中華14
208-225
208.ひき肉とニラ入り盒子の揚げもの（韮菜酥盒：チューサイスーホー）*
209.水餃子の紅油かけ（紅油水餃：ホンコーシュイチャオ）*
210.豆腐とひき肉辛味炒め煮（麻婆豆付）*
211.焼き餃子（鍋貼：クォーチェ）*
212.豚肉とキャベツの強火炒め*
213.ザーサイと豚肉の細切り炒め（搾菜肉絲：ザーサイロースー*
214.スペアリブの梅蒸し（梅醤排骨：メイジャンパイクー） *
215.もち米まぶし豚肉蒸し団子（糯米元子：ノーミーユヮンツー *
216.生椎茸の衣揚げ（酥炸鮮菇：スーチャーシェンクー） *
217.大根と揚げ豚肉入りスープ（夢卜酥肉湯：ロープースーロータン）*
218.豚肉薄切りとそら豆の煮物（肉片蚕豆：ローペンサントー）*
219.豚挽肉炒めのレタス包み（生菜肉松：ションサイローソン）*
220.肉団子入りのお粥（鮮猪肉粥：シェンツーローチョウ） *
１．５
208.ひき肉とニラ入り盒子の揚げもの（韮菜酥盒：チューサイスーホー）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ニラ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
＜材料 皮＞
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ位
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜作り方＞
１．ニラは洗って、みじん切り。
２．鍋に、油を入れ、挽肉の半分を炒め、上記調味料で味つけする。
これをボールに入れ、（１）と残りの挽肉を加え、
胡麻油を少したらして、よく混ぜる。
３．強力粉と薄力粉をボールに入れ、ラードと水６０ｃｃを加え、
よく練り、適当な大きさに分け、それぞれを円（直径８ｃｍ前後）に
のばす。
４．１枚の皮の中央に（２）をのせて、もう１枚を上にかぶせ、
縁をつまみ、表面に卵黄を塗る。
５．（４）を油で揚げる。やや低めの温度から入れて、
焦がさないように注意する。
209.水餃子の紅油かけ（紅油水餃：ホンコーシュイチャオ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
餃子皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０枚位
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小３／４
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料 Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
芝麻醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．豚挽肉を更に包丁で叩いて、ボールに入れ、
（調味料Ａ）で下味をつけてねかしておく。
２．餃子皮に（１）を包みこむ。
３．熱湯で一つずつ茹でる。
４．器にとって（調味料Ｂ）を上からかける。（ラー油は最後にかける）
※ 出来上がりに青味を加えるとよい。
※ 餃子皮をつくる場合
薄力粉２７０ｇ強力粉１３０ｇ水１００ｃｃをよく練って、
棒状にして、３０コの塊に分けて、まるくのばす。
210.豆腐とひき肉辛味炒め煮（麻婆豆付）
＜材料＞
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５丁
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
豆鼓（浜納豆）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１０粒
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．豆腐は水気を切って、約１ｃｍ角に切る。
葱はみじん切り。豆鼓は荒みじん切り。
２．鍋に大３の油で、挽肉をほぐすように炒める。
３．挽肉が色づくようになったら、塩、豆板醤、甜面醤、豆鼓を順に加えて、
軽く炒め、スープを加え、豆腐を入れ、３分位煮込んで、
残りの調味料を入れ味をととのえる。
葱のみじん切りを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつける。
最後に、鍋肌から油大１を入れる。
※ とろみをつけたら、大きくかきまぜること。
※ 豆鼓：トウチ
211焼き餃子（鍋貼：クォーチェ）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４～５枚
にら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４把位
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１位
＜材料 皮＞
強力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
熱湯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３／４カップ位
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．キャベツはゆでて、粗みじん切りにして、水気をしぼる。
にらは、生のままみじん切り。葱、しょうがもみじん切り。
２．ボールに挽肉、（１）を入れ、上記調味料を加え混ぜる。
３．強力粉は熱湯でとき、よくこねて、ぬれ布巾をかけて
しばらくねかせておいたものを、棒状にのばし、
３０コ位に切り分ける。それぞれを円にのばす。
４．皮に、（２）のあんを包む。
５．鍋に油大２位を入れて、餃子を並べ焼く（色をつける）。
１カップ位の湯を入れ、フタをして蒸し焼きにする。
水分がなくなったら、油少々をまわし、カリッとさせる。
※ 焼き目を上にして、皿に盛る。
※ 好みで、あんににんにく少々を加えるとよい。
212.豚肉とキャベツの強火炒め（生炮塩煎肉：ションパオイエンチェンロー）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
豆鼓（浜納豆）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．豚肉は、一口大位の薄切りにする。
２．キャベツ、ピーマンは３～４ｃｍ角に切る。
葱は斜め切り。
３．鍋に油を入れ、肉を炒め、葱、豆鼓を加えて炒める。
火を止めて、豆板醤、甜面醤を入れ、更に炒め合わせる。
４．キャベツ、ピーマンを加え、強火で炒め、残りの調味料を加え、
又炒め合わせる。
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
キャベツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
豆鼓（浜納豆）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜作り方＞
１．豚肉は、一口大位の薄切りにする。
２．キャベツ、ピーマンは３～４ｃｍ角に切る。
葱は斜め切り。
３．鍋に油を入れ、肉を炒め、葱、豆鼓を加えて炒める。
火を止めて、豆板醤、甜面醤を入れ、更に炒め合わせる。
４．キャベツ、ピーマンを加え、強火で炒め、残りの調味料を加え、
又炒め合わせる。
213.ザーサイと豚肉の細切り炒め（搾菜肉絲：ザーサイロースー）
＜材料＞
ザーサイ（搾菜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｇ
豚肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
（油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
