和食1-4
*印の写真はありません。（59・.60・.61・.65.・66・.67.）
目 次
56-78
56.切り干し大根のいため煮
57.牛肉しゃぶしゃぶ
58.たぬき汁
59.卯の花だき *
60.菜の花の辛子づけ*
61.ざくろ豆腐.*
62.するめいかの刺身
63.若たけ椀
64.青豆の浸し
65.煎り豆腐*
66.平貝のゆあん焼き*
67.たけのこといかの木の芽あえ*
68.鰹のきぬた巻き
69.鰹の角煮
70.空豆御飯
71.鶏肉揚げ団子と新じゃが盛り合わせ
72.新玉葱のみそ汁
73.さざえと三ツ葉のわさびあえ
74.焼き茄子みそ汁
75.うりと唐揚げごま酢あえ
76.温泉卵
77.玉葛
78.床伏茄子炊き合わせ
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56.切り干し大根のいため煮 57.牛肉しゃぶしゃぶ |
56.切り干し大根のいため煮 ＜材料＞ 切り干し大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ 油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚 ＜煮汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ カップ１／２ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱 ＜作り方＞ １．切り干し大根は、水でよくもみ洗いする。後、かるく絞る。鍋に湯をはって、 沸騰前こ切り干し大根を入れ、１〜２分間ゆでてザルにあける。 ２．油揚げは霜ふって、縦２等分にして千切りする。 ３．鍋に油（ごま油でもよい）を熱し、切り干し大根と油揚げをいため 上記煮汁で煮る。
57.牛肉しゃぶしゃぶ ＜材料＞ 量は、適宜に 牛ロース 白菜 春菊 生椎茸 ピーマン 葱 豆腐 春雨 昆布 ＜タレ＞ Ａ．ごまだれ みがきごま ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大８ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ とき辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ Ｂ．おろし醤油 Ｃ．ポンス醤油 ＜作り方＞ １．ピーマンは焼いて縦に４つ割りする。葱も焼いて５ｃｍ長さに切る。 他の野菜は洗ってざく切り。 ２．豆腐は小袖切り。春雨はもどしておく。 ３．ごまをいって充分にすって、上記調味料と合わせごまだれをつくる。 ４．アクをすくいながら、好みのタレで頂く。
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58.たぬき汁 ＜材料＞ 里いも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５〜６コ こんにやく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２枚 （粉ざんしょう） ＜作り方＞ １．里いもは六面むきして、みょうばん水につける。こんにゃくは手でちぎって霜降る。 ２．鍋に胡麻油を入れて、（１）をいためる。 ３．だしを張って、沸騰してきたらみそを溶かし入れる。そのまま煮込む。 ※ 味見をすること。
59.卯の花だき ＜材料＞ おから ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ 人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本 葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本 こんにやく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２枚 油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚 ＜調味料＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大７ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大８ ＜作り方＞ １．人参は４ｃｍ長さのせん切り。葱は１ｃｍのぶつ切り。 こんにゃくは小柱に切って霜降る。揚げも霜降ってせん切り。 ２．鍋に胡麻油を入れて、人参、葱をいためる。続けてこんにやく、 揚げを加え最後におからを加えて、焦げないように全体をいためる。 上記調味料を加えて汁気がなくなるまでいり煮にする。
60.菜の花の辛子づけ ＜材料＞ 菜の花 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把 ＜辛子汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２ 水幸子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．菜の花は洗って塩熱湯で、ゆでて盆ざるにあげてあおいで冷ます。 ２．菜の花をバットに並べ、上記辛子汁に浸す。（２０〜３０分） 菜の花が見えるように盛りつける。
61.ざくろ豆腐 ＜材料＞ 豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２丁 海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４尾 きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 半紙 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚 ＜あん＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 水溶き片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜 水辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．豆腐は切り分けてさっとゆがいて、ふきんに包んで軽く絞って すり鉢ですっておく。 ２．海老は背わたをぬいて、尾の一節を残して殻をむく。酒塩でゆでる。 きくらげはもどしていしづきを取って、せん切り。 ３．茶碗に半紙を敷いて上記の豆腐、海老、きくらげを入れて包む。 約５分間蒸す。 ４．紙を静かにはずして器に盛り、上記の辛子あんを全体にかける。
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62.するめいかの刺身 ＜材料＞ するめいか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２はい 浅草海苔 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚 うずら卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ 白髪大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜 むら芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 わさび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜作り方＞ １．いかは筒むきにして１枚に開き、表側を上にして まな坂において木取る。 ２．唐草いか……幅広に取った１枚に４ｍｍ幅の包丁目を入れ、 左右二つに分ける。これを裏返して、上に海苔を張る。 そのまま「の」の字に巻き込み、７ｍｍ幅に切る。 焼き目いか……約４ｃｍ幅のいかをまな板におき、 焼いた金串で柄をつけて短冊に切る。 巣ごもりいか……たて取りの冊をせん切りにして、 巣の形にまとめる。上を少し凹ませてうずら卵の卵黄をおく。 ３．鉢に（２）をつまと共に盛り合わせる。
