中華12
中華12
目 次
175-189
175冷たい五目入り春巻き
176.豚ひれ肉の甘みそからめ
177.大根の挽き肉詰め蒸し
178.豚肉の梅肉蒸し
179.肉団子の蒸し物
180.海の幸のサラダ
181.もやしといかのサラダ
182..鶏の巣ごもり風（鳳凰入巣：ファンホヮンルーチェ *
183.椎茸の含め煮
184.青梗菜の甘酢漬け *
185.オープンサンド*
186.海老とパパイヤの和えもの *
187.蟹爪の揚げ物 *
188.鶏肉とさつまいもの蒸し物 *
189.海老のチリソース炒め
 |
|
175.冷たい五目入り春巻き
＜材料＞
鶏胸肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
かまぼこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
かいわれ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
春雨 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｇ
春巻き皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚
葱
しょうが
＜タレ Ａ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
いり胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜タレ Ｂ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
溶き幸子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜糊＞
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
＜作り方＞
１．鶏肉はゆでて、細くさいておく。きくらげは戻して石づきをとり、せん切り。
春雨はもどして、適宜に切る。もやしは両端をつまんでおく。
２．きゅうり、セロリは５ｃｍ長さに切りボールに入れて、
塩をひとつまみ加え混ぜておく。
３．かいわれ菜は洗って、根を落とす。
４．かまぼこ、ハム、人参は５ｃｍのせん切り。
５．たっぷりの湯をわかし、人参、もやし、かまぼこ、きくらげ、
春雨の順にさっとゆがきザルにあける。
水気をとったら、塩と胡麻油を少々ふっておく。
６．上記の糊を火にかけて煮て冷ましておく。
７．ボールに（２）を絞って入れ、残りの全材料を加えて混ぜ合わす。
８．春巻き皮をはがして２等分にして、蒸す。
９．（８）で（７）を巻き、終わりに（６）の糊をつける。
冷蔵庫に入れ、冷やしなじませる。
１０．（タレＡ）に葱のみじん切りを混ぜたものと
（タレＢ）にしょうがのみじん切りを混ぜたものと２種類用意して、
好みでつけて頂く。
※ 更にレタスで巻いて、頂いてもおいしい。
※ 普通の春巻きのように揚げてもよい。
|
176.豚ひれ肉の甘みそからめ
＜材料＞
豚ひれ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５枚
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料 Ａ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
＜調味料 Ｂ＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．ひれ肉は、１×５ｃｍの条切りにして（調味料Ａ）で下味をつけて泡油する。
２．葱は５ｃｍほどのさらし葱にする。大葉は千切りしておく。
３．鍋を熱し、油（＋胡麻油）を入れ、にんにくをいためたら
（調味料Ｂ）を加え、（１）をからめる。
（焦げそうになったら火を止めてよい。）
４．皿に（２）（３）を盛り合わせた後、混ぜて頂く。
 |
177.大根の挽き肉詰め蒸し
＜材料＞
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
鶏挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
薬味（あさつき、柚子）
＜調味料＞
甜面醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．大根は５ｃｍほどの輪切りにし、皮をむき真ん中に穴をあける。
（くり抜く。）これを中温の油で揚げる。
２．葱、しょうがはみじん切り。
３．鍋に油を入れ、挽き肉をいためる。（２）を加えいため、
上記調味料を入れて更にいためる。
４．（１）の穴に（３）を詰めて、３０分〜５０分蒸す。
５．皿に（４）を盛って、薬味をふる。
|
178.豚肉の梅肉蒸し
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３５０ｇ
えのきだけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
＜調味料＞
みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
しょうがの絞り汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ分
（水）
＜作り方＞
１．豚肉は一口大に切る。葱は斜め切り。
えのきだけはばらばらにして洗っておく。
２．梅干しは種を取って、細かく叩き上記調味料とよく合わせておく。
３．（１）と（２）をボールの中でよく混ぜる。
４．（３）を皿に盛って２０分位蒸す。
そのまま上卓する。
|
179.肉団子の蒸し物
＜材料＞
豚挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
蟹肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
干し貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２〜１コ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
漬物 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．蟹肉はほぐしておく。貝柱と椎茸はもどしてみじん切り。漬物もみじん切り。
あさつきは小口切り。葱はみじん切り。
２．ボールに挽き肉、蟹肉、貝柱、椎茸、上記調味料を入れて混ぜる。
続けて、葱、漬物、片栗粉を入れて混ぜる。
３．（２）を大きめの団子につくり（中央に凹みをつける。）
１０分〜１３分ほど蒸す。
４．皿に（３）を盛り、あさつきをふる。好みのソースで頂くとよい。
|
180.海の幸のサラダ
＜材料＞
レタス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
ほたて貝、海老ｅｔｃ．
＜ドレッシング＞
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２強
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
ブラックペパー ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．レタスは洗って一口大にちぎる。他の野菜も大きさを揃えて切る。
水に放しパリッとさせ、水気をきっておく。
２．魚介類は薄切りして、さっとボイルして冷水に放し水気をふく。
３．器に（１）（２）を盛る。頂く直前にドレッシングをかける。
|
181.もやしといかのサラダ
＜材料＞
もやし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １袋
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ぱい
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜ドレッシング＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
マスタード ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．もやしは両端をつまみ、酢と塩を加えた熱湯でさっとゆでて冷やす。
２．セロリは５ｃｍ長さのせん切りにしてさっと塩ゆでして、冷やしておく。
