和食3-1

107.衣被とおくらの炊き合わせ

＜材料＞
　　きぬかつぎ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各３コ
　　おくら　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各２本
　　柚子

＜煮汁Ａ＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１弱
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　

＜煮汁Ｂ＞　
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２

＜作り方＞
　　１．きぬかつぎは皮をむいて、焼きみょうばん水につける。後、
　　　　洗ってボールに入れ水をはって蒸す。上記煮汁（Ａ）で煮含める。
　２．おくらは丁寧に塩ずりして（ヘタは切り落とす）、さっとゆでる。
　　　煮汁（Ｂ）にひたす。２等分に切る。
　３．器に（１）と（２）を盛り合わせ　柚子をすりおろしてふりかける。

108.海老といかのぶどう煮

＜材料＞　
　　海老　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５本
　　いか　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１ぱい
　　きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　わかめ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　ぶどう　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１房

＜ぶどう酢＞
　　赤ワイン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　甘酢　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ弱
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．海老は背わたをぬいて、酒塩いり。殻をむいてころころに切る。
　　２．いかは皮をむいて、胴の部分を３等分にしてさっと霜ふりして、
　　　　５ｍｍ幅に切る。
　　３．きゅうりは塩ずりして小さめの乱切りにし、うすい塩水に放しておく。
　　４．わかめはもどして霜ふり。２ｍｍ幅に切っておく。
　　５．ぶどうは中身を出して、汁がでればぶどう酢に加える。
　　６．（１）～（５）までをボールでかるく混ぜ、器に盛りとろみをつけた
　　　　ぶどう酢を上からかける。

109.呉汁

＜材料＞
　　大豆（枝豆）・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ弱
　　焼き豆腐　・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２丁

＜汁＞
　　だし　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　みそ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ

＜作り方＞
　　１．枝豆は柔らかく塩ゆでにしてうす皮をむき、する。
　　　　（なめらかになるまで）
　　２．みそをよく溶かしてから、汁を当たり鉢に注いで混ぜていく。
　　３．（２）を鍋に移しかえあたためて、焼き豆腐を加える。

110.豚肉みぞれ酢

＜材料＞
　　豚ひれｏｒ腿肉　　・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　パイナップル（缶詰め）　・・・・・・・・・・・・　４枚
　　大根　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　きゅうり　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３本

＜甘酢＞　
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／３
　　パイン汁　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．豚肉はうすくそぎ切りにして、醤油、みりんで下味をつけ、
　　　　片栗粉をまぶして揚げておく。
　　２．パイナップルは１枚を８等分に切っておく。
　　　　上記甘酢を一煮立ちさせて、冷ましておく。
　　３．きゅうりはさっと霜ふりをして、水にとりすりおろし、かるく絞る。
　　　　大根もおろして水洗いして絞る。（きゅうりと同量位）
　　４．頂く直前に（１）（２）（３）をさっくり混ぜ、器に盛る。

111.きすの昆布じめ

＜材料＞
　　きす　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４尾
　　昆布　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　きゅうり　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　菊花
　　すだち
　（山葵）

＜かけ醤油＞
　　すだち汁　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２

＜作り方＞
　　１．きすは三枚におろして皮をひき、骨をぬく。ぬれ布巾でふいた昆布に
　　　　はさみ、約１時間おく。後、そぎ造りにする。
　　２．きゅうりは小柱に切り、うすい塩水に放しておく。菊花は花びらを
　　　　つまんで酢水でゆがき、水に晒す。
　　３．器に（１）（２）を盛りつけ、かけ醤油をかける。

112.干瓢の西京みそ和え

＜材料＞
　　干瓢　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３本位
　　柚子

＜調味料Ａ＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１．５カップ
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１弱
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５

＜調味料Ｂ＞
　　西京みそ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０ｇ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水辛子

