79-106
79.秋の懐石
煮物椀
預け鉢
焼き物
80.空也蒸し
81.しらたきのいため煮
82.鯖のおろし煮
83芝えびと銀杏の炊き込み御飯
84.鶏のチューリップ揚げ*
85.大根と白身魚の和風サラダ*
86.蓮根のはさみ揚げ*
87.鯛の龍皮巻き
88.かぶの吉野椀
89.みつ葉とわかめのあえもの
90.白菜とがんもどきの炊き合わせ
91.鯛の頭と豆腐の煮込み
92.かくや納豆
93.かぶの即席漬け
94.さつま汁
95.太刀魚の昆布巻
96.長崎揚げ
97.ますのゆうあん焼き*
98.あられ椀
99.錦ずし
100.菜の花の煮びたし
101.卵白入りたけのこ羹
102.オクラとろろ豆腐
103きゅうりとこんにゃくの梅肉和え
104.牛バラ肉の網焼き
105.空豆飯蒸し
106.春小鯛の野菜あんかけ
79.秋の懐石
向付 節刺身 おちしわさび
飯 横一文字
汁 結びかんぴょうとしめじ 白みそ 水辛子
煮物椀 銀杏と細巻きしんじょ（生身 １５０ｇ、卵白 適宜、昆布だし 適宜）
貝割れ菜 生椎茸 柚子
焼き物 さわらの幽庵焼き（幽庵地 醤油 大３、酒 大２、みりん 大１）
預け鉢 里いも、鶏肉、春菊の炊き合わせ、
里いも（だし ２カップ、砂糖 大２〜３、うす口 小２、塩 少々
みりん 大１）
鶏肉（だし ３／４カップ、砂糖 大２〜３、醤油 大２〜３
酒 大１１／２）
春菊（だし ３／４カップ、うす口 大１１／２、砂糖 大１、酒 大１）
＜作り方＞
１．鶏肉は素焼きして一口大に切る。
２．上記調味料で煮る。
３．里いもは下ゆでして煮る。
４．春菊も同様に煮る。
強肴 蟹肉、貝割れ菜、セロリの和えもの
箸洗い 梅肉 松の実
八寸 しゃこの雲丹焼き 蒸しさつま芋
湯桶
香の物 たくあん…………
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79.秋の懐石
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81.しらたきのいため煮 82.鯖のおろし煮 83芝えびと銀杏の炊き込み御飯 |
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81.しらたきのいため煮
＜材料＞
しらたき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １玉
しめじ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
＜作り方＞
１．しめじは洗って１本ずつに分けておく。しらたきは霜ふりして
適当に切っておく。
２．胡麻油で（１）をいため、だし（２カップ位）酒（大１）
醤油（大２）みりん（小１）をくわえて煮詰める。
82.鯖のおろし煮
＜材料＞
鯖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
大根おろし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２．５カップ
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大６
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
＜作り方＞
１．錆は三枚おろしにして、腹骨をすきとり２ｃｍ巾のそぎ切りにして
バットに並べ醤油、酒で下味をつけ、片栗粉をまぶしてカラリと揚げる。
２．大根おろしは（辛みによって）水洗いして軽く絞っておく。
あさつきは小口切り。
３．鍋に上記煮汁を煮立たせ、（１）を平らにいれ、一煮立ちしたら
おろしを一面に広げて加え、あさつきをちらして更に一煮立てする。
そのまますくって器に盛る。
83.芝えびと銀杏の炊き込み御飯
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
銀杏 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２粒
浅草海苔
＜作り方＞
１．えびは頭、皮、背わたを取ってたて塩洗いして霜ふり２、３コに切っておく。
銀杏はゆでて３、４枚に切る。
２．御飯を炊く前に醤油（大１．５）酒（大１強）で味つけする。
３．カタカタしてきたら、えびを入れて温度が上がるのを待って中火にする。
（早めにほたる火）火をきる少し前に銀杏を振りこむ。
84.鶏のチューリップ揚げ
＜材料＞
手羽先（チューリップ）・・・・・・・・・・・・・ ８本
鶏挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
みがきごま ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜調味料Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料Ｂ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．手羽先の先端を切り落とす。肉を骨から外し、細い方の骨を
取り去る。筋を切って肉をひっくり返してチューリップ形をつくる。
２．（１）に（調味料Ａ）で下味をつけておく。
３．挽肉に葱のみじん切りしょうがの絞り汁、（調味料Ｂ）を混ぜる。
これをチューリップの中に詰める。
４．チューリップの表面に片栗粉をつけ、とき卵をつけて、
みがきごまをつける。
５．（４）をゆっくり揚げる。
85.大根と白身魚の和風サラダ
＜材料＞
大根（葉も） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５本
白身魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
（レモンｏｒ柚子）
＜ドレッシング＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５カップ
＜作り方＞
１．白身魚はそぎ切りして、塩、酒をふって少しおく。水気をふいて片栗粉を
まぶして揚げる。
２．大根、人参はせん切りして水に放す。葉は塩熱湯でさっとゆがいて水にとり、
後刻む。
３．（１）（２）をかるく混ぜて器に盛り、ドレッシングをかけ柚子皮を
すってちらす。
86.蓮根のはさみ揚げ
＜材料＞
蓮根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１本
豚挽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
蟹肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料Ａ＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱
＜調味料Ｂ＞
ケチャップ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．蓮根は皮をむいて５ｍｍ厚さに切り、すぐに片栗粉をまぶしておく。
