中華13

190.マーボー豆腐

＜材料＞
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　豚挽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本弱

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５弱
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　豆板醤　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　甜面醤　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　トウチ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　約１０粒
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｃｃ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３

＜作り方＞
　　１．豆腐は水気を切り、約１ｃｍ角くらいに切る。
　　　　葱はみじん切り。トウチは荒みじん。
　　２．鍋に大３の油で、挽肉をほぐすように炒める。
　　３．肉が色づいたら、塩・豆板醤・甜面醤・トウチを順に加えて軽く炒め、
　　　　スープを加えて、豆腐をいれ３分ほど煮込んだ後に酒、醤油をいれ味を整える。
　　４．葱のみじん切りを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつけて大きくかきまぜる。
　　５．鍋肌から油大１くらいを入れる。

.191.緑野菜の炒め物（炒青菜：チャオチイツァイ）

＜材料＞
　　小松菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１把
　　アスパラガス　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０～２０本
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．小松菜は、洗って、半分に切る。
　　　　アスパラガスも半分に切って、根本の固い部分は、少しそぐ。
　　　　葱は１ｃｍのぶつ切り。しょうがわうす切り。
　　２．小松菜の根の部分と、アスパラガスを泡油する。
　　３．鍋に油を入れ、葱、しょうがをよく炒める。
　　　　小松菜とアスパラガスを入れ、上記調味料を加え、
　　　　手早く炒めあげる。

192.鶏とカシューナッツ

＜材料＞
　　鶏　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１～２枚
　　くるみ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　カシューナッツ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１袋
　　しいたけ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１袋
　　しし唐ｏｒピーマン　・・・・・・・・・・・・・・・・　適量

＜調味料　Ａ＞
　　塩
　　酒
　　片栗粉

＜調味料　Ｂ＞
　　甘味噌　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　油　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．２センチ角に切ったトリ肉に（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．泡油する。
　　３．（調味料Ｂ）を合わせる。
　　４．鍋に油を入れて（２）と（３）を合わせて、からめる。

193.四川風屋台そば（担々面：タンタンメン）

＜材料＞
　　生麺　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２玉
　　ザー葉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量

＜調味料＞
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　芝麻醤　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　（練ゴマ）
　　ラー油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　胡麻油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ

＜作り方＞
　　１．椀に上記調味料を入れておく
　　２．麺をゆで、水気を切って（１）の椀に入れて混ぜて頂く。

　　※　ほうれん草、豚挽肉を加えれば、より美味になる。
　　※　ラー油は、好みで加減するとよい。

194.八宝菜（海老、肉と野菜の炒めもの）

＜材料＞
　　エビ（ブラックタイガーｏｒ大正エビ）　２～３尾
　　鶏ささみ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　平貝　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　あわび　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　きゅうり　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１～２本
　　筍（ゆでたもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　マッシュルーム　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５～６コ
　　人参　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　葱（ぶつ切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　生姜（薄切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜調味料＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　かき油（オイスターソース）・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１～２
　　卵白　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．海老は薄切りして塩・コショウ・片栗粉・卵白で下味をつけて泡油する。
　　　　ささみは薄切りして塩・卵白・片栗粉で下味して泡油する。
　　　　平貝は薄切りして片栗粉をまぶして泡油する。
　　　　あわびは薄切り。
　　２．野菜類はぶつ切りして泡油。
　　３．調味料は合わせておく。
　　４．鍋に油を入れ、葱・生姜を炒め、泡油した材料を入れ手早く炒め、
　　　　混合調味料を加え混ぜ合わせる。

195.かぼちゃとエビの炒めもの（南瓜溜蝦仁：ナンクァリュウシャーレン）

＜材料＞
　　芝エビ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　かぽちゃ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　ショウガ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　半個分

＜調味料　Ｂ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１

＜作り方＞
　　１．芝エビは洗って、水気をよくふきとり（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．かぼちゃは１.５ｃｍ位の角切りにする。
　　３．（調味料Ｂ）をあわせておく。
　　４．（１）の芝エビを泡油する。
　　　　かぼちゃは泡油でもゆでてもよい。
　　５．鍋に油を入れ、薄切りした葱・ショウガを炒め、取り除く。
　　　　エビとかぽちやを加え、（３）の（調味料Ｂ）を入れて、一炒めする。

