘酢からめ2 殻つき
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61.海老の甘酢からめ2
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２尾
万能葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１かけ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．海老は尾の先を切り取り、背を少し開いて背わたを取る。
水気をよく拭いて高温でさっと揚げる。
２．葱は小口切り、唐辛子、にんにく、しょうがはみじん切り。
３．鍋を熱くして油を少し入れ唐辛子、にんにく、しょうがを
いため上記調味料を入れ煮立ってとろみがでてきたら
（１）と葱を加えからめる。
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62.うなぎの黄味寿司
＜材料＞
鰻蒲焼き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０コ
＜調味料＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．卵を割りほぐし鍋に入れ調味料を加えて混ぜ漉してから中火で煎る。
２．（１）を箱型に入れて蒲焼きをのせて蓋をして重しをおく。
１時間程おいて切る。
63.春巻き3
＜材料＞
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４尾
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 中１／２コ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２個
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／５コ
春雨 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱、しょうが
春捲き皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８〜１０枚
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．豚肉は千切り。海老は殻、背わたを取って斜めきり。
これを合わせて（調味料Ａ）で下味をつけて油通ししておく。
２．野菜は長さをそろえて千切り。春雨はもどしておく。
３．鍋に油を入れ葱、しょうがをいためて取り出す。（１）（２）を
いためて（調味料Ｂ）で味を整える。これを冷ます。
４．春捲き皮で（３）を捲き端は糊（小麦粉、水）でとめる。
これをパリッと揚げる。
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64.牛肉と春雨のさっと煮
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １３Ｏｇ
春雨（もどしたもの） ・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５Ｏｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．春雨は熱湯でもどし少し柔らかくなったらざるにあげておく。
適当な長さに切る。
２．ほうれん草は洗って根元を取リ２等分する。人参、椎茸、
たけのこは５〜６ｃｍの細切りにする。葱はみじん切り。
３．牛肉は細切りにして酒、コショウ、醤油、卵、片栗粉（各少々）で
下味をつけ泡油する。
４．土鍋に油（好みでラード）を入れ人参、椎茸、たけのこをいため
春雨を入れ（３）を入れほうれん草を加える。火は弱めにして、
ゆっくり混ぜながら味を整えていく。
５．仕上げに葱をふりいれて胡麻油をまわす。
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65.椎茸とごぼうのサラダ（マリネ風）
＜材料＞
生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８〜１０ケ位
しめじ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
ごぼう（中細） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
レタス、貝われ菜ｅｔｃ． ・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜ドレッシングＡ＞
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３かけ
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜ドレッシングＢ＞
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
ワインヴィネガー ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．椎茸はふきんでかるくふいて石突きを落とし、４等分に切る。
しめじは洗って小房に分ける。ごぼうは、ささがきにする。
水に少しさらす。
２．鍋に（ドレッシングＡ）を入れ弱火で炒め香りを出す。
冷めてから（ドレッシングＢ）とあわせておく。
３．酒と塩を加えた熱湯で、きのこをかるく湯でてザルにとる。
続けてごぼう湯でザルにあげる。
４．（３）が熱い内に（２）に漬ける。
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66.赤いんげん豆のサラダ（マリネ風）
＜材料＞
赤いんげん豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １缶（約４３０ｇ）
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ザー菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５〜２０ｇ
＜ドレッシング＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
マスタード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．いんげん豆の汁気をよく切っておく。
２．ザー菜は少し塩出しをして、粗みじんに切る。
３．セロリは、軽く筋を取り、粗みじん切り。
４．ボールに上記ドレッシングを入れてよく混ぜ合わせ、材料を全部加え、
時々混ぜながら、少し漬け込む。
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67.蟹入り肉団子の煮込み
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
蟹缶 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６Ｏｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
白菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １個
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １Ｃ
＜作り方＞
１．ボールに、豚挽肉、葱のみじん切り、しょうがの絞り汁、
（調味料Ａ）を入れ良く混ぜる。
２．蟹をほぐして、（１）に加え、卵、片栗粉を入れ良く混ぜ合わせる。
４つの大きい団子を作り、油で揚げる。
３．土鍋に（２）を並べ、（調味料Ｂ）を入れ、煮立ったら、弱火にして
ざく切りにした白菜を加え、２０ｍｉｎ．煮込む。
※ 好みで春雨を加えたり、又、薬味にゆずをふってもおいしい。
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68.栗と牛肉の炒めもの
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
栗 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
マッシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１缶
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １Ｃ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料 Ｃ＞
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．牛肉は１.５ｃｍ角に切り、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．マッシュルームは、２〜３ケにきる。
３．栗は鬼皮、渋皮を剥き、水にさらす。
（調味料Ｂ）で柔らかくなるまで煮る。
柔らかくなったら２〜３ケに切る。
４．鍋をよく焼き、油大３を熱し、肉を強火で炒める。
マッシュルームを加え炒め、（調味料Ｃ）をまわし入れる。
５．最後に栗を入れ、くずせさぬように混ぜ合わせ仕上げる。
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69.カレー風味の揚げもの（点心）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ位
コーンフレーク ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２ケ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
カレー粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２Ｃ
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２／３
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ や々多め
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２／３
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜作り方＞
１．玉葱はうす切り、セロリもうす切り。
２．海老は穀を取って包丁で叩いて（調味料Ｂ）を加え良く練る。
みじん切りにしたパセリを混ぜ合わせておく。
３．鶏肉は、所々に包丁目を入れ、厚さを均等にしておき、一枚を
８等分に切って（調味料Ａ）に（１）を加えたものに漬け込む。
４．（３）の汁気をふいて、身の方に片栗粉をつける。（２）を乗せる。
５．少し砕いたコーンフレークを揚げる直前に押しつけるようにしてまぶし、
油で揚げる。（１７０〜１８０°Ｃ）
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70.海老の沙茶醤がらめ
＜材料＞
海老（中） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８本
エシャロット ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
＜調味料＞
沙茶醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．海老は、洗ってから足を取り、殻をつけたまま、腹側から包丁を
入れて開く。片栗粉をまぶしてかりっと揚げる。
２．エシャロットは粗みじん切りにする。
あさつきは、小口切り。
３．鍋を熱くして、油を入れエシャロットを炒め、上記調味料を加え、
煮たったら（１）を加えて、からめる。
４．（３）を皿に盛り、あさつきをふる。
沙茶醤：最近流行している、中国風バーベキューソース
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71.ほうれん草のクリーム煮
＜材料＞
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １杷
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４枚
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
＜調味料＞
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．ほうれん草は、さっと湯がいておく。
２．ささみはかるくゆでて、斜めうす切りにする。
ハムは６等分に切る。
３．鍋に（１）を入れスープでさっと煮る。
続けて（２）を上にのせる。
４．煮汁が少なくなったら牛乳を入れ、とろみをつける。
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72.豚ヒレ肉の香味焼き
＜材料＞
豚ヒレ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ分
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
五香粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
カレー粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．豚ヒレ肉は１ｃｍ厚さにきる。
２．片栗粉以外の調味料に、にんにくをおろして加え、（１）に下味をつけ
しばらく置く。
３．片栗粉を加えて混ぜたら、フライパンで両面こんがり焼く。
４．レモンをたっぷり絞って頂く。