＜作り方＞
　　１．干瓢は塩でよくもみ１５分ほどたったら、洗って柔らかくゆでる。（落とし蓋）
　　２．更に調味料（Ａ）で下煮する。３ｃｍ長さに切る。
　　３．練りみそをつくって、冷ましておく。水辛子とおろし柚子を混ぜる。
　　４．器に（２）を盛り、（３）を上からかける。

113.秋色吹きよせ

＜材料＞
　　甘鯛　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４切れ
　　里いも　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　しめじ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２パック
　　ぎんなん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８コ
　　くり甘露煮　・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　もみじぶ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　れんこん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
　　しょうが

＜調味料Ａ＞
　　だし　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２カップ
　　塩　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４～５
　　うす口　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２．５
　　酒　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜調味料Ｂ＞
　　だし　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　塩　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　うす口　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２
　　みりん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　水溶き片栗粉　・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜

＜作り方＞
　　１．甘鯛は酒塩をふって、１０分ほど蒸す．蒸し汁は捨てる。
　　２．里いもは６面にむいて、みょうばん水にひたした後柔らかくなるまで蒸す。
　　　　しめじは小割こ分けて、洗っておく。ぎんなんはゆでておく。
　　　　もみじぶは５～６ｍｍ厚さに切る。れんこんは皮をむき４～５ｍｍ厚さに
　　　　切り、酢水に漬けそのままゆでる。
　　３．鍋に調味料（Ａ）をはり里いも、もみじぶ、しめじ、れんこんの順に加えて
　　　　煮る。
　　４．別鍋に調味料（Ｂ）を合わせ、とろみをつけてから露しょうがを加える。
　　５．温めた器に、全材科を盛り、（４）のあんをかける。

114.白味噌仕立て汁

＜材料＞
　　小蕪　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ位
　　春菊　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２把

＜汁＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　西京みそ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００～２５０ｇ
　　水辛子

＜作り方＞
　　１．かぶは皮をむいてゆでる。春菊は、葉をつまんでゆでておく。
　　２．椀に、（１）を入れ、汁をはり水辛子を落とす。

115.なめこ椀
 116.かぶら蒸し
117.柿の砧まき
118.牛ひれ肉の胡麻和え
119.大根のべっこう煮

115.なめこ椀

＜材料＞
　　なめこ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１パック
　　わかめ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　あさつき　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３本
　　白胡麻

＜作り方＞
　　１．なめこはさっとゆがく。わかめはもどして（霜降りし）３ｃｍ長さに切る。
　　２．胡麻は煎っておく。あさつきは小口切り。
　　３．だし（４カップ）、田舎味噌（６０～８０ｇ）で味噌汁を仕立て、
　　　　（１）を入れる。
　　４．椀に（３）をはって、あさつきと胡麻をちらす。

116.かぶら蒸し

＜材料＞
　　白身魚　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４切れ
　　しめじ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２パック
　　百合根　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　ぎんなん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４～５コ
　　海老　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　適宜
　　かぶ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１把
　　しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２かけ
　　卵　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ

＜酒だし＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１．５

＜あん＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　片栗粉

＜作り方＞
　　１．白身魚は酒塩で下煮ししておく。
　　２．しめじは小房にほぐしてさっとゆがく。ぎんなんはゆでて３～４等分に
　　　　輪切りする。
　　３．百合根は１枚ずつはがして、かるくゆでる。
　　４．海老は酒塩でゆでる。
　　５．かぶはすりおろして、こし器にいれて自然に水気をきる。
　　　　卵はよくほぐしておく。かぶと卵を合わせて、塩少々を混ぜる。
　　６．器に（１）（２）（３）（４）を盛り、上に（５）をのせる。
　　　　ひと煮立ちさせた酒だしをまわりから少し入れる。これを３～４分蒸す。
　　７．（６）に熱くしたあんをかけ、おろししょうがを天盛りにする。

117.柿の砧まき

＜材料＞
　　柿　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　かぶ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１～２コ