196.砂肝の薬味ソースかけ（凉拌四件：四種の珍味あえもの薬味ソースかけ）

＜材料＞
　　とりの肝＆砂肝　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４００ｇ
　　セロリ　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　きくらげ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　きゅうり　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　葱　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本
　　しょうが　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｇ

＜調味料＞
　　醤油　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　酢　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１強
　　砂糖　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　ゴマ油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　ラー油（辣油）　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．肝＆砂肝はうす切りにする。
　　２．セロリ、きゆうりはうす切り。
　　　　きくらげは、もどしてそうじをする。
　　　　塩で下味をつける。
　　３．葱はぶつ切り。しょうがはうす切り。
　　４．ソース（調味料）をボールに調合しておく。
　　　　（１）を霜ふって熱いうちにボールに入れ、味をしみこませる。
　　５．他の材料と一諸に混ぜ合わせて、盛つける。
　　　　又は、皿にセロリ、きゅうりを盛った上に（４）を盛りつけてもよい。
　　　　最後に上からラー油を少々たらす。

197.四色蒸しギョウザ（四喜餃子：スーシーチャオツー）

＜材料　あん＞
　　豚挽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　白菜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３枚
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本

＜材料　皮＞
　　強力粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　湯（熱湯）　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３カップ

＜材料　飾り用＞
　　きくらげ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　ハム　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　しんとり菜（葉先）　・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　蒸し卵黄（ゆで卵黄）・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　甜面醤　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．白菜はゆでて、みじん切りして水分を切る。
　　　　ネギ・きくらげ・ハム・しんとり菜・卵黄もそれぞれみじん切り。
　　２．鍋に挽肉を炒め、調味料で味付けし、ボールにとり、
　　　　白菜・ネギを加えて、混ぜ合わせる。
　　３．ボールに強力粉を入れ熱湯を入れこねる。棒状にしてから、
　　　　１２コに切り分け、麺棒を使って直径７～８ｃｍの丸いぎょうざ皮をつくる。
　　　　あんを包むまでぬれ布巾をかけておく。
　　４．皮の中心に（２）のあんをのせ、四隅が広がるよう（花の形）に包み、
　　　　それぞれに、きくらげ・ハム・しんとり菜・卵黄をちらす。
　　５．蒸し器の底に油を塗ってぎょうざを並べ、約８分蒸す。

198.豚バラ肉の煮込み（東坡肉：トンポーロー）
＜材料＞
　　豚バラ肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３００ｇ
　　ほうれん草　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１把位

＜調味料　Ａ＞
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　ショウガ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料　Ｂ＞
　　滷汁（ルースー）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｃｃ※
　　水　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｃｃ
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．豚バラ肉を塊のまま滷汁の中で２０分位煮る。
　　２．煮た肉を大きめ（６～８片）に切り分け、ボールに（調味料Ａ）と共に
　　　　１時間半から２時間位蒸す。
　　３．充分洗ったほうれん草は、いためて、塩・酒で味つけする。
　　４．蒸し上った肉は、タレと共に鍋で煮込み味を整えて、
　　　　水溶き片栗粉・油を加えて、ほうれん草と共に盛つける。

滷汁（ルースー）※
　　滷汁で調理した食品は滷味食品といわれ、保存の利くのが特長
　　（漢方生薬の作用による）
　　滷汁を作る際の香辛料・調味料の配合・選択は、各自の好みによる。
　　又何度も使用するうちに材料の味が溶けこみ、新しく加えていくうちに、
　　複雑微妙な味となっていく。

＜調味料　Ａ＞
　　植物油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０ｃｃ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０ｇ

＜調味料　Ｂ＞
　　水　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４００ｃｃ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｃｃ

＜調味料　Ｃ＞
　　八角（ういきょう）・・・・・・・・・・・・・・・　１５ケ
　　花椒（さんしょ）　・・・・・・・・・・・・・・・　３０粒
　　桂皮（肉けい・シナモンスティック）・・・・・・・　２０ｇ
　　陳皮（みかんの皮を干したもの）・・・・・・・・・　２～３片

