和食6-1

183.うなぎのロールキャベツ

＜材料＞
　　キャベツ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４枚
　　冬瓜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ
　　うなぎかば焼き　・・・・・・・・・・・・・・・・・　１串

＜調味料＞
　　だし　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　うす口　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　粉さんしょう

＜作り方＞
　　１．キャベツの葉はさっとゆでておく。冬瓜はうすく切ってゆでておく。
　　２．キャベツを広げて３×５ｃｍに切ったかば焼きを置き、冬瓜を置き、
　　　　又かば焼きを重ねて巻いていく。これを鍋に入れだしをはってしばらく煮る。
　　　　味見をして調味料を加えうすくとろみをつける。
　　３．（２）を器に盛って好みでさんしょうをふる。

184.たらのおろし和え

＜材料＞
　　たら　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４切れ
　　大根　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本
　　唐辛子　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本

＜調味料＞
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．たらは塩と酒をふってしばらく置き、後、汁気をふいて片栗粉を
　　　　まぶして揚げる。
　　２．上記調味料をひと煮立ちさせて冷まし、絞った大根おろしと
　　　　小口切りした唐辛子を加える。
　　３．器に（１）を置き、（２）をからませるように盛る。

185.ちりめんじゃこと茄子の和え物

＜材料＞
　　茄子　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　いんげん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０本位
　　じゃこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　３０ｇ

＜たれ＞
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　大２
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　大１１／２
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　小２
　　胡麻油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　小２
　　しょうが汁　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　　小２

＜作り方＞
　　１．茄子は皮をむいて縦横に８等分して蒸すかレンジにかける。
　　２．いんげんは筋を取りゆでてざるにあげて３ｃｍ長さに切っておく。
　　３．じゃこは油でゆっくり揚げてカリカリになったら取り出して
　　　　油を切っておく。
　　４．器に（１）（２）（３）を盛り上記たれをかける。

186.なめこ御飯

＜材料＞
　　米　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　油揚げ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　なめこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１袋
　　あさつき

＜調味料＞
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　昆布だし

＜作り方＞
　　１．米は洗ってざるにあげておく。
　　２．揚げは油抜きをして縦２等分にし６ｍｍ幅に切り軽く絞っておく。
　　３．なめこは洗ってぬめりを取り、濃いめの吸い地でひと煮立ちさせる。
　　　　ざるにあげておく。
　　４．（１）に（２）（３）、上記調味料を加えて炊く。
　　５．碗に盛って小口きりのあさつきを散らす。

187.黄身煮仕立ての吸い物

＜材料＞
　　帆立て貝柱　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　絹さや　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８枚
　　卵黄　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３コ分
　　片栗粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜本汁＞
　　だし　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　塩　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　うす口　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　酒　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　黒コショウ

＜作り方＞
　　１．絹さやはさっとゆがいて千切りにする。
　　２．貝柱は斜めに厚さを２等分して玉酒で洗い水気をふいて片栗粉をまぶす。
　　　　これにほぐした卵黄をたっぷりつけて、濃いめの吸い地で静かに煮る。
　　　　網てすくって椀に盛る。
　　３．（２）に（１）を加え汁をはり黒コショウをふって頂く。

188.鶏肉の西京煮

＜材料＞
　　鶏腿肉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２枚
　　グリーンアスパラガス　・・・・・・・・・・・・・　４～６本
　　木の芽　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜調味料＞
　　西京味噌　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２～３
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３～４
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２～３
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３

＜作り方＞
　　１．鶏肉は余分な脂を取り除き１口大のそぎ切りにする。
　　２．アスパラガスははかまを取り除き、ゆでて３～４ｃｍ長さに切る。
　　３．木の芽はみじん切り。
　　４．鍋に上記調味料（味噌以外）を煮立て（１）を入れる。火が通ったら
　　　　中火から弱火で汁がなくなるまで煮る。味噌を加え、（２）を加え
　　　　強火にしてからめるようにする。仕上げに（３）を加えすぐ火を止める。

189.山芋の梅肉和え

＜材料＞
　　山芋　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　白身魚　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２０ｇ
　　オクラ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４本

＜梅肉醤油＞
　　梅肉　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３０ｇ
　　煮切り酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　９０ｃｃ
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１強
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２