＜甘酢＞
　　酢　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　水　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　砂糖　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　塩　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／２

＜作り方＞
　　１．柿は１×３ｃｍに切る。
　　２．かぶはかつらむきにして、少し塩水につけてしんなりしたら甘酢に
　　　　２０分位つけておく。
　　３．かぶで柿を巻き（２回り位）、端を切りそろえる。

118.牛ひれ肉の胡麻和え

＜材料＞
　　牛ひれ肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　いんげん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１０本位
　　エシャロット　・・・・・・・・・・・・・・・・・　４～５コ
　　干椎茸　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３枚
　　ラディッシュ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ

＜胡麻酢＞
　　みがき胡麻　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／３
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３

＜作り方＞
　　１．牛肉は１.５ｃｍ角に切り、鍋に胡麻油を熱し焼く。（ミディアム位）
　　　　かるく塩をふる。
　　２．いんげんはゆでて３ｃｍ強に切る。エシャロットも同じ長さに縦２等分する。
　　３．椎茸はもどして千切りにして、だし（３／４カップ）砂糖（大１）
　　　　醤油（大２）みりん（大１）で煮含める。
　　４．ラディッシュは千切りにして、かるく塩でもんで水でさっと洗う。
　　５．器にまず胡麻酢を敷いてから（１）を盛り（２）（３）（４）を盛っていく。

119.大根のべっこう煮

＜材料＞
　　大根　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　厚揚げ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　（練りがらしｏｒ柚子）

＜煮汁＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１．５カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２強
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．大根は２ｃｍ厚さの輪切りにして皮をむき、柔らかくなるまでゆでる。
　　　　（米粒）
　　２．厚揚げは霜降りして４つ切る。
　　３．鍋に（１）と（２）を入れ、だしをはって火にかける。煮立ってきたら砂糖、
　　　　みりんを入れ落としぶたをして３～４分煮込む。醤油を加えて更に煮る。
　　　　上がりに砂糖（大１～２）を全体にふり、つやがでてきたところで火を止める。
　　４．器に盛り、練りがらしか柚子の千切りをふる。

120.は.まちの胡麻だれ和え

＜材料＞
　　はまち　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　一さく
　　レタス　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２～３枚

＜胡麻だれ＞
　　いり胡麻　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　サラダ油　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　酢　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２弱

＜作り方＞
　　１．はまちは普通の刺身よりややうすく切る。
　　２．レタスは細切りにする。
　　３．器に（１）（２）を盛りあわせ、よく混ぜた上記胡麻だれをかけて頂く。

121.錦繍酢みそあえ

＜材料＞
　　じゃがいも　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ
　　長いも　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４ｃｍ位
　　人参　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本
　　きゅうり　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２本

＜酢みそ＞
　　白みそ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　７０ｇ
　　卵黄　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　砂糖　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２
　　酢　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．じゃがいもはゆでて裏ごしして、塩（少々）で下味をつけ茶巾絞りにする。
　　２．長いもは千切りにしてみょうばん水に放す。人参、きゅうりも千切りにしてそれぞ
　　　れ水に放す。
　　３．上記酢みそを火にかけて練る。
　　４．器に（１）を置き、（３）をかけ水気をきった長いも、人参、きゅうりを飾る。

122.鶏肉つくね椀

＜材料＞
　　手羽肉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　切り餅　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各１枚
　　小蕪　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各１／２コ
　　生椎茸　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　各１枚
　　貝われ菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　柚子　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料＞
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　卵黄　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小１／３

＜煮汁＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１．５
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．手羽肉は包丁で叩く。途中上記調味料を加え、
　　　　箸で丸めて上記煮汁で煮て鳥丸をつくる。
　　２．蕪は茎を少しだけ残して落とす。六面むきにして縦半分にしてゆでる。
　　　　椎茸もいしづきを取ってゆでる。貝われ菜もそろえてゆでておく。
　　３．餅はゆでて柔らかくなったらホイルに受けて、水でぬらしたへらで
　　　　楕円に伸ばす。（１）をおいて２つに折る。そのまま椀の中に餅を置く。
　　４．（３）に加えて蕪、椎茸、貝われ菜、柚子を盛りこんで熱くした本汁をはる。

