中華23

331.たけのこと椎茸のミルク煮（女乃油双冬：ナイユーシャントン）

＜材料＞
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２～３枚

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１．５
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強
　　エバミルク　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１．５カップ
　　油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強

＜作り方＞
　　１．たけのこは、２×５ｃｍ位のうす切りにする。
　　　　椎茸もたけのこに合わせてそぎ切り。
　　２．（１）を泡油。
　　３．鍋にスープと（２）を入れ、上記調味料で味つけする。
　　　　水溶き片栗粉を加え、最後に油をまわす。

332.葱と生椎茸の炒め煮（葱焼鮮菇：ツォンシャオシャンクー）

＜材料＞
　　生椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１６～２０コ
　　長葱（太めのもの）・・・・・・・・・・・・・・・・　２本

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／３
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ前後

＜作り方＞
　　１．生椎茸は、洗って石づきを取る。
　　２．葱は５ｃｍ前後に切る。包丁目を少し入れておく。
　　３．生椎茸は油でよく揚げる。
　　４．鍋に、油少々を入れ、椎茸、葱、上記調味料を加えて、鍋を返す。

333.中国風茶碗蒸し（蒸蛋：チョンタン）

＜材料＞
　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３～４コ
　　豚挽肉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　あさつき　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３カップ
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　醤油（薄口）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．卵をわりほぐし、スープと合わせる。
　　　　豚挽肉も混ぜて、塩、コショウで味つけし、
　　　　更に、胡麻油を大１加えて、混ぜ合わせる。
　　２．（１）を鉢などに流し入れて、蒸す。
　　　　強火で１分、後、弱火で約１５分蒸す。
　　３．鍋にスープを１カップ程入れて、酒と（薄口）醤油で味を整え、
　　　　とろみをつける。
　　４．蒸し上がった茶碗蒸しの上に（３）をかけ、
　　　　小口切りしたあさつきを散らす。

334.広東風粥（艇仔粥：ティツーチョウ）

＜材料＞
　　くらげ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
　　芝えび　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　白身魚　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　いか　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
　　干貝柱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　ピーナッツ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　ビーフン　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５ｇ
　　粥　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ位

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量

＜作り方＞
　　１．いか、魚は片切りして、えびと共に泡油しておく（ビーフンも）。
　　２．葱、しょうがは絲切り。ピーナッツはみじん切り。
　　３．干貝柱はもどして、ほぐしておく。くらげは３ｃｍに切る。
　　４．（１）（２）（３）と熱くした粥を丼で混ぜ合わす。

335.蟹肉入り大根ときゅうりの煮込み（蟹粉双園：シャンフェンシュアンユアン）

＜材料＞
　　蟹肉　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
　　きゅうり　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３本
　　大根　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４００ｇ

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．蟹肉は軟骨を取り除き、身をほぐしておく。
　　２．きゅうり、大根は飾り切りするとよい。
　　　　又は、２ｃｍ位に切って面取りする。
　　　　大根は切ったら水にさらしておく。
　　３．きゅうり、大根は茹でるか又は泡油しておく。
　　４．鍋にまず蟹をかるく炒めて、スープを入れる。
　　　　次に、大根、きゅうりを加え、蓋をして、とろ火でしばらく煮込む。
　　　　途中で酒、塩を入れる。
　　５．大根が充分やわらかくなったら、味を整え、とろみをつけ、
　　　　あれば鶏油をかけまわす。

　　※　煮込む際、スープが煮詰まったら足すこと。
　　　　出来上がりの汁気の量に気をつける。

336.大団子の土鍋煮込み（砂鍋獅子頭：シャオクーシツトー）

＜材料＞
　　豚挽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２２０ｇ
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３枚
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０ｇ
　　春雨　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　白菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ

＜調味料　Ａ＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５カップ
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．豆腐は水気を切り、つぶし、ボールに挽肉と共に入れ、
　　　　ねばりの出るまで、よく混ぜる。
　　　　（調味料Ａ）を加えて、更に混ぜ合わせる。
　　　　４コの大団子をつくる。
　　２．椎茸、たけのこはうす切り。
　　　　白菜は横半分に切り、それぞれ縦４～５等分に切る。
　　　　春雨は湯でもどしておく。
　　３．油で（１）の団子を色付くまで揚げる（１８０℃位）。
　　４．白菜はボイルする。
　　　　椎茸、たけのこは泡油する。
　　５．土鍋にスープをはって、（３）（４）を入れ、煮立ったら、
　　　　あくをとり、蓋をして、弱火で煮込む。
　　　　（調味料Ｂ）で味をつける。
　　　　あれば、最後に鶏油をかけまわす。

337.かき油入り豆腐煮込み（蠣油豆付：ハオユートーフー）

＜材料＞
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　グリンピース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ位
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本

＜調味料＞
　　蠣油（かき油）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強

＜作り方＞
　　１．豆腐は縦半分に切り、横に８ｍｍ厚さで切っていく。
　　２．葱は１ｃｍのぶつ切り。
　　３．豆腐をわずかに色付く程度に泡油する。
　　４．鍋に油少量を入れ、かき油を加えて軽く炒める。
　　　　スープ、豆腐、葱、グリンピースを入れ、味つけし、
　　　　２～３分煮込んで味を整える。
　　　　最後にとろみをつけ、あれば鶏油を少々たらす。　　

