345.えび餃子入りスープ（清湯蝦餃：チータンシャオチャオ）

＜材料＞
　　芝えび　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　豚背脂肉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　わかめ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ分
　（水　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１〜３）

＜作り方＞
　　１．芝えび、背脂肉は３回以上挽いて、上記調味料で下味をつけ、
　　　　よく混ぜる。餃子皮に包む。
　　２．わかめは水でもどして霜ふって、３ｃｍ長さに切る。
　　３．（１）をボイルする。
　　４．清湯に（２）（３）を加える。

　　※　清湯
　　　　ささみと豚肉（赤身）を４回位挽いて、水を少し加えて、混ぜる。
　　　　鍋に水をはって、挽肉を入れ、ゆっくりかき混ぜる。
　　　　スープを一度沸騰させ、味つけをして、布巾でこす。

346.菊花をちらした魚肉入り濃いスープ（菊花魚羹：チーホワユイゴン）

＜材料＞
　　白身魚　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３丁
　　貝柱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ
　　ハム　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２〜３枚
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　パセリ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ分
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　エバミルク　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　黄菊　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４〜５カップ

＜作り方＞
　　１．魚は塩、酒、葱、しょうがをまぶして１０〜１５分蒸して、
　　　　身を細かくさいておく。
　　２．豆腐、椎茸、ハム、たけのこはせん切りし、
　　　　貝柱はもどして、ほぐしておく。
　　３．パセリはみじん切り。葱はせん切りして水にさらす。
　　　　菊も花びらを少しほぐしておく。
　　４．鍋にスープをはって、まず（２）を入れて、味つけして、
　　　　（１）を入れる。水溶き片栗粉でとろみをつけてから、
　　　　一度火を止めてから、卵白とエバミルクを溶き入れる。
　　　　仕上げに再び火をつける。
　　５．碗に入れて、パセリ、さらし葱、菊の花びらをちらす。

347.酸味入りスープ（酸辣湯：スワンラータン）

＜材料＞
　　豚肉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２５ｇ
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ
　　生椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０コ位
　　春雨　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ
　　貝柱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　豆付　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３丁
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２位
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８００ｃｃ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５

＜作り方＞
　　１．豚肉は細切りにして、（調味料Ａ）で下味し、よく混ぜておく。
　　２．たけのこ、椎茸は細切り。春雨はもどして適当な長さに切る。
　　　　貝柱はよくほぐしておく。卵もほぐしておく。
　　　　豆付は細切り（棒状）。
　　３．鍋にスープをはって、たけのこ、椎茸、春雨、貝柱、豆付を入れ、
　　　　上記調味料を入れ、一煮立ちしたら、味をととのえ、
　　　　（１）をほぐしながら加える。
　　４．アクをきれいに取り去ったら、とろみをつけ、火を止めてから、
　　　　卵を流し入れ、最後に酢を加える。

348.椎茸と鶏肉入りスープ（冬茹鶏球湯：トンクーチーチュータン）

＜材料＞
　　ささみ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１８０ｇ
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２〜３ヶ

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ分
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８００ｃｃ
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　（鶏油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱）

＜作り方＞
　　１．ささみは網目に包丁目を入れ、一口大に切り分ける。
　　　　（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．椎茸はそぎ切り。
　　３．（１）を霜ふって、水にさらす。後、水気をきる。
　　４．スープを熱し、ささみと椎茸を入れ、
　　　　（調味料Ｂ）で味を整え、アクをとる。
　　　　最後にあれば鶏油を加える。

349.豆腐とかきのスープ（豆腐蠣湯：トーフーリータン）

＜材料＞
　　干しえび　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
　　きくらげ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　かき　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本

＜材料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１．５
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６００ｃｃ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜作り方＞
　　１．たけのこは一口大にうす切り。
　　　　きくらげはもどして、そうじしておく。
　　　　干しえびはもどして、少し包丁でたたいておく。
　　　　葱はぶつ切り。豆腐は角切り。
　　　　かきは大きいものは、２つに切る。
　　２．鍋に油少量を入れ、葱、たけのこ、干しえびを炒め、
　　　　酒と醤油を加えて、スープを入れる。
　　３．豆腐ときくらげを加えて、残りの調味料で味を整えて、
　　　　かきを入れる。
　　　　かきが煮えたら、胡麻油を少量おとして、出来上がり。