＜調味料　Ｄ＞
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２本
　　ショウガ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３片

＜作り方＞
　　１．鍋に（調味料Ａ）を入れ中火でかきまぜながら煮ると色づいて
　　　　泡立つようになる。
　　　　泡が小さくなる頃、水を少量いれてまぜ、残りの（調味料Ｂ）を加える。
　　２．（調味料Ｃ）を布袋にいれたものを鍋に入れさらに（調味料Ｄ）を加え
　　　　弱火で数十分煮込む。

199.春雨と牛肉の炒めもの（波絲牛肉：ポースーニューロー）

＜材料＞
　　春雨　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　牛肉腿　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ

＜調味料　Ａ＞（肉の下味）
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　ベーキングパウダー　・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１個分

＜調味料　Ｂ＞（混合調味料）
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２

＜作り方＞
　　１．牛肉は細切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．春雨は５～６ｃｍ長さに切る（もどさないで）
　　３．（調味料Ｂ）を合わせておく。
　　４．（１）を泡油。春雨は高温の油で、サッと揚げる。
　　５．鍋をよく焼いて、油を入れ牛肉、（３）を加えて、手早く炒め、
　　　　揚げ春雨の上に盛る。

200.葱入り油炒め中華そば（无洋葱油面：カイヨーツォンユーメン）

＜材料＞
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　玉葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　干しえび　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５位
　　麺　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２玉

＜調味料＞
　　濃口醤油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　薄口醤油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１

＜作り方＞
　　１．葱、玉葱を粗みじん切りにする。干しえびも少し刻んでおく。
　　２．たっぷりの油で、葱、玉葱が色づくまで、よく炒める。
　　　　（途中、濃口醤油をさす。）
　　３．別に、干しえびを炒め、酒を加える。
　　４．碗に薄口醤油、胡麻油を入れておく。
　　５．麺を茹でて、水気を切り、碗にあけ、（２）（３）を加えて、
　　　　よく混ぜて、出来上がり。

201.豚レバーの炒めもの（白油肝片）

＜材料＞
　　豚レバー　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　きくらげ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　こしょう　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　片栗粉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

　（油　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１）

＜調味料　Ｂ＞
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　酢　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　こしょう　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．レバーは薄切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．きくらげは、もどしてそうじをしておく。
　　　　葱は、１ｃｍのぶつ切り。
　　　　しょうが、たけのこは薄切り。
　　３．（調味料Ｂ）をボールに合わせておく。
　　４．レバー、たけのこを泡油する。
　　５．鍋に油、葱、しょうがを炒め、レバー、たけのこ、きくらげを入れ、
　　　　大きくおたまを動かし、（調味料Ｂ）を加え、混ぜ合わせ、炒める。

202.五種の具入り春巻き（五香春捲：ウーシャンチュウチャン）

＜材料＞
　　春巻き皮　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０枚
　　豚肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　キャベツ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　ピーマン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ
　　たけのこ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ

＜調味料＞
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　胡麻油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ分
　　片栗粉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜作り方＞
　　１．豚肉は、千切りにして、（調味料Ａ）で下味をつけ、ねかせる。
　　２．野菜は、全部長さをそろえるようにして千切りする。
　　３．全材料を泡油する。
　　４．鍋に（３）を炒め、味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつけた後、
　　　　胡麻油をまわし入れ、冷ます。
　　５．春巻き皮で（４）を巻き、端は糊でとめる。
　　　　これを、たっぷりの高温の油で、パリッとした感じに揚げる。

203.漬物と豚挽肉炒め（咸菜肉末：シャンツァイローモー）

＜材料＞
　　豚挽肉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　漬物（たくあんなど）・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　たけのこ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　セロリ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　干唐辛子　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２本位