＜作り方＞
　　１．山芋は皮をむいて酢水につけてからふきんで包み叩いてくずす。
　　２．白身魚はそぎ切りにして塩、酒をふってから汁気をふいて片栗粉を
　　　　まぶして熱湯にくぐらす。
　　３．オクラは塩ずりしてさっとゆがいて小口切りにする。
　　４．（１）（２）（３）を盛り合わせ、梅肉醤油をかける。

190.松の実入り肉じゃが

＜材料＞
　　牛肉（うす切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　じゃがいも　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　にんにくの茎　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１束
　　レーズンｏｒプラム　・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　胡麻
　　松の実

＜調味料＞
　　スープ　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１～２カップ
　　醤油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２～３
　　酒　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　唐辛子　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３本
　　葱のみじん切り　大２

＜作り方＞
　　１．じゃがいもは皮をむいて大きめのひと口大に切って水にさらす。
　　２．牛肉はひと口大に切る。にんにくの茎は３ｃｍ長さに切る。
　　３．鍋に油を入れ小口切りした唐辛子と葱をいため、牛肉をいためる。
　　　　続けてじゃがいもとにんにくの茎をいためて上記調味料を加えて煮込む。
　　　　途中でレーズンをふりこむ。
　　４．出来上がりに胡麻と松の実をふる。

191.東海寺和え

＜材料＞
　　白身魚　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　昆布　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　沢庵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０ｃｍ
　　胡瓜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　貝割れ菜　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜調味料＞
　　土佐酢　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　だし　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　うす口　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２

＜作り方＞
　　１．白身魚をうすくそぎ切りにして両面にうす塩をふる。
　　　　１時間ほどしてから酢洗いして水気をきる。
　　２．昆布をぬれ布巾で拭いて（１）を置き昆布〆にする。
　　３．沢庵は皮をむいてあられに切り少し塩だしをする。胡瓜もあられに
　　　　切って少し塩水につけてから水気を切る。上記調味料に暫く漬け、
　　　　後水気を絞る。
　　４．（２）を同様にあられに切り（３）と和える。

　　＊　あれば柚子などをくり抜いて器にするとよい。

192.葱のマリネ

＜材料＞
　　ポアロｏｒ長葱　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　２本
　　玉葱（みじん切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　パセリ（みじん切り）・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　フレンチドレッシング　・・・・・・・・・・・・・・・　大３

＜フレンチドレッシング＞
　　塩　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　砂糖　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　コショウ　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　酢　　　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　サラダ油　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大９
　　白ワイン　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．葱は柔らかくなるまで塩ゆでにして、水気をよく切って５ｃｍに切る。
　　２．（１）を並べてドレッシングをかけ玉葱（さらしておく）と
　　　　パセリ（さらしておくをふる。

193.青豆栗きんとん

＜材料＞
　　グリンピース（冷凍を裏ごし）・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　栗　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２コ位

＜調味料＞
　　蜜　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　ブランディ

＜作り方＞
　　１．グリンピースはさっとゆでて裏ごしする。
　　２．（１）を鍋に入れ．蜜を加え調味料を入れながら２０分位練る。
　　　　栗を加える。

194.八つ頭の煮物

194.八つ頭の煮物

＜材料＞
　　八つ頭　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ

＜調味料＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３１／２カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２～３

＜作り方＞
　　１．八つ頭は面毎に割って皮をむき面とりをして明ばん水に浸す。
　　　　そのまま霜ふる。水洗いをして吟味する。
　　２．鍋に（１）を入れ、だしをはって柔らかくなるまで煮る。
　　　　砂糖を加え暫く煮て醤油を加える。
　　３．汁気が殆どなくなくる頃、再び砂糖とみりんを振り込んて煮上げる。

195.塩昆布を使った即席漬け

＜材料＞
　　塩昆布　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４～５枚
　　貝割れ菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１パック
　　蕪　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２把
　　レタスｅｔｃ．

＜作り方＞
　　１．塩昆布は細く切って、他の野菜と混ぜる。
　　　　レモンｅｔｃ．を絞って頂く。

196.かます御飯

＜材料＞
　　かます干物　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１枚
　　煎り胡麻
　　みょうが
　　もみのり
　　米　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３カップ

＜作り方＞
　　１．米は塩（小１弱）と昆布を加えて炊く。火を止める少し前に、酒をふる。
　　２．かますは焼いて、皮、骨を取り除き、細かくほぐす。胡麻は刻む。
　　　　みょうがは千切りして水にさらす。（ほぐした身に酒をふっておく。）
　　３．炊き上がった御飯にかます、胡麻、もみのりをさっくり混ぜる。
　　４．器に盛って、みょうがを天盛りする。