２．ボールに豚挽肉、蟹肉、椎茸のみじん切り、葱のみじん切り、
しょうがの絞り汁、（調味料Ａ）を入れてよく混ぜ合わせををつくる。
３．蓮根２枚の間にあんをはさんで衣（片栗粉 大３、卵 １コ、
油 小１、水 大１）をつけて揚げる。
４．鍋に油を少し入れて、（調味料Ｂ）をいため、とろみをつけ（３）を
からめる。
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87.鯛の龍皮巻き 88.かぶの吉野椀 89.みつ葉とわかめのあえもの 90.白菜とがんもどきの炊き合わせ |
87.鯛の龍皮巻き
＜材料＞
鯛
龍皮昆布
がり生姜
＜作り方＞
１．がり生姜は、千切りにしておく。
２．龍皮昆布は、表面をサッと流し、酢を含ませたふきんでふいておく。
３．巻きすの上に、昆布を置き、鯛のそぎ身をタテに並べていく。
がりを芯にして巻く。
４．（３）をラップできっちり包み、冷蔵庫でしばらく置く。
５．２ｃｍ程の輪切りにする。
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91.鯛の頭と豆腐の煮込み
＜材料＞
鯛の頭 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２丁
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５かけ
＜調味料＞
豆板醤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１〜２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜３．５
老酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
（砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小．５〜１）
スープ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ
＜作り方＞
１．鯛の頭は適宜に切り分ける．酒、醤油をふっておく。
２．葱、しょうが、にんにくはみじん切りにする。
３．豆腐は６等分に切って、さっとゆがく。鍋に並べておく。
４．別鍋に油を無し、鯛を両面焼く。途中、豆板醤、（２）を加える。
続けて、上記調味料（スープ以外）を入れて弱火で少し煮込む。
これを、そのまますべらせるようにして（３）にあける。
スープを加えて再び弱火で煮込む。（３０分位）あれば、あさつき、
ター菜、香菜ｅｔｅ．をちらすとよい。
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92.かくや納豆 93.かぶの即席漬け 94.さつま汁 95.太刀魚の昆布巻 96.長崎揚げ |
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92.かくや納豆
＜材料＞
納豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本位
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５本
とんぶり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
＜作り方＞
１．納豆は粗く刻む。揚げは焼いて細く刻む。
あさつきは５ｍｍほどの小口切り。
きゅうりは塩ずりしてから粗みじん切り。
とんぶりは霜ふりしておく。
２．（１）をポールにいれて、だし、醤油で和える。
＊ 好みで辛子、山葵を加えるてもよい。
93.かぶの即席漬け
＜材料＞
かぶ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
（水辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１）
＜作り方＞
１．かぶは軸を少し残して皮をむき、たて８等分に切り、かるく塩をふり、
もんで３０分ほどおく。鍋に上記調味料を煮立て冷めたら、
水洗いしたかぶにかけ味をなじませる。（２０分位）
＊ 水洗いしたかぶは、水気をよくふきとる。
94.さつま汁
＜材料＞
鶏肉（骨つき含む）・・・・・・・・・・・・・・・ ｇ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
ごぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
里いも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４００ｇ
こんにゃく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５
＜作り方＞
１．鶏肉は適当な大きさに切って、霜ふりして熱いうちに酒を少々ふっておく。
２．人参、里いもは乱切り。ごぼうは乱切り。（酢水につけておく。）
大根はいちょう切り。こんにゃくはちぎって霜ふっておく。
３．材料を全部鍋に入れて、水（６カップ）をはって火にかける。
アクをすくいながら２０〜３０分程煮る。汁がひたひた位になったら
みそ（１００ｇ位）をとき入れ、しばらく煮る。
上がりにみりん（大１強）をふりこむ。
95.太刀魚の昆布巻
＜材料＞
太刀魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４切れ
昆布 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２ｃｍを４枚
えのきだけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １パック
＜作り方＞
１．昆布の表面をさっとふき、酒をかるくふっておく。
更に、塩をふってえのきだけをはさむように太刀魚をのせる。
２．オーブンで（１）をかるく焼き目がつくように焼く。
（２００℃で７〜１０）分）
＊ 柚子、レモンを添えるとよい。
96.長崎揚げ
＜材料＞
合い挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
豚薄切り肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８枚
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５コ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
小麦粉
卵
パン粉
（キャベツ）
＜作り方＞
１．ボールに挽き肉と他のみじん切りした材料を入れて、塩（少々）、
酒（大．５）、うす口（小１）を加えてよくまぜる。
８等分にまとめておく。
２．（１）を豚肉で巻いて形を整え、パン粉をつけて油でこんがり揚げる。
３．千切りしたキャベツと盛り合わせ、合わせ調味料（溶き辛子、醤油、
だし、ウスターソース）を添えて頂く。
97ま.すのゆうあん焼き