123.肉豆腐

＜材料＞
　　焼き豆腐　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　半ばら肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　玉葱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　絹さや　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜煮汁＞
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１３／４カップ
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　うす口　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２／３
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１３／４
　　塩　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２／３
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１１／４

＜作り方＞
　　１．豆腐は四つに切り、２～３分ゆでる。牛肉はざくざく切っておく。
　　２．玉葱は４ｍｍ幅に切る。絹さやはゆでて水にとっておく。
　　３．鍋にまず豆腐とだしを入れ煮始める。煮立ったら他の調味料を加え玉葱を
　　　　入れる。暫く煮たら牛肉を入れ煮汁が半分になる位まで煮含める。
　　　　最後に絹さやを加える。
　　４．（３）を器に盛りつけたら（うす味仕立てなので）煮汁をたっぷりはる。

124.たらの香味焼き

＜材料＞
　　たら　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４切れ
　　しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　にんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　葱　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　人参　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　ピーマン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　大根
　（レモン）

＜作り方＞
　　１．たらにかるく塩をふって１５分ほど置き後、水分をふいて小麦粉をまぶす。
　　２．しょうが、にんにく、葱、人参、ピーマンはみじん切り。
　　３．フライパンで（１）を焼く。裏返したところに（２）を全体にかける。
　　４．続けてまわりから酒（大４位）をかけ、醤油（大３位）をかけ味を
　　　　なじませる。
　　５．皿に盛って、残った汁をかけ大根おろしと（レモン）を添える。

125.厚揚げと焼き椎茸のおろし和え

＜材料＞
　　厚揚げ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１枚
　　椎茸　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５枚位
　　大根　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／４本
　（柚子）

＜作り方＞
　　１．厚揚げはそのまま網で焼き、さいころに切る。
　　２．椎茸はさっと水をくぐらせて水気を切り、かるく塩をふって網で焼く。
　　　　４～５等分に切る。
　　３．大根をおろして、しぼる。酢と醤油で味を整え（１）（２）を和える。
　　　　あれば柚子の千切りを天盛りにする。

126.深川めし

＜材料＞
　　あさりむき身　・・・・・・・・・・・・・・・・・　２００ｇ
　　古根しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３パック
　　木の芽
　　米　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３カップ

＜煮汁＞
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　小２

＜作り方＞
　　１．あさりは洗って霜ふる。（お湯は少なめで）
　　２．しようがは皮をむいて千切り。
　　３．鍋に煮汁をはって、あさりを入れ上にしょうがをのせる。
　　　　落とし蓋をして煮る。
　　４．（３）の残り汁に水を足して加減をし御飯を炊き、
　　　　ほたる火におとす前に、あさりをふりこむ。
　　５．器に盛って、木の芽をおく。
　　＊　あさりを煮るときは弱火で。みりんは仕上げに加える。

127.白菜の茶せん蒸し

＜材料＞
　　白菜　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８枚
　　豚挽き肉　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
　　海老　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６０ｇ
　　葱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　胡麻

＜汁＞
　　だし　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４
　　醤油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　塩　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜作り方＞
　　１．白菜は葉先を落として軸の部分を長方形に切り、ゆでる。（＋塩）
　　２．ボールに挽き肉を入れ叩いた海老とみじん切りにした葱を加え酒、
　　　　塩、（水）、片栗粉（各少々）を入れよく混ぜる。
　　　　これを８個の団子に分けておく。
　　３．（１）の端を少し残して縦に切り目を入れ、団子を置いて折りまげる。
　　　　（茶せんの形に整える）
　　４．（３）に上記だしをはって１５分位蒸す。蒸し上がったら器に盛りつけ、
　　　　胡麻を散らす。

