和食５
164-182
164.あわびの酒盗和え
165.たけのこの豚肉包み焼き
166.はまちの蒸しもの
167.鰯の春巻き梅肉ソース添え
168.鶏肉と小玉葱の炊き合わせ
169.手鞠麩の碗
170.焼き蛤御飯
171.かつおのハンバーグ
172.カッテージチーズを使って
173.強飯（おこわ）
174.口取り
175.皐月碗
176.豆腐照り焼きの挽肉がらめ
177.ジャガイモとわかめの煮物
178.秋刀魚のパン粉焼き
179.里芋御飯
180.土鍋仕立てのきのこ汁
181.五目（追い込み）ちらし寿司
182.茹でた牛すね肉を使って
164.あわびの酒盗和え
＜材料＞
あわび（缶詰め）・・・・・・・・・・・・・・・ 小１コ
胡瓜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
うど ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６ｃｍ
＜酒盗醤油＞
酒盗 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜作り方＞
１．上記調味料を鍋に入れかるく煮つめて、冷ましておく。
２．胡瓜は３ｃｍの小柱切りしてうすい塩水に放す。
うどは同様に切ってうすい酢水に放す。
あわびは周りのひもを取り、やはり小柱に切る。
３．（１）で（２）を和え器に盛る。
165.たけのこの豚肉包み焼き
＜材料＞
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
豚肉（しゃぶしゃぶ用）・・・・・・・・・・・・ 各２枚
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５～６枚
＜浸け汁＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．たけのこは柔らかくゆでて７ｍｍの厚さに切って漬け汁に
１０～１５分漬け込む。豚肉もすこし漬け込む。
２．豚肉でたけのこを包み込むように巻いて、フライパンで焼く。
途中漬け汁をかける。
３．木の芽を包丁で叩いて（２）に貼りつけるようにふりかけ器に盛る。
166.はまちの蒸しもの
＜材料＞
はまち ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１切れ
紫玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２コ
貝われ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１かけ
＜吸い酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．はまちはさくを１.５ｃｍに切りバットに並べ両面にかるく塩をふっておく。
更に酒をふって、バットごと蒸す。１０～１３分。蒸し汁は捨てる。
２．柴玉葱はうす切りにしてよく水にさらす。貝われ菜は葉下１ｃｍで切り揃える。
３．上記吸い酢は一煮立ちさせ（１）も熱いうちに器に盛り、紫玉葱をのせ、
おろししょうがを天盛りして吸い酢を横からはって、貝われ菜を散らす。
167.鰯の春巻き梅肉ソース添え
＜材料＞
鰯（鯵、鯖…）・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４個
生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４枚
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
春巻き皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
赤ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜梅肉ソース＞
梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
酒・醤油・だし・砂糖 ・・・・・・・・・・・・・ 各少々
（ラー油ｏｒタバスコ）
＜作り方＞
１．鰯は頭、ひれ、骨を取り、うすい塩水につけてきれいに洗って水気を取る。
これを粗く刻む。いかは細かく刻む。
２．野菜はすべてみじん切り。
３．ボールに（１）（２）を入れコショウ（少々）マヨネーズ（大２）を
加えて和える。春巻き皮で巻いて揚げる、適宜に切り分ける。
４．梅干しは種を取って包丁で叩き、上記調味料を混ぜてのばして
（３）に添える。
168.鶏肉と小玉葱の炊き合わせ
＜材料＞
薄手羽元 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２本
小玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８コ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．鶏肉は後で肉離れがいいように骨に沿って包丁目を入れる。
霜ふりをしてアクを抜く。
２．小玉葱は根元をそうじする。しょうがは針しょうがにして水にさらす。
３．鍋に材料とだしを入れ火にかける。（中火、落とし蓋）
鶏肉が少し柔らかくなったら砂糖と酒を加え、４分位煮てから
醤油とみりんを加える。
４．鶏肉に照りがでてきたら火を止める。
５．器に手羽元と小玉葱を盛りつけ、煮汁を少しはって針生姜を天盛りにする。
169.手鞠麩の椀
＜材料＞
手鞠麩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１コ
たけのこ
菜の花
木の芽
＜本汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．たけのこはうす切り。菜の花はゆでて茎の根元を切り落とす。
手鞠麩はだしで暖めておく。
２．（１）を椀に盛り熱くした本汁をはり、木の芽を添える。
170.焼き蛤御飯
＜材料＞
蛤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１個
万能葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３本
＜たれ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｃｃ
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
蛤の汁
＜作り方＞
１．蛤はヘラを差し込み身を取り出す。（汁はボールに受ける）
柱の部分に金串を通し強めの火でさっと焼く。
２．上記たれをトロトロ煮詰める。（１）が焼けたらたれを
両面３回ずつ塗って、串を抜いてもう１回塗る。５ｍｍ位の巾に切る。
３．茶碗に御飯を付け蛤をのせ、たれを大１程かけまわす。
万能葱の小口切りを上に散らす。
171.かつおのハンバーグ風
＜材料＞
かつお ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １節
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
生姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１かけ
夏みかん
大根
松の実
＜調味料＞
味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．ピーマン、大葉、生姜はみじん切りにして叩いたかつおに、
上記調味料と共に混ぜる。小判形にまとめて中央に松の実をのせる。
２．（１）を焼く。（焼き加減は好みで）
３．大根おろしと夏みかんを添えて（２）を盛る。
172.カッテージチーズを使って
