中華 18
*印の写真はありません。
２６２−２７５
262.かき油入り鶏肉揚げ物（蠣油烹鶏：ハオヨウポンチー *
263.こんにゃくと鶏もも肉の煮込み（磨芋焼鶏：モーユイシャウチー *
264.チンゲンサイの鶏茸とじ（鶏蒙菜心：チーモーサイシン *
265.とうもろこしと鶏ささみさいの目切り炒め（包谷炒鶏米：パオクーチャオチーミー *
266.レモン入り揚げ鶏煮込み（檸檬火局鶏：ニーモンチュイチー *
267.乾し百合と鶏肉細切り炒め煮（鶏絲黄菜：チースーホワサイ *
268.鶏肉の白色とじ蒸し物（芙蓉鶏丁：フーヨーチンティン *
269.鶏肉角切り薬味汁かけ（紅油鶏丁：ホンコーチーティン *
270.骨つき鶏腿肉の揚げ物（炸鶏腿：ザーチートイ *
271.透明な鶏肉炒め（炒玻璃鶏片：チャオポーリーチーペン *
272.鶏もも肉と豚ひき肉の重ね揚げ（煎酥鶏腿：チェンスーチートイ *
273.ささみとピーマンの細切り炒め（青椒鶏絲：チンジャオチースー *
274.鶏ぶつ切り四川風味ソースかけ（怪味鶏塊：カイウェイチーカイ *
275.鶏肉の豆鼓炒め（豆鼓鶏球：トウチチーチュウ *
262.かき油入り鶏肉揚げ物（蠣油烹鶏：ハオヨウポンチー）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２枚
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
（水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
＜調味料＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４位
＜作り方＞
１．鶏肉は、片栗粉をまぶしながら、網目（１ｃｍ）に包丁を入れる。
２．ほうれん草は、よく洗う。
３．卵１コ、片栗粉大４位で衣をつくり、（１）につけて、油で揚げる。
４．鍋に（調味料Ｂ）を入れ、（３）を入れて煮込む。
取り出したら切り分け皿に盛る。
煮汁は、とろみをつけて、上からかける。
５．ほうれん草は、少なめの油で炒め、（調味料Ａ）で味つけし、
一緒に盛る。
263.こんにゃくと鶏もも肉の煮込み（磨芋焼鶏：モーユイシャウチー）
＜材料＞
こんにゃく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｃｃ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．こんにゃくは１ｃｍ厚さに飾り切り。
２．きくらげはもどして、掃除する。
しょうがはうす切り。葱はぶつ切り。
３．鶏肉は全体にかるく包丁目を入れてから、１.５×５ｃｍの条切りにし、
醤油で下味をつける。これを泡油する。
４．鍋に油、豆板醤、鶏肉、こんにゃくを入れ、スープを入れる。
さらに上記調味料と葱、しょうがを加え、煮立て、蓋をして、
約１５分位煮込む。きくらげを入れ、味をととのえる。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、油をまわす。
264.チンゲンサイの鶏茸とじ（鶏蒙菜心：チーモーサイシン）
＜材料＞
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
チンゲンサイ（青梗菜）・・・・・・・・・・・・・・ １２株
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜作り方＞
１．鶏ささみは、包丁の背で叩くか、挽くかして、「泥状」にする。（鶏茸）
２．チンゲンサイは、株の大きさをそろえて、さっと茹でて、水気をとる。
３．（１）のボールに（調味料Ａ）で味つけし、よく混ぜる。
４．チンゲンサイの芯の部分に、片栗粉をまぶし（３）をつける。
５．（４）をまたサッと茹でる。（塩を少々入れる。アクをすくう。）
火がとおったら、水に放つ。
６．（調味料Ｂ）で味つけした（５）を約５〜１０分間蒸して、出来上がり。
265.とうもろこしと鶏ささみさいの目切り炒め（包谷炒鶏米：パオクーチャオチーミー）
＜材料＞
とうもろこし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本分位
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ分
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ともろこしは、茹でて、実を削り取る。
２．ささみは５ｍｍ角位のさいの目に切り、ボールに入れ、
（調味料Ａ）で下味をつける。
３．ピーマンも５〜８ｍｍ角のさいの目に切る。
４．（２）を湯通しする。
５．鍋に、ささみ、とうもろこし、ピーマンを入れ、（調味料Ｂ）を加え、
手早く炒める。
※ 高血圧を防ぐのに適した料理
※ ピーマンの代わりに、枝豆を利用できる。
266.レモン入り揚げ鶏煮込み（檸檬火局鶏：ニーモンチュイチー）
＜材料＞
若鶏 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
＜調味料Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．鶏の両面に、（調味料Ａ）をふって、しばらくねかしておく。
レモンは輪切りにする。
２．鍋にたっぷりの油を入れ、高温で（１）を揚げる。
３．鍋にスープを３カップを入れ、（２）を入れ、上記調味料で
味つけし、レモンを加えて、蓋をして弱火で２０分位煮込む。
４．鶏を適当に切り分け、皿に盛る。
５．鍋に残った煮汁は、水溶き片栗粉でとろみをつけ、油をまわして、
（４）の上からかける。
267.乾し百合と鶏肉細切り炒め煮（鶏絲黄菜：チースーホワサイ）
＜材料＞
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
乾し百合（金針菜）・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．ささみは、千切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．乾し百合（金針菜）は、お湯でもどして、硬い部分は切り取る。
３．（１）を静かに油通しする。
４．鍋に（調味料Ｂ）を入れ、味を整えてから、
（２）と（３）を入れ、少し煮詰める。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
268.鶏肉の白色とじ蒸し物（芙蓉鶏丁：フーヨーチンティン）
＜材料＞
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３コ
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
マシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
エバミルク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．ささみは、サイの目切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．マシュルームはうす切り。
３．卵白３コ分をボールに入れ、塩、エバミルク、水溶き片栗粉を加え、
よく混ぜる。
４．（３）に（１）を混ぜて、ラードを塗った小ボールに流し入れ、
これを約２０分間蒸す。
５．蒸し上がったら、皿にふせ、ボールを取る。
６．鍋にスープをとり、マシュルームとグリンピースを加え、塩、酒で
味つけし、一煮立ちしたら、（５）の上からかける。
（あれば鶏油をまわす）
269.鶏肉角切り薬味汁かけ（紅油鶏丁：ホンコーチーティン）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ピーナッツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
豆腐干 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３強
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１（好み）
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．鶏腿肉は、茹でて、約１ｃｍの角切り。
きゅうりは、皮をむいてやはり角切り。
豆腐干は、角切りの後、湯通しする。
葱、にんにくはみじん切り。
２．ボールに（１）を入れ、調味料を入れ、混ぜて、皿に盛り、
上から、ピーナッツを散らす。
270.骨つき鶏腿肉の揚げ物（炸鶏腿：ザーチートイ）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１本
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
花椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
桂皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
八角 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．鶏腿肉に上記調味料をまぶして
（葱、しょうがは千切りにして一緒に）下味をつける。
１時間位、ねかしておく。
２．（１）をそのまま蒸す。（２０〜４０分）
３．蒸し上がったら、汁気をふいて、油で揚げる。
きつね色になればよい。
271.透明な鶏肉炒め（炒玻璃鶏片：チャオポーリーチーペン）
＜材料＞
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
マシュルーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
絹さや ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．ささみをそぎ切りして、片栗粉をふりながら、空きビン等で
叩いてのばし、さらに薄くする。
２．ハム、マシュルームはうす切り。絹さやは筋を取る。
３．（１）のささみをさっとボイルして、冷水につける。
４．（２）の材料は泡油する。
５．鍋に油を熱し、材料を入れ、上記調味料（碗献）を加えて、
手早く炒める。
272鶏もも肉と豚ひき肉の重ね揚げ（煎酥鶏腿：チェンスーチートイ）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
（葱姜水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱）
＜調味料 Ｃ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２／３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
＜作り方＞
１．鶏腿肉は、包丁を入れ、平らにして、すじ切りをし、
（調味料Ａ）で下味をつける。
２．豚挽肉は、（調味料Ｂ）を加えて、よく混ぜる。
葱１／２本をみじん切りにして加える。
３．（１）の鶏腿肉に片栗粉をまぶし（２）の豚挽肉をのばしていき、
表面に卵をわりほぐしてつける。
４．ひたひたの油で（３）を揚げる。
５．鍋に油を入れてから、（３）を（調味料Ｃ）で煮込む。
６．ほうれん草は、適当に切って、塩、酒、砂糖で炒める。
（つけ合わせ）
273.ささみとピーマンの細切り炒め（青椒鶏絲：チンジャオチースー）
＜材料＞
鶏ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １６０ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．ささみは、千切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
（混ぜにくかったら、水を少々加えて混ぜる）
２．ピーマン、たけのこ、葱は千切り。
３．（調味料Ｂ）を碗献。
４．低温の油で（１）とたけのこを泡油する。
最後にピーマンも泡油。
５．鍋に油を入れ葱を炒め、（４）を入れ（調味料Ｂ）を加え、
炒める。
274.鶏ぶつ切り四川風味ソースかけ（怪味鶏塊：カイウェイチーカイ）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．鶏肉は茹でて、水にとって冷やす。
適当な大きさに切り分ける。
２．上記調味料に、しょうがとにんにくのみじん切りを加え、
ドロドロになるまで、よく混ぜる。
３．（２）のタレを（１）の上からかける、
275.鶏肉の豆鼓炒め（豆鼓鶏球：トウチチーチュウ）
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
豆鼓 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０粒位
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３
＜調味料 Ｂ＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜作り方＞
１．にんにく、しょうが、豆鼓は粗みじん切り。
葱は斜め切り。
２．鶏腿肉は、厚さを整えて、筋切りをして、３ｃｍ角に切って
（調味料Ａ）で下味をつける。
３．（２）を泡油する。
４．いんげんは、泡油して、酒、砂糖、塩、スープ少々で味つけして、
炒める。
５．鍋に油、しょうが、にんにくを炒め、豆鼓、葱を炒め、（３）を加え、
（調味料Ｂ）を加えて混ぜて、最後に胡麻油をまわす。
※ （４）は皿飾りにする。