287.きす唐揚げ葱入り煮込み（葱火考公魚：ツォンカオクンユイ）
＜材料＞
きす ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本- -
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１／２カップ
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜作り方＞
１．きすは、うろこを取り、内臓を除く。
洗って水気をきって、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．葱は７～８ｃｍ長さにぶつ切り。たけのこもこれに合わせて切る。
３．きすを唐揚げする。たけのこもかるく泡油するとよい。
４．鍋に油を熱し、葱、たけのこを炒めて、この上にきすをおく。
スープを入れて、（調味料Ｂ）を加える。
蓋をして、弱火で５分間位煮込み、汁が煮詰まってきたら、
仕上げにも胡麻油少々をかけて、出来上がり。
※ 焦げないように注意。
288.パイナップルに盛った魚料理（鮮魚溜菠夢盂：シェンユイリュウポーローチェン）
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約５００～６００ｇ
パイナップル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ（タテ半分）
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２～４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３～５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
スープ（水）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜作り方＞
１．魚は、１口大の厚めの片切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．レタスは千切り（皿飾り用）。
椎茸、たけのこ、ピーマン、人参、葱も千切り。
３．パイナップルは、果肉を取り出し、魚と同様に片切りする。
４．衣をつくって、（１）を油で揚げる。
５．中身を抜いたパイナップルを皿に置き、（３）と（４）を形よく盛りつける。
レタスをあしらう。
６．鍋に油を熱し、千切りした椎茸、たけのこ、人参を炒め、
次にピーマンを加えてかるく炒め、最後に葱を加える。
（調味料Ｂ）を入れて、とろみがついてきたら、
熱々のところを魚とパイナップルの上にかける。
289.魚うす切りトマトケチャップ炒め（蕃茄魚片：ファンチェユイペン）
＜材料＞
白身魚（冷凍品で可）・・・・・・・・・・・・・・・・ １㎏
トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜調味料 Ａ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
（酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々）
＜作り方＞
１．魚は斜めにうす切り。（身をくずさないように注意）
下味をつける。（油を少し入れてもよい）
２．トマトは湯むきして、６～８等分に切る。
葱はみじん切り。しょうがはうす切り。
３．混合（調味料Ａ）をつくる。（碗献）
４．魚を油で揚げる。（最初は低めの温度）
５．鍋に葱、しょうがを炒め、トマト、グリンピースを入れて、
（３）を加えて、とろみがついてきたら、（４）を加えて、
大きい動作でかき混ぜ油をまわす。
※ トマトの熟し具合で、トマトケチャップを加減する。
290.鯉の丸揚げ甘酢あんかけ（糖醋里魚：タンツーリーユイ）
＜材料＞
鯉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本位
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１．５
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分位
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２強
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ
＜作り方＞
１．葱としょうがはみじん切り。
２．鯉は、内臓を取り除き、よく洗って、ヒレも形を整える。
両面に、骨まで、深く包丁目を入れる。
（調味料Ａ）をボールで混ぜ、鯉全体に塗りつけ、
更に片栗粉をまぶしておく。
３．たっぷりの高めの温度の油で、やや焦げ目のつく迄揚げる。
よく油をきって皿に盛る。
４．改めて、鍋に混合（調味料Ｂ）を熱し、葱、しょうがのみじん切りを
加えて混ぜ、最後に油をまわし、鯉の上からかける。
※ 葱、しょうがににんにくを加えれば風味を増す。
※ （調味料Ｂ）に、あればスープを少量加えるとよい。
※ あんをかけた上に、晒し葱を散らしてもよい。
291.鯛の姿煎り（茘技鮮鯛：リーシーシェンタイ）
＜材料＞
鯛 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾
とさかのり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
花椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０粒位
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｃ＞（＋レモン汁）
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
薄口醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．鯛はうろこを取って、内臓を取り除く。
（えらの部分から、お腹に包丁を入れない。）
２．（調味料Ａ）に葱、しょうがをつぶしたものと花椒で、下味をつけ、
ねかせる。（３０分以上）
３．とさかのりは、洗って（調味料Ｂ）で味つけをする。
４．（２）を少量に油で焼く。皿に盛って、とさかのりを飾る。
５．（調味料Ｃ）を合わせて、火にかけ、うすくとろみをつけて、
鯛の上にかける。
292.中国風お刺身（広州魚滑：クヮンチョウユイクー）
＜材料＞
ハマチ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ワンタン皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚
ピーナッツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
香菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ハマチは、３枚おろしにして、サクに切り、皮をひき、
７ｍｍ厚さに切って、冷蔵庫で冷やす。
２．葱は、絲切りして、水にさらす。香菜は粗みじん切り。
３．ワンタン皮は、１ｃｍ幅に切って、油で揚げる。
ピーナッツは、包丁で粗みじんに刻む。
４．上記調味料にしょうがの絞り汁を合わせてタレをつくる。
５．皿にハマチの刺身とツマを盛って、胡麻をちらし、