＜材料＞
カッテージチーズ ・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
明太子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
クコの実 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３粒
＜作り方＞
１．チーズと明太子を合わせて混ぜる。
２．器に盛ってクコの実をあしらう。
173.強飯（おこわ）
＜材料＞
餅米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
小海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８尾
新生姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１かけ
＜清け汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜作り方＞
１．餅米はよく研いで上記漬け汁に３時間以上漬けておく。
２．海老は背わたを取り、酒塩でゆでて１ｃｍ長さに刻んでおく。
新生姜は、千切りする。
３．（１）を蒸して（約１時間）上がり際に（２）を加える。
生姜と一緒にかるく混ぜて盛る。
174.口取り
＜材料＞
帆立て貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８コ
新じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜新緑味噌＞
西京味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
青寄せ ・・ 小２／３（ほうれん草の葉だけゆでて裏ごしする。）
＜作り方＞
１．西京味噌に調味料を加え火にかけて練る。
冷めたら青寄せを加え新緑味噌をつくる。
２．しゃがいもは千切りにして水にさらし、さっとゆがく。
３．帆立貝柱はさいころに切る。
４．器にまず新緑味噌を置いて、（２）（３）を盛りつける。
175.皐月椀
＜材料＞
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２
ごぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 細１／２本
しらたき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２束
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３枚
きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２～３枚
油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
空豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０粒位
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜本汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２／３
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．しらたきはさっとゆでて少し刻んでおく。揚げは油抜きして
縦半分にして細切り。
２．空豆は塩ゆでして皮をむく。
３．人参は千切りして水にさらす。ごぼうは千切りして酢水にさらす。
きくらげ、椎茸は石付きを取って千切り。
４．（１）、（３）を上記煮汁で２～３分煮る。
５．（４）を椀に盛つて（２）を添えて熱くした本汁をはる。
（好みで芥子を添える）
＜材料＞
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２丁
牛挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
にら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３束
＜調味料＞
赤味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
＜作り方＞
１．豆腐は重石をして水気をとる。２ｃｍ幅に切る。
２．椎茸は石付きを取ってみじん切り。にらは１ｃｍの小口切り。
３．フライパンを熱くして油を入れ（１）を両面きつね色に焼く。
（バットにとる）
４．続けて油を足して、挽き肉をよくいためる。（豆板醤 小１）、
椎茸を加えいためる。上記調味料を入れにらと豆腐を加えからめる。
177.じゃがいもとわかめの煮物
＜材料＞
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４～５コ
わかめ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ位
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
貝柱の缶詰 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １缶（中）
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １～１．５カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
＜作り方＞
１．じゃがいもは大きめのひと口大に切って面とりをして水にさらす。
わかめはもどして、霜ふりして３ｃｍ長さに切る。
ほうれん草もゆでて３ｃｍに切っておく。
２．鍋にじゃがいもと貝柱（汁ごと）と上記調味料を加えて火にかける。（強火）
ひと煮立ちしたらアクをすくいながら中火にして煮込む。（落とし蓋）
３．（２）の火を止める直前にわかめとほうれん草をふりこむ。
器に盛り合わせる。
178.秋刀魚のパン粉焼き
＜材料＞
秋刀魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２尾
パン粉
粉チーズ
パセリ
マシェルーム
にんにく
＜作り方＞
１．秋刀魚は三枚おろしにして半身を２～３等分のそぎ切りにする。
水気をふいて塩、コショウする。
２．パン粉に粉チーズとパセリのみじん切りを混ぜて（１）にまぶし、
バターで少し焼き色がつく位に焼く。
３．マシェルームは洗って４等分に切る。フライパンにバターを溶かして
みじん切りにしたにんにくをいため、マシュルームとパン粉を加え
更にいためる。塩、コショウで味を調える。（２）と共に盛り合わせ、
パセリのみじん切りをふる。
179.里芋御飯
＜材料＞
里芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５～６コ
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
餅米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
（柚子）
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．里芋は皮をむいて少し水にさらし水気をきって、胡麻油でよくいためる。
（少し表面に焼き色がついてよい）火を止めて醤油をさっとからめる。
熱くなくなったら１つを４～６等分に切る。
２．だしと上記調味料を加え、（１）を乗せて米を炊く。
（好みでおろし柚子を少々ふりかける。）
180.土鍋仕立てのきのこ汁
＜材料＞
しめじ・舞い茸ｅｔｃ.
