301.えびすり身入りびわ蒸し（鮮醸枇杷：シェンシャンピーパ）
＜材料＞
びわ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６コ
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．びわは、皮をむいて、タテ半分に切って、種を除いておく。
２．芝えびは、背わたを取って、包丁でたたく。
（調味料Ａ）で下味をつける。
３．びわの内側に片栗粉をふって（２）をつめる。（表面はきれいにする）
油をぬった皿に、これを並べ約５分位蒸す。
４．（調味料Ｂ）を合わせて、一煮立ちさせ、（３）の上にかける。
302.えびとささみの団子にパンをまぶした揚げ物（水晶蝦球：シェイチンシャチュウ）
＜材料＞
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
食パン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １４０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．芝えびとささみを包丁で細かく叩く。
ボールに混ぜ合わし上記調味料で味をつけ、加減を見ながら、
ラード少々と水５０ｃｃ位を加え、更によく混ぜる。
２．食パンはサンドイッチ用の厚さがよい。
これをさいの目切りにする。皿に盛っておく。
３．（１）を適当な大きさの団子にして、皿のパン粒の上を
転がして全体にまぶす。
４．たっぷりの油で低温から揚げる。
パンのみ焦げないように、静かに混ぜて、まんべんなく熱を通す。
最後は強火で色よく揚げる。
303.えびのスコットランド風味付け（格蘭蝦球：カーランシャーチュウ）
＜材料＞
えび（大きめのもの）・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
カレー粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２／３
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
口急汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜作り方＞
１．えびは、背わたを取って、背開きにして（調味料Ａ）で下味をつける。
２．（１）を油で揚げる。よく油をきっておく。
３．（調味料Ｂ）のソースをつくる。仕上げに油を少々まわし、えびにかける。
※ 口急汁（キッチャ）
リーペリンソース ・・・・・・・・・・・・・ ２８０ｃｃ
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・ １４０ｃｃ
水 ・・・・・・・・・・・・・ ８０ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
304.芝えびと豆腐の煮物（蝦仁豆付：シャーレントーフ）
＜材料＞
芝えびむき身 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁
マッシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ強
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．芝えびはよく洗って、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．豆腐は２ｃｍの角切り。マッシュルームはうす切り。
葱は１ｃｍのぶつ切り。しょうがはうす切り。
３．マッシュルーム、えびを泡油。（できれば豆腐も）
４．鍋に葱、しょうがを炒め、スープを入れ、豆腐を入れる。
少し煮立てて、（調味料Ｂ）を加え、残りの材料を加えて、
混ぜ合わせる。
305.芝えびの五目入り炒め（什景蝦仁：シーチーシャーレン）
＜材料＞
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．芝えびは（調味料Ａ）で下味をつける。
葱はみじん切り。他の材料は、すべて約１ｃｍの角切りにする。
２．芝えびは泡油。他も同様。
３．鍋に油を入れ、葱のみじん切りを炒め、（２）を全部入れる。
（調味料Ｂ）を加えて、手早く混ぜる。
306.２種類のいかとやまいのも団子（双味魚尤元：シャンウェイユイユヮン）
＜材料＞
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８００ｇ
やまいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
豚背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量（みじん切り）
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量（みじん切り）
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量（みじん切り）
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７〜８コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｃ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
エバミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｄ＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
＜作り方＞
１．やまいもは蒸して、皮をむき、うらごしし、背脂、いかをひいたものと、
ボールに合わせ、（調味料Ａ）で下味をつけ、小さめの団子にして、
油で揚げる。
２．ほうれん草は、よく洗って、炒め、（調味料Ｂ）で味つけし、皿に盛る。
３．（調味料Ｃ）を鍋に合わせ、団子の半分をからめる。
４．（調味料Ｄ）を順序よく加えながら、残りの団子を加えて、からめる。
５．２種類の団子を（２）の皿に一緒盛りにする。
※ ２種類の団子（白、赤）を皿の左右に盛りつけ、
中央に（２）のほうれん草を盛りつける。
307.いかの花切りミルク入り炒め（女乃油尤花：ナイユーコーホァ）
＜材料＞
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
マッシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０〜１２コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２／３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
エバミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜作り方＞
１．いかは、両面に切目を入れ、２×７ｃｍ位の長方形に切り分ける。
（調味料Ａ）で下味をつける。
２．きゅうり、マッシュルームも蛇腹に切る。
３．葱はぶつ切り。しょうがはうす切り。
４．（１）を泡油する。（きれいな油で）
５．鍋に油、葱、しょうがを炒め、いかを入れ、混合（調味料Ｂ）で味つけし、