タレを上からかける。
293.卵のいため煮（炒蛋花：チャオタンホワ）
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４～５コ
香菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
（砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１）
＜作り方＞
１．卵を卵黄と卵白に分ける。
２．魚は片切りにして、（調味料Ａ）で下味をつけ、
卵白と片栗粉をからませて泡油する。
３．（調味料Ｂ）を合わせて、等分し、卵黄、卵白とに混ぜる。
４．鍋に油を熱し、卵白のいり卵をつくって、ジャーレンにあげておく。
５．また鍋に油を熱し、卵黄のいり卵をつくったら、（２）と（４）、
そして、粗みじん切りした香菜を加え、まぜ炒める。
294.あなごの細切り炒め（炒魚善魚絲：チャオシャンユイスー）
＜材料＞
あなご ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約５００～６００ｇ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
漬物 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００～１２０ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．あなごは開いて、塩水でよく洗う。細切りにする。
２．あなご以外の材料も細切りにする。（唐辛子は千切り）
３．セロリ、人参、あなごを泡油する。
４．（３）以外の材料を炒めて、香りが出てきたら、（３）を加え、
上記調味料を入れ、手早く炒める。
295.魚のはるさめ揚げ（炸粉絲魚：ザーフェンスーユイ）
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
はるさめ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２位
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 同量
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 同量
＜作り方＞
１．魚は皮を取り除き、大きめのそぎ切りにする。
これを、塩、酒、しょうがの絞り汁に少しつける。（５～１０分）
２．はるさめは、１.５ｃｍ長さに切って、バットに入れておく。
３．（１）の水気をよく拭いて、片栗粉を全体にまぶし、
溶き卵にくぐらせてから、はるさめをたっぷりつけて揚げる。
４．２杯酢をつくり、あさつきの小口切りと共に添える。
※ 揚げすぎないこと！
296.揚げワンタン（炸雲呑：ザーユイトン）
＜材料＞
ワンタン皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １袋（３０枚）
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
香菜（三ツ葉で可）・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．えびは、包丁でたたき、ボールに入れ、上記調味料で下味をつける。
これにしょうがをすって加える。
２．香菜は５ｍｍ長さに切っておく。
３．ワンタン皮に（１）と（２）をのせて、巻く。
４．（３）を油で揚げる。
※ 好みで椒塩をふるとよい。
297.小えびと野菜のゆば包み揚げ（腐皮蝦包：フーピーシャオパオ）
＜材料＞
小えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５～６コ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
マッシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４～５コ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
ゆば ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜作り方＞
１．材料は、それぞれ１ｃｍの角切りにする。
２．小麦粉、片栗粉、水で糊をつくる。
３．材料をボールに入れて、上記調味料を加えて、混ぜ合わせておく。
４．ゆばで（３）を包み、端を糊でとめ、又、糊（衣になる）を、
全体につける。
５．（４）をたっぷりの油で、低めの温度から、ゆっくり揚げる。
狐色になったらよい。
298.車えびのうす切り和え物（火倉明蝦片：チャーミンシャーペン）
＜材料＞
車えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
＜調味料＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．えびは、背わたを取り、殻をむき、１尾を３～４枚のうす切りにする。
さっと茹でて、水にとっておく。
２．きゅうりは、２本はタテにうす切りして、１本は花切りして、
塩水に１５分位つけて、さっと洗っておく。
３．きくらげは、掃除をして、霜降る。
４．しょうがをすって、上記調味料と合わせる。
５．うす切りのきゅうりときくらげを下にして、（１）のえびをのせる。
上からタレをかけ、花切りのきゅうりは皿飾りに使う。
299.えび団子の煮込み（火会蝦餅：ホイシャーピン）
＜材料＞
蝦米参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
カリフラワー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １房
グリンピース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
しょうが水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１～２
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
＜作り方＞
１．蝦米参に（調味料Ａ）で下味をつけて、よく混ぜる。
２．（１）を平たい団子にして、油で揚げる。
３．カリフラワーは、小房にわけて、茹でる。
４．鍋にスープをはって、（２）と（３）を入れ、グリンピースを加え、
（調味料Ｂ）で味つけする。
あれば、鶏油をまわす。
※蝦米参（シャーツァン）
むきえびと豚の背脂を一緒に挽いてつくる。２～３回挽いた方がよい。
300.えび団子の唐揚げ（乾炸蝦球：カンシャオシャチュウ）
＜材料＞
芝えび（むき身）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
豚背脂肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５位
＜作り方＞
１．えび、背脂肉は、包丁の背で細かくたたいて潰す、。
くわい、グリンピースはみじん切り。
２．ボールにえび、背脂肉、くわい、上記調味料（水は加減して）を入れ、
よくかき混ぜる。（ねばりの出るまで）
片栗粉は最後に加え、後、グリンピースを混ぜる。
３．鍋にたっぷりの油で、やや大きめに蝦球をつくりながら入れる。
（中火にしておく）全部入れたら、強火にして揚げる。
※ トマトケチャップ、椒塩で頂く。