128.いわしの揚げしんじょ

＜材料＞
　　いわし　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　６尾～８尾
　　葱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　しょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１かけ
　　大葉　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３～４枚

＜作り方＞
　　１．いわしは中骨にそって親指を深く入れ尾の方まで開く。
　　　　腹骨をすきとり皮をはぐ。大まかに叩いて小口切りした葱、
　　　　みじん切りしたしょうが、せん切りした大葉を叩き混ぜる。
　　　　揚げる直前に塩（少々）片栗粉（大１）を加えて揚げる。
　　２．何をつけて頂いてもよいが、天つゆを用意してもよい。
　　　（だし　１カップ、うす口　大２．５、醤油　大１強、
　　　　みりん　大１．５、砂糖　大１／２を煮立て）

129.じゃがいもの揚げ煮

＜材料＞
　　じゃがいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３コ
　　いんげん　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４００ｇ
　　干し貝柱　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２コ
　　葱
　　しょうが

＜調味料＞
　　醤油　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４強
　　酒　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３
　　もどし汁　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２／３カップ

＜作り方＞
　　１．じゃがいもは一口大に切り面取りし、水にさらし後、揚げる。
　　２．いんげんは筋を取り半分に切る。かいばしらはほぐす。
　　３．鍋に油を入れ葱、しょうが、（２）をいためる。
　　　　上記調味料を入れ、煮立ったら弱火にする。
　　　　汁がなくなる手前で火を止める。

130.ゆばとみょうがのみそ汁

＜材料＞
　　生ゆば　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　　みょうが　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３コ
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４カップ
　　みそ　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　８０ｇ

＜作り方＞
　　１．ゆばは細切り。みょうがは小口切りにする。
　　２．ゆばはだしでかるく煮て、みそ汁に加える。みょうがを入れたら
　　　　すぐ火を止めて、熱いところをすすめる。

131.鮭と豆腐のパテ

＜材料＞
　　鮭缶　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　豆席　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１丁
　　玉葱　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３コ
　　ピクルス　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３本
　　卵　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４コ
　　パセリ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々

＜調味料＞　
　　マヨネーズ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　牛乳　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　生クリーム　・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　塩　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　コショウ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少々
　　ゼラチン　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大４

＜作り方＞
　　１．豆腐は重石をして水切りする。卵はゆでて粗く刻む。
　　　　ピクルスも粗刻み。玉葱はみじん切り。パセリもみじん切り。
　　　　ゼラチンは水（大４）に入れてしとらせておく。
　　２．フードプロセッサーに油をきった鮭缶、豆席、玉葱、ピクルス、
　　　　卵を入れ混ぜる。
　　３．（２）をボールに移してパセリ、上記調味料を加える。
　　　　湯煎にかけたゼラチンを加えて手早く混ぜる。型にサラダ油を
　　　　塗って流し込み冷やす。

132.豚肉の有馬煮

＜材料＞
　　豚肉ブロック（腿、肩ロース）・・・・・・・・・・　３００ｇ
　　しらたき　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１個
　　あさつき　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　３～４本
　　辛子

＜調味料＞
　　有馬山しょう　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　酒　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／２カップ
　　醤油　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大３～５

＜作り方＞
　　１．鍋に豚肉を入れたっぷりとかぶれる位の水をはる。
　　　　上記調味料を加え強火で煮る。
　　　　煮立ったら弱火にして約２０～３０分煮る。
　　　　上がり際に霜降りしたしらたきを加える。
　　　　（冷めてから）これを薄切りにする。
　　２．器に有馬煮、しらたき、あさつきの小口切りを盛り辛子を添える。