皿の中央に盛る。
周りに飾り切りしたマッシュルームときゅうりを配する。
あれば鶏油をたらすとよい。
308.胡麻味噌入りえび球（麻醤蝦球：マーチャンシャーシュー）
＜材料＞
えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜調味料 Ｂ＞
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３〜４
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．えびは背開きにして、背わたをとり、斜めに３等分して、
（調味料Ａ）で下味をつける。
２．（１）を泡油する。
３．鍋に油を熱し、芝麻醤を入れたら、火を止めて、
残りの調味料を入れる。
火を再びつけて、弱火にして、（２）を入れて、
とろみをつけて、強火にして、仕上げる。
４．パセリと共に皿に盛る。
309.浮粉を使ったえび餃子（蝦餃：シャーチャオ）
＜材料＞
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
浮粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
＜作り方＞
１．芝えびは、包丁で叩いておく。
たけのこは、糸切りにする。
２．（１）に上記調味料を加え、よく混ぜておく。
３．浮粉を熱湯で練って、片栗粉とラードを加えて、更に、練る。
大体、３０枚の皮をつくる、
４．（２）のあんを包んで、約３分蒸す。
310.あおやぎと帆立のミルク煮（芙蓉双貝：フゥヨゥシャンペイ）
＜材料＞
あおやぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
帆立貝 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
絹さや ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
エバミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大６
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６〜８コ分
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ位
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４〜５
＜調味料 Ｃ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
鶏油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．あおやぎ、帆立貝は片切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．ささみは３〜４回挽きにして（調味料Ｂ）を加え、よく混ぜておく。
３．絹さやは、すじを取り、（１）と共に泡油する。
４．鍋にたっぷりの油を入れ、１３０〜１４０℃に熱して、火を止める。
静に（２）を入れてから、火をつけ、鍋を動かしながら、火を通していく。
炸鏈に取って、お湯をかけて油抜きをする。
５．鍋に（調味料Ｃ）を入れ、（３）（４）を加え、炒める。
（水溶き片栗粉と鶏油は最後）
311.いかとレタスの和え物（涼拌魚尤魚：リャンパンコーユイ）
＜材料＞
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １杯
貝割れ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
くらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜作り方＞
１．いかは細切りにして、さっと茹でておく。
２．貝割れ菜、くらげもそれぞれゆがいておく。
３．レタスは、塩熱湯（＋油）でさっと茹でて、
くらげと共に、醤油洗いしておく。
４．皿にレタスを敷き詰め、いか、貝割れ菜、くらげを上に盛る。
上記調味料のタレを上からかける。
312.かまぼこの千切り入り前菜（干貝拌干絲：カンペイパンカンスー）
＜材料＞
かまぼこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５本
貝柱（もどしておく）・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
（豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２）
＜作り方＞
１．材料は、すべて千切り。
もどした貝柱もよくほぐしておく。
２．ボールに（１）を入れ、上記調味料で味をつける。
（豆板醤は好みで）
３．（２）を皿に盛って、貝柱を上にちらす。
※ かまぼこの代わりに豆腐干はあればｂｅｔｔｅｒ。
313.しんとり菜のあんかけ（虫介才八時菜：シェーパーシンサイ）
＜材料＞
しんとり菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３把
マシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５コ
カニ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
（油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
＜作り方＞
１．しんとり菜は、よく洗って、形を整える。
泡油して、（調味料Ａ）で下煮をして、ざるにあげておく。
２．マシュルームはうす切り。カニ肉はほぐしておく。
３．鍋に（調味料Ｂ）を入れ、（２）を入れて一煮立ちさせる。
火から鍋をおろして、ほぐした卵白を加え、混ぜる。
４．皿にしんとり菜を盛って、（３）のあんを上からかける。
314.ほたるいかの炒め物（蠣炒柔魚：ハオチャオコーユイ）
＜材料＞
ほたるいか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．しょうがは千切り。
２．ほたるいかは、目を取り、さっと霜ふる。
３．鍋に上記調味料を入れ、ほたるいかを炒め、しょうがを加えて、
少し煮込む。
味がしみたら、とろみをつけて仕上げる。
315.蟹の爪の揚げ物（百花蟹手：パイフォアシャオシュ）
＜材料＞
蟹の爪 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０本
えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
豚背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
パン粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．蟹の爪は、２本あるうちの１本の殻を切り取る。
２．えびと背脂は、包丁で叩くか、挽くかして、
上記調味料と混ぜ合わせる。
３．蟹の爪に（２）の米参（ツァン）をつける。
表面はなめらかにしておく。
４．（３）に卵をつけ、パン粉をまぶして、油で揚げる。
※ 椒塩、トマトケチャップ、リーペリンソースｅｔｃ．で頂く。
