中華 16
234-246
234.豚肉とグリンピースの米粉入炒め（鍋蒸青元：クォチェンチンユァン *
235.米粉の五目炒め（炒米粉：チャオビーフェン *
236.きゅうりの細切り炒め（干火扁青瓜：カンペンチンクァ *
237.にんにくの茎の豚肉巻き（肉蒜苔捲：ロースァンタイチュアン *
238.菊花を模した焼売（菊花焼売：チュウホワシャオマイ *
239.飾りシュウマイ（西施焼売：サイシーシャオマイ *
240.豚肉入りちまき（猪肉粽子：チューローツンツー *
241.揚げワンタン甘酢あんかけ2（糖醋炒手:タンツーシャオシュ *
242.辛みそ味の巻きそば（醤辣捲面：チャンラーチヮンメン *
243.かんむりの形の餃子（冕頂餃：ミェンティエンチャオ *
244.もち米蒸し（糯米飯：ノーシーファン *
245.漬菜と豚バラ肉の蒸し物（蒸酸菜肉：チェンスヮンサイロー *
246.豚肉のうま煮（滑溜肉末：クーリューローモー *
*
234.豚肉とグリンピースの米粉入炒め（鍋蒸青元：クォチェンチンユァン）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
グリンピース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
上新粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
＜作り方＞
１．豚肉は、縦、横に包丁目を入れて、角切りする。
２．にんにく、葱、しょうがはみじん切りする。
３．鍋に油を入れて、（１）を炒め、豆板醤、しょうが、にんにくを加える。
スープを入れ、グリンピースを入れ、残りの上記調味料を入れて、
弱火で約１５分間煮込む。
４．火を中火にして、上新粉を入れ（加減をみて油を加える）、炒める。
葱を加えて、煮詰まってきたら、胡麻油を少しまわす。
※ グリンピースは、泡油しても茹でてもどちらでもよい。
235.米粉の五目炒め（炒米粉：チャオビーフェン）
＜材料＞
米粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
にら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３把
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
（葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量）
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜作り方＞
１．米粉（ビーフン）は、熱湯で茹で、胡麻油をかけてほぐす。
２．豚肉は細切りにして、芝えびと一緒に（調味料Ａ）で下味をつけ
泡油する。
３．野菜も長さをそろえて、泡油する。（にらをのぞく）
４．鍋に油を入れて、千切りしたしょうが（葱）、にらの順に炒め、
（１）（２）（３）を加え、（調味料Ｂ）を加えて、手早く炒める。
236.きゅうりの細切り炒め（干火扁青瓜：カンペンチンクァ）
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５本
干海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
たくわん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
（油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量）
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．きゅうりは、大体皮をむいて、１ｃｍ角位の条切り。
２．干海老は、油でもどして、みじん切りにする。
たくわん、葱もみじん切り。
３．きゅうりは、泡油する。
４．鍋に油を入れたら、豚挽肉を炒め、醤油、甜面醤を加え、
干海老、たくわん、きゅうりを入れて、酒を加え、
葱を加えて、混ぜ炒め、最後に胡麻油をまわす。
※ 隠し味に砂糖を少々加えるとおいしい。
※ 具合をみて、炒める途中で油を足してもよい。
237.にんにくの茎の豚肉巻き（肉蒜苔捲：ロースァンタイチュアン）
＜材料＞
にんにくの茎 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
豚バラ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．豚バラ肉は、うす切りして、塩、コショウをふる。
２．にんにくの茎は、色よく、茹でる。長さをそろえる。
３．（２）の茎３本をひとまとめとして、豚バラ肉で巻く。
４．鍋に油を入れ、最初強火で焼きめをつけてから、
弱火で炒めながら、（調味料Ｂ）を順番にふりこむ。
てりがでてきたら、出来上がり。
238.菊花を模した焼売（菊花焼売：チュウホワシャオマイ）
＜材料＞
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２枚
干海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．強力粉、薄力粉を混ぜ、熱湯５０ｃｃを加え、こねる。
しばらくねかせ、棒状にのばし、１０コに分け、円にのばす。
２．椎茸、干海老はみじん切り。葱、しょうがもみじん切り。
３．鍋に、豚挽肉を炒め、上記調味料で味つけし、ボールに移しかえて、
（２）を混ぜ合わせる。
４．皮（１）に、あん（３）を包み、口を卵黄かパセリのみじん切りで飾る。
５．約７分間蒸す。
239.飾りシュウマイ（西施焼売：サイシーシャオマイ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
豚背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｃｃ
＜作り方＞
１．芝えびは、１／３を粗みじん切りに、２／３を細かいみじん切りにする。
豚背脂は、豚挽肉と一緒に挽く。
たけのこ、玉葱はみじん切りする。
２．皮をつくる。（２０枚位）
３．（１）をボールに入れ、味つけして混ぜる。
（加減をみて、水、片栗粉を加える。）
４．（３）のあんを包み、卵黄・卵白で口元を飾る。
強火で７分位蒸す。
240.豚肉入りちまき（猪肉粽子：チューローツンツー）
＜材料＞
もち米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６００ｇ
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜５枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
笹の葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２枚
