和食4
139-163
139.はんぺんの挽き肉詰め
140.めかじきの照り焼き
141.菜の花御飯
142.春のサラダ
143.大根の皮の即席漬け
144.椀
145.カリカリ梅の御飯
146.ごぼうの甘酢和え
147.茄子と南瓜の鶏そぼろ
148.牛肉の網焼き酢味噌和え
149.穴子の大葉風味いため
150.冬瓜と白身魚の碗
151.タピオカ入り汁粉
152.いわし唐揚げみぞれ酢あえ
153.いんげんのいためもののおかか風味
154.茄子とゆで豚の和え物
155.浅利の三ツ葉和え
156.椎茸と海老団子の蒸し煮
157.じゃがいもの香りいため
158.ぶりの中華風照り焼き
159.牛肉の射込み焼き
160.鶏、椎茸、栗の炊き込み御飯
161.帆立貝柱の胡麻ソースかけ
162.げのおつまみ
163.野菜とゆばのスープ煮
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139.はんぺんの挽き肉詰め 140.めかじきの照り焼き 141.菜の花御飯 142.春のサラダ 143.大根の皮の即席漬け 144.椀 |
139.はんぺんの挽き肉詰め
＜材料＞
はんぺん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
鶏挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２Ｏｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２かけ
＜調味料＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．ボールに挽き肉、みじん切りした葱、上記調味料を入れ粘りが
でるまでよく混ぜる。
２．はんぺんは三角に切って包丁目を入れ袋状にして、（１）を詰める。
切り口に片栗粉を少しふる。
３．鍋に煮汁をはって火にかけ煮立ったら（２）を入れる。汁がとろりと
してきたら出来上がり。
４．器に（３）を盛っておろししょうがを天盛りする。
140.めかじきの照り焼き
＜材料＞
めかじき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４切れ
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
＜たれ＞
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９０ｃｃ
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９０ｃｃ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｃｃ
たまり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｃｃ
氷砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｃｃ
＜作り方＞
１．上記たれを鍋に合わせ煮詰めておく。
２．めかじきはまず白焼きにして、（１）のたれを４〜５回塗って焼き上げる。
３．大根おろしをかるく絞って（２）の上にのせる、醤油を少々垂らす。
（ｏｒもみじおろしを好みで添える。）
141.菜の花御飯
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
菜の花 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １束
浅利（むき身）・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜作り方＞
１．菜の花は塩ゆでにして小口切りにする。浅利はたて塩洗い。
卵はいり卵にしておく。
２．うす口（小２）塩（小１／２）みりん（小１）を加えて御飯を炊く。
３．弱火に落とす時に浅利をふり入れる。次に蒸らし上がった時に菜の花と
いり卵を加えて混ぜかえして盛る。
※ 飯器に盛りました。
142.春のサラダ
＜材料＞
おくら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８本
アスパラガス ・・・・・・・・・・・・・・・ ８本
貝われ菜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １バック
いか、いくら、あおやぎｅｔｃ.
＜ドレッシング＞
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５ｇ
マスタード（粉）・・・・・・・・・・・・・・ 少々
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
マスタード（練）・・・・・・・・・・・・・・ 小１強
＜作り方＞
１．おくらはへたを取り、ゆがいて冷水に放す。アスパラガスは、
はかまを取ってゆがいてやはり冷水に放す。
２．貝われ菜は洗って根をおとしておく。
３．貝類はたて塩洗いをしておく。
４．ドレッシングをミキサーで回す。
５．（１）（２）（３）を色どりよく器に盛り（４）をかける。
※ いくらはみりんでほぐす
143.大根の皮の即席漬け
＜材料＞
大根の皮
葉（あれば）
たかの爪 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
だし昆布
＜調味料＞
醤油
酢
みりん（少々）
胡麻油
＜作り方＞
１．大根の皮は好みの大きさに切ってゆがいて冷水にとり、水気をきる。
２．たかの爪は小口切り。昆布は適宜に切る。
３．（１）（２）を一緒に漬け込む。
※ 昆布があった方がおいしい
144.椀
＜本汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
※ 小柱と木の芽で、小吸い物椀
145.カリカリ梅の御飯
＜材料＞
カリカリ梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜６コ
＜作り方＞
１．梅干しの皮をみじんに切る。
２．炊き上がった御飯に（１）を混ぜる。
146.ごぼうの甘酢和え
＜材料＞
こぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２弱
＜甘酢＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｃｃ
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２本
＜作り方＞
１．こぼうは洗って皮をこそげ取り、三等分位（鍋に入る長さ）に切る。
太い部分は縦に割って太さを揃える。水に放す。
２．鍋に甘酢をつくり、煮立てる用意をしておく。ごまを煎っておく。
３．（１）のごぼうをゆでる。後、少し叩いて、３ｃｍ長さに切る。
（２）を煮立てごぼうを入れて胡麻をふる。
147.茄子と南瓜の鶏そぼろ
＜材料＞
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
南瓜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３コ
鶏挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．茄子はへたを取って縦に包丁目を入れてから二等分にして油で揚げる。