３．いかは５ｍｍの細切りにして（皮をとる。）老酒、しょうが汁、
片栗粉（各少々）で下味をつけ、やはりさっとゆでて冷やす。
４．上記ドレッシングを合わせておく。
５．皿に（１）（２）（３）を盛り、（４）をかける。
|
183.椎茸の含め煮
＜材料＞
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５コ位
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
＜作り方＞
１．椎茸はもどして、石づきを取る。
２．鍋に油（＋胡麻油）を入れ、（１）をいためる。
上記調味料を加えて煮立ったら、弱火にして煮詰める。
上がりに胡麻油を少々ふる。
184.青梗菜の甘酢漬け
＜材料＞
青梗菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５株
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
粒さんしょう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜作り方＞
１．青梗菜は小房に分けて、長さをそろえる。（葉先を少し落とす。）
ボールに入れて塩（大１）水（１カップ強）に漬けて１時間ほどおいて
水気を絞る。
２．鍋に胡麻油（大２）と油（大１）を入れ、唐辛子とさんしょうをいためる。
３．（２）を（１）にかけ、混ぜ合わせる。しょうがの千切りも加える。
４．鍋に砂糖（大３１／２）酢（大３１／２）を煮立て（３）の上からかけて
つけこむ。
185.オープンサンド
＜材料＞
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
食パン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
ハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
鶏挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
パセリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞（魚用）
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
＜調味料 Ｂ＞（鶏挽肉用）
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２位
＜糊＞
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ分
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
＜作り方＞
１．食パンは、４Ｘ６ｃｍの長方形に切り分ける。
２．魚は薄切りにして、（調味料Ａ）で下味をつける。
３．ハムはみじん切りにして鶏挽肉の中に入れ、
（調味料Ｂ）で下味をつけ混ぜる。
４．パンを並べ、かるく片栗粉をふって、（３）をのせ平らにのばし、
上に（２）の魚片をのせ、パセリのみじん切りをちらす。
５．糊をつくって、パンの底に塗りつけ、１枚づつフライパンにならべ、
煎るように焼く。（時々油を足す）
186.海老とパパイヤの和えもの
＜材料＞
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２尾
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
パパイヤ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
クレソン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １束
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
花椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜タレ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１．５
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．海老は背わた、殻を取り去って、塩で洗いさっとゆでる。
２．きゅうりは皮を剥いて斜めうす切りにして、かるく塩をふっておく。
３．パパイヤは種を取り皮を剥いて厚さ７ｍｍに切り、レモン汁をかけておく。
４．クレソンは洗って根元を少しおとしておく。
５．葱、しょうが、にんにく、花椒はみじん切りにする。
６．（１）（２）（３）（４）を皿に盛り、上記たれを頂く直前にかける。
※ にんにくは省いてもよい。
187.蟹爪の揚げ物
＜材料＞
カニの爪 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０本
えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
豚背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
パン粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ分
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．カニの爪は、２本のうち動く方を残してもう１本を切る。
２．えびと背脂は、包丁で叩くか、挽くかして、調味料と混ぜ合わせる。
３．カニの爪に（２）をつける。表面を滑らかにしておく。
４．（３）に卵をつけ、パン粉をまぶして、油で揚げる。
※ 椒塩、ケチャップ、ＬＰソースなどでいただく。
188.鶏肉とさつまいもの蒸し物
＜材料＞
さつまいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ（大きめのもの）
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
ぎんなん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０粒位
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
上新粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．さつまいもは、蒸して火を通す。（又は、レンジで可）
皮を剥いて、１.５ｃｍ角に切る。
２．もどした椎茸、鶏肉も同様のさいころに切る。
３．あさつきは小口切り。しょうが、にんにくはみじん切り。
４．ボールにあさつき以外の全ての材料と上記調味料を加え、混ぜ合わせる。
５．（４）を皿に盛り変えて、あさつきをふる。
※ 好みで粉山椒をふるとよい。
|
189.海老のチリソース炒め
（干焼蝦仁）
＜材料＞
エビ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜調味料 Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
化学調味料 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
＜調味料 Ｂ＞
ネギ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
ショウガ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
ニンニク ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
化学調味料 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜作り方＞
１．ネギ・ショウガ・ニンニクはみじん切り。
えびに（調味料Ａ）で下味をつける。
２．えびを泡油する。
３．鍋に油をぬって、ニンニク、ショウガ、豆板醤、ケチャップを入れ、
火を弱めてこがさないように炒める。
スープを加えたら、鍋を火から離して、塩・化学調味料・酒・砂糖を入れる。
４．味見をしてから、えび・グリンピース・ネギを加えて、手早くかきまぜる。
水溶き片栗粉を入れ、最後に酢をたらし、鍋肌から油を注ぐ。
１回まぜて、できあがり。
※ 調味料の投入順序に注意すること。