133.いかとわかめの和え物

＜材料＞
　　いか（冷凍可）・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５０ｇ
　　わかめ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　５０ｇ
　　セロリ　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１／３本
　　きゅうり　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１本
　（赤ピーマン）・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１コ
　　ショウガ　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　胡麻　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜作り方＞
　　１．いかは花切りをしてよく洗いさっとボイルして塩、胡麻油をふっておく。
　　２．わかめはもどして霜ふりし３ｃｍ長さに切る。きゅうり、セロリも
　　　　包丁目を入れながら３ｃｍ長さに切る。塩を振って後水気を拭く。
　　３．器にわかめを敷いていか、セロリ、きゅうりを盛り胡麻（煎って刻む）を
　　　　ふり、姜（みじん切り大１１／２）醤油（大２）酢（大１１／３）
　　　　砂糖（小２）を合わせたタレをかける。

134.魚の梅肉射込み揚げ

＜材料＞
　　白身魚　　　４切れ
　　梅干し　　　５～６コ

＜作り方＞
　　１．魚は一口大に切って真ん中に包丁目を入れる。
　　２．梅干しは種をはずして包丁で叩き、砂糖を少し混ぜて練っておく。
　　３．（２）を（１）に入れ、小麦粉をつけて揚げる。

135.笹身の味噌マヨネーズ和え

＜材料＞
　　笹身　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４本
　　貝われ菜　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜味噌マヨネーズ＞
　　白味噌（西京味噌）・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　砂糖　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　だし　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　マヨネーズ　・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２

＜作り方＞
　　１．笹身は筋をとって少し開いて鍋に入れ、塩、酒、だしを加えて
　　　　弱火で煮る。これをさいておく。
　　２．白味噌に、砂糖、だしを加えて、火にかけて練り冷めたら
　　　　マヨネーズを加える。
　　３．（１）を器に盛り、（２）をかけて貝われ菜を飾る。

136.揚げ出し豆腐

＜材料＞
　　木綿豆腐　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　４丁
　　柚子　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　あさつき　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量

＜練り味噌＞
　　桜味噌　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大５
　　砂糖　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大２
　　みりん　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１
　　だし　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１

＜作り方＞
　　１．練り味噌は火にかけて練っておく。
　　２．豆腐は水切りをして２等分にきって小麦粉をまぶして油で揚げる。
　　３．（２）を器に盛って（１）をたっぷりのせて刻んだ柚子や
　　　　あさつきをふる。

137.蓮根の海老詰め揚げ

＜材料＞
　　蓮根　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２ｃｍ位
　　海老　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１２０ｇ

＜作り方＞
　　１．蓮根は２ｃｍ幅に切り酢水につけ５分程ゆでておく。
　　２．海老は背わた、殻をむき包丁で叩いて塩、酒、コショウを
　　　　ふって混ぜておく。
　　３．（２）を（１）に詰めて１ｃｍに切る。ごく薄く衣をつけて揚げる。

138牛肉粥

＜材料＞
　　米　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１カップ
　　牛肉（赤身）・・・・・・・・・・・・・・・・・　１５Ｏｇ
　　にんにく　・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　葱　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　少量
　　胡麻　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　大１／２
　　卵　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　２コ

＜作り方＞
　　１．米は研いでざるにあげ胡麻油（大２）で透きとおるまでいためる。
　　２．にんにく（小１）葱（大２）をみじん切りする。
　　　　牛肉も包丁で叩いてみじん切りにする。
　　３．鍋を熱くし胡麻油（大１）を入れ（２）をいためる　醤油（大１１／２）
　　　　コショウ（少々）すり胡麻（大１／２）を加える。これを土鍋にあける。
　　４．（３）に水（７カップ）を加え弱火で煮込む。煮立ったら（１）を入れて
　　　　更に煮込む。塩で味を整える。割りほぐした卵き落として出来上がり。
　　＊　薬味にあさつき、三つ葉を好みで添える。

	133.いかとわかめの和え物 134.魚の梅肉射込み揚げ 135.笹身の味噌マヨネーズ和え 136.揚げ出し豆腐 137.蓮根の海老詰め揚げ