350.豆腐入り濃いスープ（豆腐羹湯：トーフーゴンタン）

＜材料＞
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３丁
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　干しえび　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２位

＜作り方＞
　　１．豆腐は約１ｃｍ角に切る。
　　　　椎茸、たけのこも豆腐の大きさに合わせて薄切りにする。
　　２．干しえびはぬるま湯でもどしておく。
　　３．卵はよくわりほぐす。
　　４．鍋にスープをはり、（１）（２）を入れて、煮立てる。
　　　　上記調味料で味つけして、水溶き片栗粉で濃度をつける。
　　　　一度、火を止めてから卵を少しずつ流し入れる。
　　　　又、火をつけてあたためる。

351.アスパラガスのスープ煮（白焼露筍：パイシャオルーソー）

＜材料＞
　　グリーンアスパラガス　・・・・・・・・・・・・・・・　１０〜１２本
　　人参　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　生椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３〜４枚
　　セロリ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．グリーンアスパラガスは、固めに茹でて、４ｃｍ長さに切る。
　　２．人参、椎茸、セロリは千切り。
　　３．鍋に油を熱し、千切りの野菜を炒め、スープを入れ、
　　　　上記調味料で味つけし、グリーンアスパラガスを加えて、
　　　　一煮立ちさせて、とろみをつける。
　　　　最後に胡麻油をまわす。

　　※　干貝柱をもどして、ほぐしたものを加えてもよい。
　　　*

352.冬瓜のあんかけスープ（虫介肉冬茸：シャーロートンレン）

＜材料＞
　　冬瓜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　蟹肉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１〜２コ分

＜調味料＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１．５
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．冬瓜は千切りにして、１〜２分ボイルして、ざるにあけておく。
　　２．スープに（１）とほぐした蟹肉を入れ、調味料で味つけし、
　　　　火を止めて、かき混ぜた卵白を加え、再び火をつける。

　　※　あれば仕上げに鶏油をたらす。

353.豚肉団子入りスープ（肉丸子湯：ローワンツータン）

＜材料＞
　　豚挽肉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　マッシュルーム　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５〜６コ
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　春雨　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　ほうれん草　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　（水　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３〜５）
　　片栗粉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　（鶏油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２）

＜作り方＞
　　１．ボールに挽肉を入れ、（調味料Ａ）で味つけし、よく混ぜる。
　　２．たけのこ、マッシュルームはうす切り。
　　　　春雨は湯でもどしておく。
　　　　ほうれん草は茹でておく。
　　３．鍋にスープをはって、たけのこ、マッシュルーム、春雨を入れ、煮立てる。
　　　　（調味料Ｂ）を加えて、火を止めて、（１）の団子を入れる。
　　　　又、火をつけて、団子が煮えたら、ほうれん草と鶏油を加える。

354.卵白と蟹肉の変り焼き（芙蓉蟹：フールンシェン）

＜材料＞
　　蟹肉（缶詰可）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０〜５０ｇ
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　卵白　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５コ分

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　エバミルク　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　小麦粉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．蟹肉は軟骨を取り除き、ほぐしておく。
　　２．たけのこ、葱は長さ５ｃｍ位の糸切りにする。
　　　　しょうがも糸切りにする。
　　３．ボールに卵白５コ分を固めに泡立てて、調味料を加えて混ぜる。
　　　　蟹肉以外の材料も混ぜる。
　　４．鍋に多めの油を入れて、（３）を均等に混ぜ炒める。
　　　　全体にふっくら上がったら、出来上がり。

355.成都風野菜寄せ鍋（成都素火会：シェントースーホー）

＜材料＞
　　人参　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　きゅうり　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　じゃがいも　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　大根　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　銀杏　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０〜１５粒
　　椎茸　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３コ
　　うづら卵　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５〜６コ
　　こんにゃく　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３コ
　　白菜　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　絹さや　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　グリンピース　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　アスパラガス　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２〜３本
　　ゆば　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１〜２
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　材料とほぼ同量
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜作り方＞
　　１．野菜は大体大きさをそろえて切る。
　　２．絹さやは泡油（できればゆばも）。
　　　　うづら卵は茹でておく。
　　３．鍋にスープを入れ、固いものから順に煮る。
　　４．ほぼ煮えてきたら、絹さや、グリンピース、アスパラガスを入れて、
　　　　最後にゆばを入れる。
　　５．塩で味をととのえる。
　　６．味がしみこんだら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油をかけて、
　　　　皿に盛る。