277.しょうがとパイナップルの前菜（子姜鶏：ツージャンチー）
＜材料＞
しょうが
パイナップル ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５～６枚
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １片
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３～４
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
＜調味料＞
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．にんにくはみじん切りにして、（調味料Ａ）に加える。
２．鶏腿肉は茹でる。きゅうり、セロリは乱切りにする。
パイナップルは１枚を８等分位に切る。
しょうがは皮をむいて、うす切りにして、塩小１をまぶして、
しんなりしてきたら、水で洗い、水気を切っておく。
３．（１）の中に、（２）を入れて、冷蔵庫で約１時間冷やす。
４．茹でた鶏肉を適当にさく。
５．皿に（３）を盛り、その上に（４）を盛りつける。
上から胡麻油、ラー油をかける。
278.鶏、ハム、あわび入り揚げそば（三鮮炸面：サンセンチャーメン）
＜材料＞
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
あわび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３枚
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
そば ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５玉
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．ささみは、そぎ切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．あわびもそぎ切り。ハムは１口大に切る。
たけのこ、椎茸はうす切り。ほうれん草は５～６ｃｍ長さに切る。
３．そばを、焦げ色がつく程度まで揚げ、皿に盛って、少し崩しておく。
４．（１）を泡油する。
５．鍋にスープをはって、上記調味料で味つけし、材料を全部入れ
（ほうれん草以外）、一煮立ちしてから、味を整えて、ほうれん草を入れて、
水溶き片栗粉でとろみをつけ、（３）の上からかける。
279.鶏だんごの甘酢煮（醋溜鶏圓：タンリューチーワン）
＜材料＞
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １６０ｇ
豚背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９０ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３コ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４位
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．くわいはみじん切り。ささみと背脂は２～３度びき。
２．ボールに（１）を入れ、（調味料Ａ）で下味をつける。
これをだんごにして、油で揚げる。
３．鍋に油を熱し、１口大に切ったピーマンを炒め、スープを加え、
揚げただんごを入れ、（調味料Ｂ）で味を整える。
280.鶏もつ、昆布、にんにく煮込み（帯皮月屯肝：タイピーチェンカン）
＜材料＞
鶏もつ（レバー）・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
昆布 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８～１０コ
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ位
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．鍋にスープを入れ、２ｃｍ角に切った昆布を入れ、
調味料も加える。
２．にんにくは、大きさをそろえて泡油する。
３．鶏もつは、包丁目を入れてから、泡油する。
４．（２）と（３）を（１）の鍋に入れ、弱火で煮込む。
５．汁気が少なくなってきたら、強火にして、胡麻油を加える。
281.鶏肉みじん切り甘みそ炒め（金銀鶏松：チンチェチーソン）
＜材料＞
鶏手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
（水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜）
（胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々）
＜作り方＞
１．鶏手羽肉は７ｍｍ角に切って、（調味料Ａ）で下味をつけて、
泡油する。
２．葱は６ｃｍ長さの千切り。きゅうりも千切り。
（水にさらしておく）
３．鍋に（調味料Ｂ）を入れ、（１）を加えて炒める。
仕上げにとろみをつけて、胡麻油をまわす。
４．葱ときゅうりの千切りを皿に盛り、その上に（３）を盛る。
282.鶏肉みそ入り炒め（醤爆鶏花：チャンバオチーホワ）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １６０ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０コ位
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
（油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
＜調味料 Ｂ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜作り方＞
１．鶏腿肉は、できれば金串でさしておき、１.５ｃｍ角位に切る。
（調味料Ａ）で下味をつける。
２．くわいは４つ割り位、椎茸は１.２ｃｍ角位、葱は１ｃｍのぶつ切り。
しょうがは１ｃｍ角のうす切りにそれぞれ切る。
３．鶏腿肉を泡油する。他の材料も泡油する。
４．鍋に葱、しょうがを炒めて、全材料を入れ、（調味料Ｂ）を加えたら、
強火で手早く炒める。
283.五色巻きの前菜（五采捲：ウーシャンチュアン）
＜材料＞
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
鶏手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４枚
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
浅草のり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜作り方＞
１．大根は、うすくかつらむきにして、塩水に放す。
２．鶏肉はボイルして、他の材料と共に条切りにする。
３．大根の上に、のりをおき、（２）をのせて、巻く。
適当な長さに切って、皿に盛る。
４．レモンの絞り汁、しょうがをすったものと、上記調味料を合わせて、
タレをつくり、（３）の上から、かける。
284.豆腐ときゅうりの煮込み（豆腐青瓜：トーフチンクヮ）
＜材料＞
ささみ＆豚背脂のすり身 ・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２丁
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １～２コ分
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２位
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
＜作り方＞
１．ささみ＆豚背脂のすり身に（調味料Ａ）を加え、混ぜ合わせる。
２．（１）をラードを塗った容器に入れ、約１５分蒸す。
冷まして、長さ６ｃｍ位の条切りにする。
３．きゅうりは皮をむき、タテ４等分し、６ｃｍ位の条切りにして、
泡油する。
４．鍋にスープをとって、（３）を柔らかく煮込む。
５．次に、豆腐を加え、（調味料Ｂ）で味つけし、とろみをつける。
※ あれば、最後に鶏油をたらすとよい。
285.豆腐とふきの蒸し物（蒸款冬：チェンクヮントン）
＜材料＞
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
ふき（茹でたもの）・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１位
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．ハム、ふきは、長さ２～３ｃｍの千切りにする。
２．ささみは、３～４回挽きにしておく。
３．豆腐は、裏ごしして、ボールに入れ、挽いたささみと、
上記調味料を加え、よく混ぜる。
４．皿にラードをぬって、（３）を盛る。
形を整えて、表面を、ハムとふきで飾って、蒸す。（７～１０分位）
286.ささみ巻き揚げ四川風味（魚香鶏捲：ユイシャンチーチュアン）
＜材料＞
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３枚位
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
（塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々）
＜調味料 衣＞
卵
小麦粉
片栗粉
水
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．椎茸、たけのこは細切り。葱、しょうが、にんにくはみじん切り。
ささみは、１枚を３倍の広さに開いていき、調合した（調味料Ａ）を
全体にぬる。
２．ささみに、椎茸とたけのこをのせて巻く。
（調味料Ｂ）を合わせておく。
３．（２）のささみを衣をつけて、油で揚げる。
（２度揚げがｂｅｔｔｅｒ）
４．鍋に油、豆板醤を炒め、（調味料Ｂ）を加え、とろみがついてきたら、
（３）を入れる。
手早く、混ぜ合わせる。