中華　10

146-161
　
146.豆腐の重ね蒸しの椎茸あんかけ
147.豚ロースの塩漬け蒸し
148.有頭海老の老酒風味
149.棒々鶏（麺）
150.フライドチキンのハオ油風味
151.中国風ステーキ 1
152.アワビのスープ
153.穴子とごぼういため
154.セロリのあえもの　２
155.空豆のいためもの
156.ピーマンとハムを飾った蒸団子
157.白木くらげと海老のいためもの
158.スペアリブの豆ち煮込み
159.貝柱と大根の煮込み
160.牛肉のかき油いため
161.いかの菊花風蒸し

146.豆腐の重ね蒸しの椎茸あんかけ

146.豆腐の重ね蒸しの椎茸あんかけ

＜材料＞
　　豆腐　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２丁
　　鶏挽き肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　人参　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　玉葱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４〜５枚

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強
　　卵白　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ分
　　片栗粉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１．５カップ
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１〜２
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．豆腐は少し重しをしておく。椎茸はもどして千切り。
　　２．ボールに挽き肉を入れ、みじん切りした人参、玉葱、おろししょうが、
　　　　上記（調味料Ａ）を加えてよく混ぜる。
　　３．皿に豆腐を置いて表面に片栗粉を少しふる。
　　　　（２）を平らにのせて蒸す。（２０分）
　　４．鍋に胡麻油を熱し、椎茸をいためる。（調味料Ｂ）を加えて
　　　　熱々のあんをつくり、（３）のうえからかける。

147.豚ロースの塩漬け蒸し

＜材料＞
　　豚ロース肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３００〜６００ｇ
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　花椒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜ソース＞
　　梅干し　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４〜５コ
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３カップ
　　酒（老酒）　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２１／２
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１〜２
　　水　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ

＜作り方＞
　　１．豚肉は固まりのまま、たこ糸で縛る。鍋を熱くして肉の脂側だけ焼く。
　　２．（１）の全体に塩を大１程まぶしつけ、ラップでくるんで１晩おく。
　　３．ボールに（２）を入れ、水、葱、しようが、花椒を加えて４０分位蒸す。
　　　　後、このまま冷ます。
　　４．食べる分だけ薄く切って、好みのたれで頂く。

　　＊　残った肉は汁につけたまま冷蔵庫へ。

148.有頭海老の老酒風味

148.有頭海老の老酒風味

＜材料＞
　　有頭海老　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４尾
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　黄にら　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３カップ
　　老酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．海老は背わたを取り、ひげ、足を切り取る。洗ってから霜ふる。
　　　　黄にらは洗って３等分に切っておく。
　　２．鍋に油を入れて、弱火で海老の両面を焼く。
　　　　次にみじん切りしたしょうがとスープを加える。
　　　　後、上記調味料を順に加えて（葱は最後）煮込む。
　　３．煮汁が少なくなったら、海老を取り出して器に盛る。
　　　　残った煮汁はこして海老にかける。
　　　　但し、この時少し煮汁を鍋に残して黄にらを煮る。これも器に盛る。

149.棒々鶏（麺)

149.棒々鶏（麺）

＜材料＞
　　鶏腿肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　きゅうり　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　練り胡麻　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　胡麻油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２〜１
　　ラー油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱

＜作り方＞
　　１．鶏肉はゆでて細くさいておく。
　　２．きゅうりは千切り。葱は半分を千切りし、半分をみじん切り。
　　　　しょうがはみじん切り。
　　３．上記調味料をよく混ぜておく。
　　　　葱、しょうがを混ぜる。
　　４．鶏肉、きゅうりを皿に盛り（３）のタレを上からかける。

　　＊　くらげを添えてもおいしい。

150.フライドチキンのハオ油風味　　（蠣油鶏塊：ハオユウチィカイ）

＜材料＞
　　鶏腿肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２枚
　　あさつき　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　（片栗粉）

＜調味料　Ｂ＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１強
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　ハオ油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．腿肉は整理しながら、一口大に切って（調味料Ａ）で下味をつけて、
　　　　カリッと揚げる。
　　２．あさつきは小口切りする。胡麻はかるく煎っておく。
　　３．鍋に油を熱し、（調味料Ｂ）と胡麻を入れ、煮立ったところへ
　　　　（１）を入れ、（２）をふりこむ。