南瓜は厚さ１.５ｃｍのくし形に切って揚げる。
２．鍋に鶏挽き肉と上記調味料を入れかき混ぜながら煮る。とろみをつける。
３．器に（１）を盛り（２）のそぼろをかける。
148.牛肉の網焼き酢味噌和え
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５０ｇ
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
＜酢味噌＞
白味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
溶き辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．牛肉は網で好みの焼き加減に焼く。これをそぎ切りにして
ボールに入れだし（大２）醤油（大２）を加えて混ぜておく。
２．上記酢味噌を火にかけて練って冷ましておく。
３．器に（１）を盛り、（２）の酢味噌をかけあさつきの小口切りをちらす。
149.穴子の大葉風味いため
＜材料＞
穴子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２尾
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚位
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２弱
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
（コショウ）
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．穴子は３〜４ｃｍ長さに切って、これを２等分にする。
酒、醤油をふって少しおく。
２．（１）の水気をふいて片栗粉をまぶし油で揚げる。
３．大葉、あさつきはみじん切りにする。
４．フライパンに油を人れ、（３）をいためる。香りがでてきたら
（２）を入れ上記調味料をからめる。
150.冬瓜と白身魚の椀
＜材料＞
冬瓜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／５コ
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２切れ
わかめ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
青柚子
＜本汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．冬瓜は皮をむいて種を取り、４ｃｍ角に切ってゆでる。
後、本汁で含め煮する。
２．白身魚は１切れを斜め２等分にして塩をふって片栗粉を
まぶして静かにゆでる。
３．わかめは霜ふって３ｃｍ長さに切る。
４．椀に（１）（２）（３）を盛って本汁をはって吸い口を添える。
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151.タピオカ入り汁粉 152.いわし唐揚げみぞれ酢あえ 153.いんげんのいためもののおかか風味 154.茄子とゆで豚の和え物 155.浅利の三ツ葉和え 156.椎茸と海老団子の蒸し煮 |
151.タピオカ入り汁粉
＜材料＞
タピオカ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
小豆あん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１５
ココナッツパウダー ・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．タピオカは熱湯で透きとおるまでゆでて冷水にとり、水気を切っておく。
２．鍋にあんを入れ同量の水を加えて火にかけて、砂糖、ココナッツパウダーを
加え更に練る。
３．（２）に（１）を入れて頂く。（温かくても冷たくてもよい）
152.いわし唐揚げみぞれ酢あえ
＜材料＞
いわし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４尾
キウイ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １個
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
レモン
＜作り方＞
１．いわしは３枚におろし、塩、コショウをして小麦粉をまぶして
（水気はよく取る）カリッと揚げる。
２．鍋に酒、みりん、醤油（各大２）をかるく煮詰め（１）をからめる。
ひと口大に切る。
３．キウイは皮をむき、芯、種を取って叩く。同量の大根おろし、うす口、
レモン汁（各少々）を加えて混ぜる。（２）を和える。
153.いんげんのいためもののおかか風味
＜材料＞
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
削り節 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
胡麻
＜作り方＞
１．いんげんは両端、筋を取って半分に折って洗う。
２．鍋に油を入れいんげんをよくいためる。途中塩をふる。
削り節を加えて醤油（大１弱）をふり手早く混ぜあわせ胡麻をふる。
154.茄子とゆで豚の和え物
＜材料＞
豚腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１２個
葱・しょうが・大葉ｅ ｔ ｃ．
＜薬味（みじん切り）＞
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２かけ
唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
＜タレ＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．豚肉は葱、しょうがを入れてゆでる。（弱火で２０〜３０分）
２．鍋に油（大２）を入れ上記薬味をかるくいため、タレを加えて
ひと煮立ちさせ冷ましておく。
３．茄子はへたの部分に切り込みを入れて、強火で１０分蒸す。
熱いうちに竹串で裂け目を入れる。冷めたら（２）をかけ冷蔵庫で冷やす。
４．茄子と薄切りしたゆで豚を盛りつけ、葱、しょうが、大葉の千切りを
上に散らし、残ったタレをゆで豚にかける。
155.浅利の三ツ葉和え
＜材料＞
浅利 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８００ｇ
三ツ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
ゆで汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープｏｒだし ・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．にんにくは皮をむいておく。葱は縦に割って斜め切り。
２．鍋にサラダ油と胡麻油（１：１）を入れ（１）をいためて、
ボールに容れておく。
３．別鍋にお渇を沸かし三ツ葉をさっとゆでる。続けて浅利を
ゆでて開いたものから取り出す。（２）のボールに入れる。
４．三ツ葉を１.５ｃｍに切って上記調味料と共に（３）に加えて和える。
156.椎茸と海老団子の蒸し煮