鶏手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁
竹輪 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４尾
三ツ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３～４本
すだち
しょうが
＜汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．きのこ類は洗って小房に分ける。鶏肉はそぎ切りにして霜ふる。
豆腐は８等分に切る。竹輪は斜め切り。海老は殻、背わたをぬいて
霜ふり。三ツ葉は１.５ｃｍに切る。しょうがはおろす。
２．土鍋に（１）を並べ上記汁をはってひと煮立ちさせる。三ツ葉、
すだち、しょうがを別盛りにして好みでふる。
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181.五目（追い込み）ちらし寿司
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４～５枚
油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３枚
蓮根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２ヶ
絹さや、紅しょうが、浅草海苔 ・・・・・・・・ 適宜
＜甘酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜合わせ酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｃｃ
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
＜煮汁 Ａ＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
＜煮汁 Ｂ＞
＜煮汁Ａ＞の残り汁
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜煮汁 Ｃ＞
＜煮汁Ｂ＞の残り汁
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．人参は３ｃｍ長さのせん切り。干椎茸はもどして軸を取ってせん切
り。油揚げは熱湯に通して、たて半分に切ってせん切りする。
２．蓮根は、ニッまたは四ツ割りにして、うす切りし、酢水に放し、
後、そのままゆでて一煮立ちさせた甘酢につけておく。
３．絹さやは、色よくゆでて、せん切りにする。
４．海苔は、あぶって細く切っておく。
５．卵は一ケずつ塩（少々）と砂糖（小１）を加えて、薄焼きにして
せん切りにする。（綿糸）
６．＜煮汁Ａ＞で人参を柔らかく煮て取りだし、＜煮汁Ｂ＞で干椎茸
を煮る。椎茸を取り出したら、＜煮汁Ｃ＞て油揚げを煮含める。
７．炊き上がって十分程蒸らしてから、合わせ酢を全体に混ぜて、す
し飯をつくる。
８．（７）の温かいうちに（６）を加え混ぜる。器に盛り、蓮根ｅｔｃ．
をあしらう。
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182.茹でた牛すね肉を使って
＜材料＞
牛すね肉（塊で）・・・・・・・・・・・・・・・ ３５０～４００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本（香辛料）
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ （香辛料）
山椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５粒 （香辛料）
＜作り方＞
１．牛すね肉はたこ糸を巻いて、沸騰したお湯に入れてさっとボイルして
取り出す。
２．上記香辛料を鍋に入れ（１）とたっぷりの水を入れ蓋をして茹でる。
煮立ったら弱火にして約一時間強茹でる。火を止めてそのまま冷ます。
①中華風甘みそ和え
＜材料＞
牛すね肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３（みじん切り）
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ（２～３枚に切る）
＜甘味噌＞
赤味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
（胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
＜作り方＞
１．牛すね肉は、なるべく薄めに切る。
２．鍋に胡麻油とにんにくを入れ炒めて、香りがでたら、上記甘味噌を入
れ炒める。火を止めて葱と（１）を加えよくからめる。
※からめながらにんにくは取り出す。
②分葱と牛すね肉のからし酢味噌和え（ぬた）
＜材料＞
牛すね肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
分 葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２把
ラディッシュ ・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ケ
＜からし酢味噌＞
西京味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
練り辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１．５
＜作り方＞
１．分葱は鍋の直径に合わせて切り、塩を加えた熱湯でさっと茹でて取り
出し冷ます。（水はかけない）包丁の背で分葱をこすり、余分なぬめり
を出し、２ｃｍ長さに切る。
２．ラディッシュはニッに割って半月型の薄切り。
３．牛すね肉は薄切りにして７～８ｍｍ幅に切る。
４．上記の味噌と砂糖を鍋に入れ火にかけて練る。あら熱が取れたら、酢
と辛子を加え、滑らかに混ぜる。（１）（２）（３）を和える。
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