151.中国風ステーキ1

151.中国風ステーキ1

＜材料＞
　　牛肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３００〜・４００ｇ
　　ピーマン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ
　　玉ねぎ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　セロリ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　にんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料　Ａ＞
　　水　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　沙茶醤　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　（ステーキ）ソース　・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　片栗粉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜調味料　Ｂ＞
　　スープ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　抄茶醤　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　（ステーキ）ソース　・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１

＜作り方＞
　　１．野菜類はすべてみじん切りする。
　　２．牛肉はすじ切りして、（調味料Ａ）と野菜（半分）を合わせたなかに、
　　　　３０分程漬ける。
　　３．鍋に油を少し入れて、にんにく、しょうがをいため（調味料Ｂ）を
　　　　煮立ててボールに移しておく。
　　４．鍋に油を足して、つけ汁をきった牛肉を焼く（強火）。
　　　　皿に盛る。
　　５．（３）を又、煮立てて（適宜にとろみ）（４）の上にかける。

152.アワビのスープ

＜材料＞
　　アワビ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ（缶詰め）
　　春雨　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　袋茸　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６コ位
　　おくら　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２〜３本
　　貝われ菜　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　葱　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ

＜調味料＞
　　塩
　　スープ

＜作り方＞
　　１．アワビは缶詰めごとボールに入れ、葱、しょうがを加え３０分蒸す。
　　２．春雨はもどして適当な長さに切っておく。袋茸は２等分にしておく。
　　３．貝われ菜はさっとゆでて根元を落とす。おくらはゆでて小口切り。
　　４．（１）のアワビは薄切りするが、食べやすいように切り目を入れて
　　　　おくとよい。
　　５．スープボールに缶汁とスープを合わせて、上記材料を入れ、塩で味を整える。
　　　　ボールごと再び蒸して（３分）出来上がり。

153.穴子とごぼういため

153.穴子とごぼういため

＜材料＞
　　穴子　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４〜５匹
　　ごぼう　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　セロリ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　白胡麻　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２

＜調味料＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２１／２
　　老酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　豆板醤　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１

＜作り方＞
　　１．穴子は洗ってぬめりをとる。５ｃｍ長さに切って、これを２等分に切る。
　　　　酒（少々）醤油（大１）で下味をつけて、片栗粉をまぶして揚げる。
　　２．ごぼうは斜め切りして酢水にはなす。セロリも斜め切りする。
　　３．鍋に油を熱し、ごぼうとセロリをいためて、取り出しておく。
　　４．続けて、油を足して豆板醤をいため、上記調味料を加えて煮立ったら
　　　　（１）、（３）、煎った胡麻を入れ、手早くからめる。

　　＊　レタスｅｔｃ．

154.セロリのあえもの

154.セロリのあえもの　２

＜材料＞
　　セロリ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２本
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　唐辛子　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　花椒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料＞
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．セロリは一口大の斜め切りにして、かるく塩をふってしばらくおく。
　　２．しょうが、唐辛子はみじん切り。花椒はたたいておく。
　　３．セロリは水気をきって、ボールに入れておく。
　　４．鍋に胡麻油（大１）を入れ、花椒をいためて上記調味料、しょうが、
　　　　唐辛子を加え煮立ったら、熱いうちに（３）の上にかけそのまま冷やす。

155.空豆のいためもの

155.空豆のいためもの

＜材料＞
　　空豆（むいたもの）　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ位
　　雪菜（缶詰め）　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ

＜調味料＞
　　醤油　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．空豆はかためにゆでて皮をむき、２つに割っておく。
　　２．雪菜はみじん切りする。
　　３．鍋に油を入れ、雪菜をよくいためたら、空豆を加えて上記調味料で味をつける。

156.ピーマンとハムを飾った蒸団子

156.ピーマンとハムを飾った蒸団子

＜材料＞
　　ささみ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　豚背脂　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　ピーマン　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ位
　　ハム　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４枚位

＜調味料＞
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ分
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱

＜たれ＞
　　醤油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　しょうがの千切り　・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　（胡麻油）

