316.貝柱の揚げ団子（茘枝瑤柱：リーシーヨーチュウ）
＜材料＞
貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３～４
＜作り方＞
１．貝柱は、粗みじんに切る。くわい、グリンピースも同様。
葱は絲切りにして、水にさらしておく。
２．ボールに、材料を入れ、（調味料Ａ）で下味をつけ、お団子をつくる。
これを油で揚げる。（２度揚げがよい）
皿に盛っておく。
３．（調味料Ｂ）の甘酢あんを鍋で熱し、団子の上からかけ、
更に葱の絲切りを盛りつける。
317.渡り蟹の煮込み（干焼青虫介：カンシャオチンシェ）
＜材料＞
渡り蟹 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １匹
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ弱
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
（油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜）
＜作り方＞
１．葱、しょうが、にんにくはみじん切り。
２．蟹は甲羅をはずし、身、足はぶつ切りにして、塩、酒、コショウを
まぶしておく。
切り口には、小麦粉をつけておく。
３．油で（２）を揚げる。
４．鍋に油を入れ、しょうが、にんにく、豆板醤、トマトケチャップ、スープを
炒め、蟹を入れ、塩、コショウを加え、煮立ったら、老酒、葱を加える。
とろみをつけて、ほぐした卵を入れる。
卵が固まったら、酢を入れ、油をまわす。
５．揚げた甲羅と共に皿に（４）を盛る。
※ 老酒と豆鼓で炒めてもおいしい。
318.帆立貝の広東風蒸し（清蒸海扇：チンチェンハイシェン）
＜材料＞
生帆立貝 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜作り方＞
１．帆立貝を開けて、ワタなどを取り除く。
ヒモは、塩でもみ洗いする。
２．葱、しょうがは千切り。あさつきは小口切り。
３．柱は（調味料Ａ）で下味をつけ、殻に盛り、そのまま蒸す。（約４分）
後、（２）をのせる、
４．蒸し汁に（調味料Ｂ）を加え、もう一度熱くして、帆立にかける。
319.アサリの豆鼓炒め（鼓椒炒蛤：チーチャオチャオリー）
＜材料＞
アサリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８００ｇ～１㎏
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
豆鼓 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
干唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ピーマン、葱は斜め切り。にんにく、しょうがはみじん切り。
干唐辛子は輪切り。豆鼓はみじん切り。
２．鍋に油を入れ、にんにくを炒め、よく砂出ししたアサリを加える。
開いてきたら、豆鼓、葱、干唐辛子を加え、炒め、上記調味料を入れたら、
ピーマンを入れる。
３．加減をみながら、水溶き片栗粉を加え、最後に胡麻油をまわして、仕上げする。
320.かきの揚げ物（炒生蠣：チャーションハオ）
＜材料＞
かき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．かきはよく洗って、葱、しょうが、酒（大１）、コショウ（少々）、
塩（少々）につけ込んでおく。
２．（１）をフライにする。（小麦粉の代わりに片栗粉）
３．上記調味料を鍋に炒める。（タレ）
又は、椒塩で頂く。
321.かきの炒め物（蠣油炒蠣：ハオユーチャオハオ）
＜材料＞
かき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００～５００ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
（水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量）
＜作り方＞
１．かきは塩できれいに洗って、水切りしておく。
（調味料Ａ）で下味をつけるが、小麦粉は泡油する直前にまぶす。
２．ピーマン、椎茸はうす切り。葱は斜め切り。しょうがはうす切り。
３．ピーマン、椎茸と（１）を泡油する。
４．鍋に葱、しょうがを炒め、（３）を入れ、
混合（調味料Ｂ）を加えて、混ぜる。
最後に胡麻油をまわす。
322.きゅうりと干えびの和え物（冷伴青瓜：リャンパンチンクヮ）
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
干えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜作り方＞
１．きゅうりは塩ずりして洗ってから、包丁の背などで叩き
２ｃｍの長さに切る。
２．干えびはお湯でもどしておく。（少し細かく切ってもよい）
３．ボールに、きゅうりと干えびを入れ、上記調味料で味をつける。
323.大根と干えびの和え物（開洋羅萄：カイヤンローポー）
＜材料＞
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
干えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
漬菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０～３０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３～４
＜作り方＞
１．大根は、１０ｃｍ長さの千切りにして、塩をふってもんでおく。
干えびは、お湯でもどしておく。後、荒みじんに切る。
２．葱と漬菜はみじん切りにする。
３．鍋に胡麻油を熱し、葱と干えびを炒め、
香りがでてきたところをボ－ルに取る。
これに水気を絞った大根と漬菜を加え、
味見をして（塩と砂糖で整える）仕上げる。
324.カリフラワーの蟹ソースかけ（蟹粉花菜：シェーファンホワサイ）
＜材料＞
カリフラワー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