＜材料＞
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２枚
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０尾位
枝豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ
みょうが
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７０ｃｃ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．海老は背わた、殻を取り叩く。ポールに入れて塩、卵白、片栗粉を
少々加えてよく混ぜておく。
２．枝豆はゆでて甘皮までむき、後で片栗粉をまぶす。
３．椎茸は洗って軸を落としてかさの内側に片栗粉をふる。
４．（３）に（１）（２）をのせて鍋に並べる。
酒（大４）をまんべんなくふりかけて弱火にかける。（蓋をする。）
５．煮立ち始めたら上記調味料をふりかけて更に５〜７分蒸し煮にする。
６．器に盛りつけ残った煮汁をかけ、みょうがの千切りを天盛りにする。
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157.じゃがいもの香りいため
＜材料＞
じゃがいも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
万能葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．じゃがいもは皮をむいて縦半分にして５ｍｍ厚さに切る。
アクぬきする。塩を加えた熱湯でさっとボイルしてざるにあける。
２．鍋に油を入れ、しょうが、にんにく（みじん切り）をいため香りが
でてきたら（１）を加えていため、塩で味をつける。
小口切りした万能葱を散らす。
＊ 上記２つの料理を盛り合わせる。
158.ぶりの中華風照り焼き
＜材料＞
ぶり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４切れ
ピーマン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜調味料＞
葱のみじん切り ・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
にんにくのみじん切り ・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
味噌 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
すり胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．上記調味料にぶりを１時間程漬け込む。
２．（１）の汁気を切って焼き清け汁をからめる。
３．ピーマンは縦半分に切って種を出す。
４．鍋に油をうすくひき皮目を下にしてピーマンを焼く。
焼きめがついたら塩、コショウ、酢（各少々）をふりかける。
（２）と盛り合わせる。
＊ 先にピーマンを焼いてからぶりを焼くとよい。
159.牛肉の射込み焼き
＜材料＞
牛肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
切り干し大根の煮たもの
＜作り方＞
１．牛肉を広げて塩、コショウをして切り干し大根を芯にして巻く。
全体に小麦粉をかるくまぶしてフライパンで焼く。
（醤油 １／４ｃ、酒 １／４ｃ、みりん １／４ｃ、砂糖 小２）を
合わせて絡める。斜め２等分に切って盛る。
160.鶏、椎茸、栗の炊き込み御飯
＜材料＞
鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１枚
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜５枚
栗の甘露煮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５コ
米 ・・・・・・・・・ ３カップ（餅米 １／２カップ）
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．米、餅米は一緒に研いでざるにあげておく。
２．鶏肉は皮、脂、筋を取り除き１ｃｍ角程に切って酒（大２）を
ふりかけて、５分たったら汁気を切る。
３．椎茸はもどして千切り、栗は１個を６〜８個に切る。
４．胡麻油で鶏肉と椎茸をいためて、上記調味料を加え少し煮る。
ざるに上げ残った汁に水を足して御飯を炊く。
５．火を消す少し前に栗も一緒に具を入れて火を一旦強くしてから消す。
161.帆立貝柱の胡麻ソースかけ
＜材料＞
貝柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
トマト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
＜ソース＞
あたり胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
ラー油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．貝柱は３等分にうす切りして後、片票粉をまぶしておく。
鍋にお渇を沸かし葱、しょうが、塩、老酒を加え貝柱を入れる。
火を止めて少し蒸らす。取り出して水気をとる。トマトは皮を
むいてくし形に６等分に切る。きゅうりは皮をむいて斜め切り。
２．器に（１）を盛り合わせ、上記ソースを頂く直前にかける。
162.揚げのおつまみ
＜材料＞
油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ｃｍ
ふりかけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．揚げは網で焼いて手で小さくちぎる。葱は小口切り。
２．（１）を混ぜてふりかけをふってポン酢をかけて頂く。
163.野菜とゆばのスープ煮
＜材料＞
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
ブロッコリ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １株
袋茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １缶位
巻きゆば ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
＜調味料Ａ＞
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜調味料Ｂ＞
カキ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２〜
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．ブロッコリは小房に分けてさっとゆでてお。（塩、油）
２．袋茸は缶より出して洗っておく。
３．大根は丸くくりぬいて（調味料Ａ）で２０分位煮る。
湯葉は２〜３ｃｍ長さに切って煮汁につけておく。
４．鍋を熱くして油を入れ（２）をよくいため（調味料Ｂ）を加え
（３）をいため（１）を入れ味を整えてとろみをつける。