＜作り方＞
　　１．ささみ、背脂は２度挽きにしてボールにいれて上記調味料を加えて
　　　　よく混ぜる。
　　２．ピーマン、ハムはみじん切り。
　　３．（１）を小さな団子に丸め、ピーマン、ハムのみじん切りをまぶす。
　　４．（３）を油をぬった皿に並べ、１０分位蒸す。

157.白木くらげと海老のいためもの

157.白木くらげと海老のいためもの

＜材料＞
　　海老　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　白木くらげ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０コ位
　　袋茸　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０コ位
　　グリーンアスパラ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　１束
　　ワンタン皮　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２〜３枚
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　かき油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．グリーンアスパラはゆでて斜めに切っておく。袋茸はたてに２等分する。
　　　　白木くらげはもどして洗う。葱は１ｃｍの斜め切り。しょうがは薄切り。
　　２．海老は背わたをとって、酒と片栗粉をまぶして泡油する。
　　　　ワンタン皮に角に切って油で揚げておく。
　　３．鍋に油を入れ葱、しょうがをいためる。下ごしらえしてある材料を加えて、
　　　　上記調味料をいれて、混ぜいためワンタン皮を加える。

158.スペアリブの豆ち煮込み

158.スペアリブの豆ち煮込み

＜材料＞
　　スペアリブ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４５０ｇ
　　ピーマン　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　葱　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　にんにく　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２かけ
　　しょうが　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　豆ち　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．ピーマン、にんにく、しょうが、豆ちはみじん切り。葱は斜め切り。
　　２．スペアリブは醤油と片栗粉をまぶして、泡油する。（油をよく切っておく。）
　　３．鍋に油をいれて、上記材料をいため、スペアリブを加え酒を少しふる。
　　４．（３）に上記調味料を加えて、蓋をして１０〜１５分煮詰める。（中火）
　　　　とろみをつけて仕上げる。

159.貝柱と大根の煮込み

159.貝柱と大根の煮込み

＜材料＞
　　干貝柱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４〜５コ分
　　大根　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　油揚げ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　（あさつき）

＜調味料＞
　　スープ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　（砂糖）
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．大根は大きめのさいの目に切って、面取りしておく。
　　　　貝柱をもどした汁に水を足して、大根をゆでる。
　　２．油揚げは、油抜きして縦２等分の千切りにする。貝柱はよくほぐしておく。
　　３．鍋に柔らかくなった大根、油揚げ、貝柱、上記調味料を入れ少し煮込む。
　　　　味見をして、とろみをつけて器に盛る。
　　　　あればあさつきの小口切りを散らす。

160.牛肉のかき油いため

160.牛肉のかき油いため

＜材料＞
　　牛肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１袋
　　絹さや　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　レタス　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１個
　　にんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本

＜調味料＞
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　かき油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２〜３
　（砂糖）

＜作り方＞
　　１．牛肉は薄切りして、醤油（少々）、酒（少々）、片栗粉で下味をつけて
　　　　泡油する。
　　２．椎茸は洗って半分に切る。絹さやは筋を取ってゆでておく。
　　　　レタスは大きめのざく切りにする。にんにく、葱はみじん切り。
　　３．鍋に油を熱し、レタスだけいためて取り出す。油を少し足して、にんにく、
　　　　葱をいためる。上記調味料と残りの材料を加えて混ぜいためる。
　　　　レタスと共に皿に盛る。

161.いかの菊花風蒸し

161.いかの菊花風蒸し

＜材料＞
　　するめいか　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２はい
　　うに　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　ブロッコリー　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１株
　　たけのこ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ

＜調味料　Ａ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　卵白　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１〜２コ分
　　胡麻油　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　片栗粉　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　（油）＋いかのすり身　・・・・・・・・・・・・・・・・（１５０ｇ）

＜調味料　Ｂ＞
　　塩　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜調味料　Ｃ＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．いかは筒むきにして、胴を３ｃｍの輪切りにして切り込みを入れ、
　　　　さっとゆでる。
　　２．たけのこはみじん切りにして、上記（調味料Ａ）と混ぜ合わせる。
　　３．（１）のいかに（２）を詰めて、うにを飾る。５〜６分蒸す。
　　４．ブロッコリーはさっとゆでて、上記（調味料Ｂ）でいためておく。
　　５．（３）（４）を皿に盛り合わせて、上記（調味料Ｃ）を熱くして全休にかける。