中華15
２２１−２３３
目 次
221-233
221.セロリと豚肉の細切り炒め（芹黄肉絲：チーホワロースー） *
222.胡麻みそ入りのいんげんあえもの（麻醤四季豆：マーチャンスーチートー） *
223.豚肉の条切り椒麻味のタレかけ（椒麻白肉絲：チャオマーパイロースー） *
224.豚肉薄切りと卵入り炒め（木木犀肉片：ムーシーローペン） *
225.豚挽肉と春雨の煮物（少子粉絲：シャオツーフェンスー） *
226.豚挽肉の団子のから揚げ（干炸元子：カンシャオユワンツ） *
227.きゅうりの唐辛子入り酢の物（辣汁青瓜：ラーチーチンクヮ *
228おこげ料理 *
229.詰め物豆腐入り煮込みスープ料理（醸豆付湯：ニャントーフータン *
230.豆腐と豚ひき肉の蒸し物（豆付肉餅：トーフーローピン *
231.薄皮シュウマイ（玻璃焼売：ポーリーシャオマイ *
232.豚肉の炒りゴマ和え（芝麻猪条：チーマーチューティアオ *
233.豆もやしと豚肉炒め（回鍋豆芽：ホイコートーヤ *
*１．５
221.セロリと豚肉の細切り炒め（芹黄肉絲：チーホワロースー）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １６０ｇ
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ弱
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．豚肉は細切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．他の材料も全部細切りする。
３．（１）を泡油する。
４．鍋に油を入れ、豆板醤としょうがをまず軽く炒めて、他の材料を入れる。
（調味料Ｂ）を加えて、更に炒める。
222.胡麻みそ入りのいんげんあえもの（麻醤四季豆：マーチャンスーチートー）
＜材料＞
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
豚背脂肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．いんげんは、両端を取って、やわらかく茹でる。
水気をきって、塩、胡麻油を少量ずつ加えて、混ぜる。
２．豚背脂肉は、茹でたら、温かいうちに細切りにする。
醤油、酢、芝麻醤、砂糖を上記分量ずつ加えて、混ぜ、
最後に胡麻油をかけ、（１）とよく混ぜ合わせ、皿に盛る。
223.豚肉の条切り椒麻味のタレかけ（椒麻白肉絲：チャオマーパイロースー）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
葱（青い部分）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ｇ
花椒（ホワジャオ）・・・・・・・・・・・・・・・・ ２ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．豚肉は茹でて、条切りにする。
いんげんを茹でる。
２．葱、しょうが、花椒をみじん切りにする。（細かいほどよい）
これに上記調味料を混ぜ合わす。
３．皿にいんげんと肉を盛った上から、タレ（２）をかける。
１．５
224.豚肉薄切りと卵入り炒め（木木犀肉片：ムーシーローペン）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３コ
タケノコ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．豚肉は薄切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．タケノコは薄切り。きくらげは石づきをとる。
ほうれん草はよく洗って適当な大きさに切る。
葱は１ｃｍのぶつ切り。しょうがは薄切り。
３．（調味料Ｂ）を混合する。
卵をボールに割り入れて、塩で味をつけ、ほぐす。
４．豚肉とタケノコは泡油する。
５．鍋に油を入れ、卵を焼く。炸鏈の上に上げておいて、
新たに、油を少し入れ、葱、しょうがを炒めて、
全材料を入れ炒める。
（調味料Ｂ）を加えて、更に炒める。
225.豚挽肉と春雨の煮物（少子粉絲：シャオツーフェンスー）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
春雨（中国産・もどしたもの）・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本位
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ前後
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｃｃ
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．春雨をもどして、１０〜１５ｃｍ長さに切る。
椎茸をみじん切りする。
葱をみじん切りする。
２．鍋に少なめの油を入れ、挽肉を炒め、最初に甜面醤を加える。
後に、他の調味料を加え、スープを加える。
そして、春雨、椎茸を入れて、大体スープがなくなるまで煮込む。
３．（２）に葱のみじん切りを加えて混ぜる。
仕上げに油を少量たらす。
※ 煮込み方がコツ、つまりスープの残り具合。
226.豚挽肉の団子のから揚げ（干炸元子：カンシャオユワンツ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２６０ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６コ
＜調味料＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３前後
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．ボールに挽肉と細かく潰すか又はみじん切りしたくわいを入れ、
片栗粉と胡麻油を除く上記調味料を加え、よく混ぜる。
そして、片栗粉、胡麻油を足して、更に混ぜ合わせる。
２．（１）で団子をつくり、中温の油できつね色に揚げる。