たこひも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
（レーズン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量）
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
（葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量）
（しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量）
＜作り方＞
１．豚肉は、３ｃｍ角位に切って、上記調味料に一晩つける。
２．もち米は、よく洗って、１〜２時間水に浸して、水気を切り、
（１）のつけ汁の中に、約２時間浸す。
３．椎茸はそぎ切り。たけのこはうす切り。
４．笹の葉は、熱湯で茹でて、もどす。
５．笹の葉を２枚重ねて、じょうご型に折って、もち米（大１）を入れ、
肉、椎茸、たけのこ、（レーズン）を重ねて、
さらに、もち米（大２）を加える。
笹の葉で包み込んで、たこひもでしばる。
６．（５）を約３時間位茹でる。
※ 最低４０分は茹でる。
※ 常にちまきにお湯がかぶっているように、お湯を加える。
241.揚げワンタン甘酢あんかけ2（糖醋炒手:タンツーシャオシュ）
＜材料＞
ワンタン皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０〜２５枚
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
＜調味料 Ｂ＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
（酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱）
＜作り方＞
１．ボールに豚挽肉と（調味料Ａ）を合わせ、よく混ぜる。
２．ワンタン皮で（１）を包む。
これを約１２０°Ｃ の油で、皮が狐色になるように揚げる。
よく油を切って、皿に盛る。
３．鍋に油、（調味料Ｂ）を入れ、水溶き片栗粉（小１）、
グリンピースを加える。さらに油（小１）を加え、混ぜて、
（２）の上にかけて、出来上がり。
242.辛みそ味の巻きそば（醤辣捲面：チャンラーチヮンメン）
＜材料＞
生麺 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２玉
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
サラダ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
トマトケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１〜２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．きゅうり、ハム、葱（１／２本）は千切りにする。
２．にんにく、葱（少量）、しょうがはみじん切りにする。
３．麺は、茹でて、よくほぐしてから胡麻油をまわしておく。
４．麺を少しとり、（１）の野菜を芯にして巻き、
サラダ菜と共に皿に盛る。
５．鍋に油を入れ、にんにく、豆板醤を炒め、豚挽肉を加えてよく炒める。
他の調味料を加えて、葱、しょうがを入れる。
とろみをつけて、捲麺（４）に添える。
243.かんむりの形の餃子（冕頂餃：ミェンティエンチャオ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
むきえび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
食紅 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
芝麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．小麦粉を水（１５０ｃｃ）で練って、約１／３の量を別にとり、
食紅で色をつける。
紅い方の皮は、白い皮よりもひとまわり小さくのばす。
２．ボールに豚挽肉を入れて、上記調味料を加え、よく混ぜる。
（柔らかさを調節する）
これにえびの叩いたものを混ぜて、あんにする。
３．紅、白の皮を重ねて、あんを包み、頂点にグリンピースを飾る。
約８〜１０分蒸す。
244.もち米蒸し（糯米飯：ノーシーファン）
＜材料＞
もち米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
＜調味料 Ａ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．もち米は洗って、一晩水につける。
豚肉は角切りして、（調味料Ａ）につけておく。
２．たけのこ、椎茸は角切りする。
３．鍋に油を熱し、豚肉を炒め、他の材料を炒める。
水気をきったもち米も加えて、さらに炒め、（調味料Ｂ）で味をつける。
４．（３）をセイロで約４０分蒸す。
途中、２〜３回タマ酒を打つ。
※ グリンピースは、上がり際にふりこむ。
245.漬菜と豚バラ肉の蒸し物（蒸酸菜肉：チェンスヮンサイロー）
＜材料＞
豚バラ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
漬菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．豚バラ肉を塊のまま、ゆで、水気をきって醤油を全体にぬる。
油で揚げた後、再びゆでる。
２．（１）を７ｍｍ厚さに切り、ボールかバットに並べ、
上記調味料をかける。
３．粗みじん切りした後、漬菜を（２）の上にのせ、約３時間蒸す。
４．扣腕して、皿に盛り、蒸し汁は、とろみをつけて、油を加えて、
肉の上にかける。
注 扣腕（コウワン）：材料をボールの中に形よく入れそれを蒸して
ひっくり返して皿の上に山状に盛り付けた料理
246.豚肉のうま煮（滑溜肉末：クーリューローモー）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
ワンタン皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０〜１５枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料 Ｂ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．豚腿肉は、叩いてから、粗みじん切りして、
（調味料Ａ）で下味をつける。
２．椎茸、たけのこはみじん切り。レタスは、千切り。
ワンタン皮も千切り。
３．豚腿肉、椎茸、たけのこを泡油。
千切りしたワンタン皮は、カリッと揚げる。
４．鍋に油を入れ、葱、しょうがを炒め、香りが移ったら、取り出す。
材料を炒め、（調味料Ｂ）を加えて、混ぜ、炒める。
５．皿にレタスとワンタン皮を敷き、（４）を盛る。