＜調味料 Ｂ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．豚肉は、細切りにして、（調味料Ａ）で下味をつけて、
できればねかしておく。
２．たけのこ、ザーサイも同じく細切りする。
葱はぶつ切りする。
３．たけのこ、豚肉を泡油する。
４．鍋を焼き、油を入れたら、最初にザーサイを炒め、泡油した豚肉、たけのこ、
葱を入れ、（調味料Ｂ）を加える。
214.スペアリブの梅蒸し（梅醤排骨：メイジャンパイクー）
＜材料＞
スペアリブ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜調味料 Ｂ＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｃｃ
＜作り方＞
１．スペアリブを１.５ｃｍ角に切る。（調味料Ａ）で下味をつける。
２．梅干しは、種を取って（後で使う）みじん切りにして、
（調味料Ｂ）に混ぜる。
３．葱は斜め切りする。しょうがはうす切りする。
４．（１）に種と共に（２）を混ぜ合わせる。
５．皿に油を塗って、（４）と（３）をのせて、約１５分蒸す。
１．５
215.もち米まぶし豚肉蒸し団子（糯米元子：ノーミーユヮンツー）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
もち米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．もち米は洗って、一晩水につけておく。
２．葱、しょうがはみじん切りする。
３．ボールに挽肉、葱、しょうが、上記調味料を入れ（片栗粉は最後）
よく混ぜる。（水（大３位）で柔らかさを調節する。）
団子をつくる。
４．水切りしたもち米をバットに広げ、（３）の団子全体にまぶす。
５．油をぬった皿に（４）に並べ蒸す。
最初、強火で約１分、中火にして約２０分弱蒸す。
もち米が半透明状になれば出来上がり。
１．５
216.生椎茸の衣揚げ（酥炸鮮菇：スーチャーシェンクー）
＜材料＞
生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ナッツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３位
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大６
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
ラード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
ベーキングパウダー ・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．椎茸は洗って、石突きを取り、裏側に片栗粉をまぶしておく。
２．豚挽肉は（調味料Ａ）で下味し、よく混ぜる。
３．ナッツはみじん切りする。
４．椎茸の上に（２）をのせて、平らにし、片栗粉少々をふる。
（調味料Ｂ）の衣をつけて、ゆっくりと油で揚げる。
できれば２度揚げして、カリッとさせる。
５．鍋に胡麻油少量を入れ、揚がった椎茸をからいりする。
※ ナッツは松の実、ピーナッツ、アーモンド、カシュー、など
１．５
217.大根と揚げ豚肉入りスープ（夢卜酥肉湯：ロープースーロータン）
＜材料＞
豚バラ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
しょうが（姜） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７～８カップ
＜作り方＞
１．バラ肉は、１.５ｃｍの角切りにする。
塩、コショウでかるく下味をつけて片栗粉をまぶす。
２．大根も１.５ｃｍの角切り。（飾り切りすればｂｅｔｔｅｒ）
３．ボールに、卵１コ、片栗粉（大３～４）、水大１で衣をつくり、
（１）をくるみ、油で揚げる。（揚げすぎないように）
４．鍋に水をはり、（２）と（３）、葱、しょうがを入れ、約４０分、
弱火で煮込む。
量（スープ）が半分まで減ったら、調味料を加えて、味を整える。
218.豚肉薄切りとそら豆の煮物（肉片蚕豆：ローペンサントー）
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
そら豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
ふくろ茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６～７コ
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料 Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｃｃ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．豚肉は、一口大の薄切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
２．そら豆は茹でる。ふくろ茸は２つに切る。
３．（１）を泡油する。
４．鍋にスープをはって、そら豆とふくろ茸を入れ、煮立てて、アクをすくう。
（調味料Ｂ）を順に入れていき、（３）を入れる。
とろみをつける。
※ あれば、鶏油をたらすとよい。
※ ふくろ茸の代わりにマッシュルームでもよい。
219.豚挽肉炒めのレタス包み（生菜肉松：ションサイローソン）
＜材料＞
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４枚
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
くわい ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ビーフン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
かき油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．野菜は、粗みじん切りにする。しょうがはせん切りにする。
２．挽肉は、（調味料Ａ）で炒める。
３．野菜を別に炒めてから、（２）と一緒にし、（調味料Ｂ）で味つけをする。
４．ビーフンは油で揚げる。
５．レタスで（３）を包んで頂く。（甜面醤をタレにする）
好みで、しょうがやビーフンを添えて頂く。
220.肉団子入りのお粥（鮮猪肉粥：シェンツーローチョウ）
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１カップ
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが（姜）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約５カップ
＜調味料 Ａ＞
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
葱姜水（ツォンジャンスイ）・・・・・・・・・・・ 少量
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜調味料 Ｂ＞
（塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々）
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ボールに豚挽肉を入れ、（調味料Ａ）で、味つけし、よく混ぜて、
小さめの団子をつくる。
２．お粥が煮立ってきたら、（１）の団子を入れて、弱火にして、
団子が柔らかくなるまで煮る。
３．お粥を（調味料Ｂ）で味を整えて、
好みで葱、しょうがのみじん切りをふって頂く。