※ 肉団子は、油で揚げるのが前後するので、平均に仕上げるには、
やはり、一度途中で取り出して油温の上がったところに、
全部入れて二度揚げするのが望ましい。
※ くわいの代わりに、レンコンを用いてもよい。
l
227.きゅうりの唐辛子入り酢の物（辣汁青瓜：ラーチーチンクヮ）
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜６本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
干唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
花椒（山椒の実）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩（塩もみ用）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．きゅうりは、タテに２等分して、斜めに切れ目を入れる。
これを２〜３ｃｍ長さに切る。
ボールに切ったきゅうりを入れ、塩、水少量を加えて、もむ。
１５分位ねかせておく。
２．（１）を水洗いして、乾いた布でよく水気を取る。
これをボールに入れ、しょうが、唐辛子の千切り、
上記調味料を加えて、混ぜる。（全体によくなじむようにすればよい）
３．鍋に油大３を入れ、花椒を加え、焦がす。（香りを油に移す）
そして、この熱くなった油を（２）の上からかけ、すぐ蓋をして、
しばらく置く。
※ セロリ、白菜、人参を使ってもよい。
228.おこげ料理鍋杷：クォパー）
＜材料＞
干御飯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約３カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．材料は、全て薄切り。
豚肉は、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．干御飯を油で揚げる。同時に、鍋に（調味料Ｂ）を入れて、
（１）も入れて、熱くする。これを碗に入れる。
３．大皿に揚げた干御飯を盛り、碗の熱い汁を注ぎかけて頂く。
229.詰め物豆腐入り煮込みスープ料理（醸豆付湯：ニャントーフータン）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２丁
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２コ
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜作り方＞
１．挽肉に（調味料Ａ）で下味をつける。
２．キャベツ、椎茸は一口大に切る。
３．豆腐は１丁を６等分にして、真ん中に穴をあけて、（１）を詰める。
４．鍋にスープをはって、（２）（３）を入れ、蓋をして、煮込む。
塩、酒を加え、豆腐に味がしみたら、出来上がり。
230.豆腐と豚ひき肉の蒸し物（豆付肉餅：トーフーローピン）
＜材料＞
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２コ
干し海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約５ｇ
＜調味料＞
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｃｃ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ａ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．豚挽肉に（調味料Ａ）で下味をつける。
２．豆腐はつぶす。椎茸、干し海老はみじん切り。
３．（１）と（２）をよく混ぜ合わせ、片栗粉を加える。
４．バットにラードをぬって（３）を移し入れて、約１５〜２０分蒸す。
蒸し上がったら、切り分けて、皿に盛り、
とろみをつけたスープを上からかける。
231.薄皮シュウマイ（玻璃焼売：ポーリーシャオマイ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
もち米（蒸したもの）・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ほうれん草は、さっと茹でて、みじん切りにして、水気を絞る。
２．豚挽肉に上記調味料を加え、よく混ぜる。
（１）と混ぜる。
３．強力粉に水約２０ｃｃを加え、よくこねる。棒状にのばしてから、
団子をつくり、皮にのばす。
４．（２）を包み込み、蒸す。
途中で１回、水をうつ。
232.豚肉の炒りゴマ和え（芝麻猪条：チーマーチューティアオ）
＜材料＞
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
いりゴマ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
＜作り方＞
１．豚肉は、条切りにして、（調味料Ａ）で下味をして置く。
２．（１）の豚肉を油で揚げる。
（カリッとさせるため、できれば２度揚げ）
３．鍋に、油を入れて、葱、しょうがで炒香する。（後、取り出す）
スープを入れ、（２）を加える。（調味料Ｂ）で味つけして、
弱火で煮込む。（５分位）
４．段々煮詰めていって、上がりぎわにゴマを振り入れ、油をまわして、
出来上がり。
233.豆もやしと豚肉炒め（回鍋豆芽：ホイコートーヤ）
＜材料＞
豆もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜作り方＞
１．もやしは、根を少し整理する。さっと茹でる。
葱は小口切りする。しょうがは薄切りする。
２．豚肉は、片切りする。（茹でてもよい）
３．鍋に油を熱し、豚肉を炒め、豆板醤を加え、もやしを入れて、
弱火にして、炒める。
そして、残りの上記材料、葱の小口切り、しょうがの薄切りを入れて、
混ぜ、炒めて、出来上がり。
※ 調味料に好みで、砂糖を加えてもよい。
※ あまり汁がでるようであれば、とろみをつけてもよい。