338.干貝柱入り白菜の煮込み（干貝白菜：カンペイパイサイ）

＜材料＞
　　白菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７００ｇ
　　干貝柱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５ｇ

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３カップ
　　ラード　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．白菜は１枚ずつはがして、横半分に切って、それを縦に切る（１.５ｃｍ幅）。
　　２．貝柱はお湯でもどしておく。
　　３．鍋にラードを入れ、白菜を入れ、スープを少し入れて弱火で煮込む。
　　４．白菜が柔らかくなってきたら、貝柱を入れて、
　　　　スープを足しながら、さらに煮込む。
　　　　上記調味料で味つけし、水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。

339.白菜鍋（津白砂鍋：シンパイシャオクー）

＜材料＞
　　白菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５枚位
　　手羽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３枚
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４０ｇ
　　かまぼこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　春雨　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　椎茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２枚位
　　豚肉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　干貝柱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ（もどしたもの）

＜調味料＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．豚肉は１口大に切って、卵白と片栗粉の衣でからめて、油で揚げる。
　　２．白菜以下の材料は、うす切りにする。
　　３．鍋にラードを入れ白菜を炒め、他の材料を入れ、スープで下煮する。
　　４．土鍋に、鶏油（あれば）を入れ、（３）を体裁よく並べ、
　　　　上記調味料を入れ、少し煮込む。

340.鶏肉そば（鶏絲面：チースーメン）

＜材料＞
　　鶏手羽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　椎茸　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２枚
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　麺　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２玉

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ

＜調味料　Ｂ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　（醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　好みでかくし味に）

＜作り方＞
　　１．手羽肉は茹でて、冷めたら裂いておく。
　　　　椎茸、たけのこ、葱は絲切り。
　　２．麺を茹でて、（調味料Ａ）で味つけしたスープの中に入れる。
　　３．（１）を（調味料Ｂ）で炒める。
　　　　（２）の上からかける。

341.スイートコーン入りスープ（粟米湯：スーミータン）

＜材料＞
　　スイートコーン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１缶
　　卵　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８００ｃｃ

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．スープ８００ｃｃを沸かしながら、コーンを混ぜ、
　　　　塩、酒、コショウを加えて、味を整える。
　　２．水溶き片栗粉を入れて、とろみをつけ、
　　　　火を止めるか、弱火にして割りほぐした卵を流し入れる。

　　※　上記調味料の他に、砂糖、又は、ミルクを加える時もある。
　　※　スープの濃淡加減は、水溶き片栗粉の量で、各自の好みに
　　　　調節してよい。

342.もやしと油揚のスープ（豆芽菜羹：ヤーサイゴン）

＜材料＞
　　もやし　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１袋
　　油揚　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　ザー菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　卵　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６カップ
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　（醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜）
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．もやしは洗ってザルにとり、胡麻油でさっと炒めておく。
　　　　醤油少々（出来れば薄口）で味をつけておく。
　　２．油揚は油ぬきして、千切りにする。
　　３．ザー菜は洗って、千切り。
　　４．鍋にスープをはって、（１）（２）（３）を加え、
　　　　上記調味料で味を整え、濃いめのとろみをつける。
　　　　火を消した後、ほぐした卵を加える。

343.四川風鶏肉細切り入り辛味冷やしそば（棒々鶏麺：バンバンチーメン）

＜材料＞
　　鶏腿肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　きゅうり　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　くらげ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　生麺　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２玉

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大７
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２強
　　芝麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　ラー油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５

＜作り方＞
　　１．鶏肉は茹でて、細かくさいておく。
　　　　きゅうり、くらげは細切りする。
　　２．たっぷりの湯で、生麺を茹で、水にさらす。
　　　　清潔な布で水気をよく取り除き、胡麻油をたらして混ぜておく。
　　　　（香りと麺がくっつかないため）
　　３．棒々鶏ソース（タレ）を調合する。
　　　　醤油、酢、砂糖を最初によく混ぜ合わせてから、
　　　　他の調味料をかるく混ぜ合わせるのがコツ。
　　　　葱、しょうがが固形で残る方が風味がある。

　　※　“棒々鶏”・・・四川独特の風味をもった名菜
　　※　タレは別碗に入れて各自かけても良いし、
　　　　全体の上からかけて、混ぜ合わせても良い。

344.豚肉薄切り入りスープ（川肉片湯：チュアンローペンタン）

＜材料＞
　　豚腿肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２０ｇ
　　たけのこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　きくらげ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　春雨　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　金針菜　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２０ｇ
　　ほうれん草　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ分
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱

＜調味料　Ｂ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．豚肉は薄切りにし、（調味料Ａ）で下味をつけておく。
　　２．たけのこも薄切り。きくらげは水でもどして、そうじする。
　　　　春雨、金針菜は湯でもどす（金針菜は水にさらしておく）。
　　　　ほうれん草は茹でておく。
　　３．鍋にスープを４カップはって、たけのこ、きくらげ、春雨、金針菜を入れ、
　　　　（調味料Ｂ）で味をつける。一沸きさせてから、（１）を入れ、
　　　　一煮立てし、アクをていねいに取り除き、味見をしてから、
　　　　ほうれん草を入れて、出来上がり。