＜材料＞
ます ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１切れ
ゆで玉子
木の芽
＜作り方＞
１．ますをゆうあん地（しょうゆ 大２、酒 大１、みりん 大．５）につけて、焼く。
２．（１）に（あれば）卵白をはき、裏ごした卵黄を全体にふり、木の芽を飾る。
97.あられ椀
＜材料＞
小柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
三ツ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
浅草毎苔
本汁
＜作り方＞
１．小柱は塩水で洗う。三ツ葉は１ｃｍ長さに切る。
海苔は焼いてもんでおく。
２．椀に（１）をそれぞれ入れて（海苔以外）、熱くした本汁をはる、
（煮えるように）小柱をほぐし、海苔をふる。
99.錦ずし
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
干椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４枚
さいまき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２本
さより ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２尾
木の芽
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜作り方＞
１．御飯（＋昆布）が炊きあがったら、あたたかいうちに打酢
（酢 ８００ｃｃ、砂糖 大２、塩 小１／３、うす口 小１）を
よくまぜて、冷ます。
２．椎茸はもどして、せん切りにして煮る。（だし ．５カップ、
砂糖 大２、醤油 大２）（１）に混ぜる。
３．さよりは三枚おろしにして、たて塩洗いし、酢洗いする。
４．さいまきは頭と背わたをぬいて、竹串を通して酒塩いりし、
冷めてから皮をむいて開く。
５．うす焼き卵を焼く。（＋砂糖、塩）
６．型に御飯をつめて、木の芽をふり、まきとさよりと玉子焼きを順に置く。
ふたをして、押す。切り分ける。
100.菜の花の煮びたし
＜材料＞
菜の花 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 一把
＜作り方＞
１．菜の花はゆでて、水にさらし長さを揃える。さっと煮る。
（だし １カップ、うす口 小２、みりん 大１、塩 小１／３）
101.卵白入りたけのこ羹
＜材料＞
卵白（ゆでたもの）
たけのこ
かんてん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５本
＜作り方＞
１．卵白は手でちぎる。たけのこはうす切り。これを煮る。
（だし ２．５、砂糖 大４、うす口 大３、酒 大１、醤油 小１）
２．上記残り汁で寒天を煮溶かす。流し函に卵白、たけのこを並べ、
寒天汁をこしながら、注ぐ。固めて切る。
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102.オクラとろろ豆腐
＜材料＞
おくら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２本
絹ごし豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４丁
＜作り方＞
１．おくらは塩ずりして、色よくゆでる。小口切りして、すり鉢でする。
豆腐はあられに切る。
２．鍋に、だし（１／４カップ）うす口（小１）みりん（小１）塩（少々）を
入れて一煮立ちさせ、冷やす。（１）とすり混ぜる。
３．（２）を器に張り、豆腐を浮かす。
103.きゅうりとこんにゃくの梅肉和え
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
白こんにゃく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３丁
梅干し ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜作り方＞
１．こんにゃくは、小柱に切って霜ふる。きゅうりも塩ずりして、
小柱に切っておく。
２．梅干しを裏ごしして、だしでのばしておく。
３．鍋に胡麻油を入れ、こんにゃくを焼き目がつくようにいため、
きゅうりもさっといためる。
４．器に、（３）を盛って、梅肉のたれをかける。
104.牛バラ肉の網焼き
＜材料＞
牛バラ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
みがき胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
貝割れ菜
＜調味料＞
みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
（溶き辛子）
＜作り方＞
１．葱はみじん切り。胡麻は煎って、半分を刻んでおく。バラ肉は、
大きめの１口大に、切っておく。
２．バットに、上記調味料、しょうがとにんにくの絞り汁、葱、
刻んだ胡麻を入れて混ぜる。これに、バラ肉を漬け込む。
（１０〜２０分）
３．（２）を網で焼く。器に盛って、残った胡麻を散らし、貝割れ菜を添える。
105.空豆飯蒸し
＜材料＞
餅米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
空豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７００ｇ（さやごと）
＜作り方＞
１．餅米は、洗って３時間水につけた後、せいろで蒸す。
（打ち水 水１カップ、塩 小２）
２．空豆は袋から、出してたて塩につけておき、餅米の芯がなくなった頃、
水切りして加える。空豆が柔らかくなる頃、最後の打ち水をする。
飯器に盛る。
106.春小鯛の野菜あんかけ
＜材料＞
春子鯛 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１尾
絹さや ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０枚
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５本
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ．５本
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．鯛は洗って、うろこ、えら、腹わたを取り、両面に包丁目を入れておく。
後、小麦粉をまぶして、よく揚げる。
２．錦糸卵をつくる。絹さや、人参、たけのこ、椎茸は千切りしてさっと
ゆがいておく。葱は白髪にする。
３．鍋に上記調味料を入れ、ゆがいた野菜を入れ、とろみをつけ、
しょうがの絞り汁を加える。
４．器に（１）を盛り、熱くしたあんをかけて、白髪葱を天盛りにする。