蟹肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
エバミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．カリフラワーは、霜ふって、後、水洗いをする。
ボールに茎の方を上に入れ、（調味料Ａ）を振り入れて蒸す。（約１５分）
２．鍋に少量の油を入れ、蟹肉を炒め、（調味料Ｂ）を加え、
さらに卵白とエバミルクを合わせたものを加える。
できれば、人参の油を少量加える。
３．（１）を扣腕して、上から（２）のソースをかける。
※ 扣腕：材料をボールの中に形よく入れそれを蒸して
ひっくり返して皿の上に山状に盛り付けた料理
※ 人参の油：人参をすって炒めた油
325.ブロッコリーときのこ炒め（炒芥蘭菜：チャーカーランサイ）
＜材料＞
ブロッコリー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２株
きのこ（生椎茸、しめじ、他）・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．葱、しょうがはうす切り。
２．ブロッコリーは小房に分け、茹でておく。
３．きのこは１口大に切るか、やはり小房に分けておく。
４．鍋に油を入れ、葱、しょうがを炒め、香りがうつったら、
取り出す。
きのこを炒めて、ややしんなりしてきたら、
ブロッコリーを入れ、上記調味料で味つけする。
326.四種の野菜グラタン（火局四宝菜：チョイスーホーサイ）
＜材料＞
白菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
ふくろ茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
ヤングコーン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
アスパラガス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
蟹肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
＜調味料＞
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１カップ
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約２カップ
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ分
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．白菜はボイルしておく。
他の材料共、それぞれ切って、大きさを揃えておく。
２．（１）をスープで少し下煮する。
３．（２）の汁気をよくきって、グラタン皿に入れ、蟹をちらす。
４．上記調味料を火にかけて、混ぜ合わせる。
とろみをつけて、火を止めてから、卵黄を加え、さらに混ぜる。
５．（３）に（４）のソースをかけ、オーブンで焼く。
（２００℃で約１５分）
327.枝豆のミルク煮（雪花毛豆：シェンホワマオトー）
＜材料＞
枝豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
ミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３コ分
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜作り方＞
１．枝豆は茹でておく。
ハムはみじん切り。
２．ボールに卵白、ミルク、上記調味料を入れ、よく混ぜる。
（１）を加える。
３．鍋をよく焼いてから、油を入れ、中温で（２）を炒める。
４．皿に盛って、ハムをちらす。
※ あれば（３）の段階で鶏油をまわす。
328.キャベツの甘酢入り炒め（糖醋蓮白：タンツーリェンパイ）
＜材料＞
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６００ｇ
長葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１塊
＜調味料＞
（混合調味料）
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．キャベツは３～４ｃｍ角の大きさに切る。
葱は１ｃｍ長さのぶつ切り。しょうがはうす切りにする。
２．キャベツを油通し（泡油）する。
３．鍋に油を入れ、葱、しょうがをかるく炒める。（香りづけ）
キャベツを塩を加えて炒め、混合調味料を加えたら、
強火で手早く炒める。
※ 炒める時に、胡麻油を少々加えると、さらに風味がよい。
329.そら豆の炒め物（椒塩蚕豆：ジャオエンサントウ）
＜材料＞
そら豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
花椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０粒位
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １～２本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．きくらげは、そうじをして、千切り。
葱も千切りする。
２．そら豆は皮をむいて、２つに割り、茹でる。
３．鍋に油を入れ、花椒と唐辛子を炒め、香りをつけて、取り出す。
４．次にそら豆を炒め、上記調味料を加える。
葱ときくらげを加えて、更に炒める。
330.茄子のみそ煮（醤焼茄子：チャンシャオチェンツー）
＜材料＞
なす ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３／４カップ
＜作り方＞
１．なすは皮をむき、タテ２～４つ割りに切って、水にさらす。
２．葱はタテ２つ割りにして３ｃｍ長さに切る。
しょうがはうす切り。
３．水気を切ったなすを油通しする。
４．鍋に油を入れ、葱、しょうがを炒め、なすを入れ、
甜面醤を加えて混ぜ、他の上記調味料をさらに加え、
しばらく煮込む。
味を整えて、葱（残り）を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、
最後に油大１をまわして、出来上がり。