197.すずきの冷やし鉢

＜材料＞
　　すずき　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４きれ
　　茄子　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　青柚子
　　貝割れ菜

＜作り方＞
　　１．すずきは塩をふってしばらくおく。後、片栗粉をまぶして静かにゆでる。
　　　　氷水にとる。
　　２．茄子は両端を落として、縦２等分にしてかるく包丁目を入れる。
　　　　これをだし（２カップ）で少し煮て、酒（大２）醤油（大１１／２）
　　　　みりん（小１）を加えて又、少し煮含める。
　　３．（１）（２）を器に盛り、貝われ菜を添え、青柚子のすりおろしをちらす。

198.冬瓜のすり流し汁

＜材料＞
　　冬瓜　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３００ｇ
　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　うに
　　わさび

＜作り方＞
　　１．冬瓜は皮とわたを取り、目の荒いおろし金ですりおろす。
　　　　これを鍋に入れ、だしを４カップはって、弱火で煮込む。
　　２．（１）がすきとおってきたら、塩（小１強）、うす口（小１）、
　　　　酒（小１）を加えて味をととのえる。
　　３．卵を割りほぐして（２）に加える。冷やす。
　　４．器に盛った後、うにとおろしわさびをあしらって頂く。

199.柳川鍋

＜材料＞
　　ちくわ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　茄子　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ
　　ごぼう　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　卵　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　みつ葉
　　粉ざんしょう

＜作り方＞
　　１．茄子はうす切りして、ゆでてさらし、だし（１カップ）みりん（大２）
　　　　うす口（大２）塩（小１）につけておき、後細切りする。
　　２．ごぼうはささがきにして、さらしておく。みつ葉は１.５ｃｍに切る。
　　　　ちくわは細切りする。
　　３．鍋にごぼうを敷き、ちくわと茄子を並べる。だし（１１／２カップ）
　　　　うす口（大２弱）醤油（大２弱）みりん（１／４カップ）
　　　　砂糖（大１／２）の汁をひと煮立ちさせ鍋にはる。
　　　　煮立ったら、とき玉子を流す。
　　４．（３）にみつ葉をちらし、粉ざんしょうをふる。

200.豆腐と春菊のあえもの

＜材料＞
　　豆腐　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　春菊　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１把
　　しょうが　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．豆腐は重しをして、１ｃｍの丁切り。
　　２．春菊はさっとゆでて（塩、油）ざるにとり、みじん切りをして
　　　　水気を絞っておく。
　　　　これに、醤油（小１強）としょうがのみじん切りをふりかけておく。
　　３．ボールに豆腐を入れ、塩（小１弱）を加え、胡麻油（小２強）を
　　　　加えて混ぜる。
　　　　味見をして、（２）を加えかるく混ぜる。

201.鶏とじゅん菜の冷やし鉢

＜材料＞
　　笹身　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６本
　　きゅうり　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　じゅん菜　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４～５
　　貝われ菜　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　えのきだけ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１１／２パック

＜合わせ酢＞
　　だし　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　みりん　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　うす口　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２強
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２

＜作り方＞
　　１．上記合わせ酢をひと煮立てして冷ますぐ
　　２．笹身は細切りにして、塩をかるくふっておく。後片栗粉をまぶしておく。
　　　　きゅうりは塩ずりして厚めのかつらむきにして斜めに切る。後片栗粉をふる。
　　３．貝われ菜、えのきだけは根を落としてほぐしておく。
　　４．鍋に湯を沸かし、じゅん菜、えのきだけ、貝割れ菜、きゅうり、
　　　　笹身の順に霜降りし氷水で冷やす。
　　５．水気をよくきって器に盛り、（１）をかける。

202.里芋鳥あんかけ

＜材料＞
　　里芋　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２コ位
　　ささみ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１００ｇ
　　柚子

＜調味料　Ａ＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１１／２カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜調味料　Ｂ＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／２
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．里芋を６面向きにして、焼きみょうばん水につけアクぬきをして蒸す。
　　２．（調味料Ａ）の煮汁で里芋を煮る。
　　３．ささみは、筋をとって、荒くたたく。
　　４．（調味料Ｂ）の煮汁を一煮立ちして、ささみを加え、火が通ったら、
　　　　とろみをつける。
　　５．器に里芋を盛り、とりあんをかけ、柚子の皮の千切りを飾る。