＜調味料＞
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　甜面醤　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．漬物はみじん切り。葱もみじん切り。
　　２．たけのこ、セロリは小さいサイの目切り。
　　３．唐辛子は１ｃｍのぶつ切り。
　　４．鍋をよく焼いて、たっぷりの油に唐辛子を加えて、色づける。
　　　　（後、できれば取り出す）
　　　　豚挽肉をほぐしながら炒め、醤油、甜面醤を加えて、炒め、
　　　　味がしみてきたら、たけのこ、セロリを加える。
　　　　みじん切りにした漬物を入れ、酒を加える。
　　　　最後に葱を加え、かるく炒める。
　　　　鍋肌から油を少量たらして、出来上がり。

204.豚レバーの四川風味付け炒め（魚香猪心：ユイシャンチュウシン）

＜材料＞
　　豚レバー　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２５０ｇ
　　きゅうり　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　セロリ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　にんにく　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　きくらげ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適量（５０ｇ位）

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４コ分

＜調味料　Ｂ＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／４
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　豆板醤　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．レバー（血抜き３０分）は、よく洗って薄切りにして、
　　　　（調味料Ａ）で下味をつける。
　　２．きくらげは、石づきをとる。
　　　　葱、しょうが、にんにくはみじん切り。
　　　　きゅうり、セロリは薄切り。
　　３．（調味料Ｂ）を椀献。（豆板醤は入れない）
　　４．レバー、きゅうり、セロリを泡油する。
　　５．鍋に油を入れ、豆板醤を炒め、（４）を加え、
　　　　（調味料Ｂ）を入れて、さっと混ぜ合わせる。

205.豚肉と茄子のあえもの（涼伴茄子肉片：リャンパンチェシロウペン）

＜材料＞
　　豚肉（しゃぶしゃぶ用）・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　茄子　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５コ
　　パパイヤ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３コ
　　大葉　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５～６枚

＜調味料＞
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　酢　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　ラー油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　（にんにく　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々）

＜作り方＞
　　１．豚肉は１枚ずつゆでて、氷水にとっておく。
　　２．茄子は縦６等分にして塩水（花椒）につけてしばらくおき、
　　　　後、水気をきってカリッと揚げる。
　　３．大葉は千切りにしておく。
　　４．パパイヤは８ｍｍ厚さに切ってレモン汁をかけておく。
　　５．皿に（１）（２）（３）（４）を盛り合わせ、上記調味料をかけて頂く。

206.豚肉の海苔付卵巻き揚げ（蛋皮肉捲：タンピローチュアン）

＜材料＞
　　豚もも肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　海苔　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２枚
　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１～２コ
　　ほうれん草　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　白胡麻　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　片栗粉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱

＜作り方＞
　　１．豚肉は、広い（大きい）薄切りにして、
　　　　上記調味料で下味をつけて、しばらく置く。
　　２．薄焼卵を１～２枚つくる。
　　３．薄焼卵をまず置いて、表面に糊ををつけ、海苔を重ねる。
　　　　片栗粉を少々ふり、さらに（１）を重ね、
　　　　ゆでたほうれん草（葉の部分）を置く。
　　　　白胡麻を上からふりかける。
　　　　これをしっかり巻いて、終わりは糊でとめる。
　　４．（３）にうすく衣をつけて、１５０°Ｃ位の油で揚げる。
　　　　色がついてきたら、取り出し適当に切る。

　　※　（３）の状態で一度蒸すと、揚げる時に失敗しない。

207.卵の挽肉詰めあげ蒸し（金銀蛋：チーインタン）

＜材料＞
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６コ
　　豚挽肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
　　芝えび　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　生椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６コ位

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４コ分
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ｃ＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３カップ
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　ケチャップ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．卵を固ゆでにし、殻をむく。高温の油で卵をやや色付く程度に揚げる。
　　　　縦半分に切って卵黄を取り出し、ナイフで少しくぼみを広げる。
　　２．挽肉に、えびをきざんで加え、（調味料Ａ）で味をつける。
　　　　卵の内側に片栗粉を少しまぶしてから、このあんを詰める。
　　　　皿に並べて、約６分位蒸す。
　　３．生椎茸は、（調味料Ｂ）で味をつける。
　　４．蒸し上がった（２）と（３）を盛りつけし、
　　　　（調味料Ｃ）でつくったタレを上からかけて、出来上がり。