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63.若たけ椀 ＜材料＞ たけのこ 若布 木の芽 ＜作り方＞ １．たけのこ、若布は切って霜ふる。 ２．だし（４カップ）、塩（小１）、うす口（小１）で本汁を仕立て （１）の椀にはる。
64.青豆の浸し ＜材料＞ グリーンピース ＜浸し汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱 みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ ＜作り方＞ １．むいたグリーンピースはうすい塩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。 ２．（１）を再び塩水につける。 上記の汁でさっと煮て、そのままつけておく。
65.煎り豆腐 ＜材料＞ 豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２丁 人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１本 ごぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 こんにやく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２／３枚 きくらげ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２個 ＜調味料＞ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．人参、ごぼうは４ｃｍのせん切り。（ごぼうは酢水にさらす） こんにやくは小柱に切って霜ふり。きくらげはもどしてせん切り。 ２．豆腐は奴に切ってゆがき、少し絞ってほぐしておく。 ３．鍋に胡麻油を熱し、まず野菜をいためてから豆腐を加える。 上記調味料を順に振りこみ、割りほぐした卵を煎り混ぜる。
66.平貝のゆあん焼き ＜材料＞ 平貝 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１コ ＜ゆあん地＞ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２ ＜作り方＞ １．平貝は２枚にうす切りして、ゆあん地に浸す。 ２．（１）を焼いて、又ゆあん地をぬって盛りつける。 （木の芋を添える。）
67.たけのこといかの木の芽あえ
＜材料＞
たけのこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
いか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １はい
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０枚位
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
＜練りみそ＞
西京みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
（卵黄）
＜作り方＞
１．たけのこはさいの目に切って、霜ふり、上記煮汁で下煮しておく。
練りみそも火にかけて練っておく。
２．いかは松かさに切って、霜ふり、冷水にとって後、さいの目に切る。
３．木の芽は洗って、すり鉢でする。（よせ菜を加えてもよい）練りみそを
加えてすり合わせ、たけのこといかを和える。
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68.鰹のきぬた巻き 69.鰹の角煮 70.空豆御飯 71.鶏肉揚げ団子と新じゃが盛り合わせ 72.新玉葱のみそ汁 73.さざえと三ツ葉のわさびあえ |
68.鰹のきぬた巻き ＜材料＞ 鰹の身 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ位 卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 ＜調味料＞ 赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 水辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ ＜作り方＞ １．薄焼きたまご（塩 少々）を２枚つくる。 ２．きゅうりは塩ずりして、縦４〜６等分にする。 ３．上記調味料で、細長く切った鰹を和える。まきすの上にたまご焼きを置き、 きゅうりと鰹を芯にして巻き、２ｃｍ幅に切って切り口を上にして盛る。
69.鰹の角煮 ＜材料＞ 鰹 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １節 しょうが ＜調味料＞ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ 水飴 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２位 ＜作り方＞ １．鰹は１.５ｃｍ角に切って、ざるに入れ塩をふり少しおく。 これを強めの霜ふりにする。 ２．鍋こ砂糖以外の調味料を入れ、しょうがの薄切りを加えて 落としぶたをして中火で煮る。 ３．煮汁が半分位になったら、砂糖をふりこむ。（好みで） 照りがでるまで、弱火で煮つける。
70.空豆御飯 ＜材料＞ 米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ 空豆（むいたもの）・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ ＜調味料＞ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小３／４ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．空豆は塩熱湯でゆでて、皮をむいておく。 ２．上記調味料を加えて、御飯を炊く。火のひけぎわに（１）をふりこむ。
71.鶏肉揚げ団子と新じゃが盛り合わせ ＜材料＞ 手羽挽き肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚分 葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ 新じゃが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８〜１２コ キャベツ ＜作り方＞ １．挽き肉に葱の小口切り、卵黄２コ分を混ぜて、団子をつくり小麦粉、 卵白、パン粉をつけて揚げる。 ２．新じゃがは皮をこそげとって、柔らかくゆでて、だし、砂糖、醤油、 酒をふって、あじをからませる． ３．キャベツのせん切りと共に、揚げ団子と新じゃがを盛り合わす。
72.新玉葱のみそ汁 ＜材料＞ 新玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ 粉山しょう だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ ＜作り方＞ １．７ｍｍ厚さに切った玉葱をだしで煮る。 ２．みそを溶かして、吸い口に粉山しょうをふる。
73.さざえと三ツ葉のわさびあえ ＜材料＞ さざえ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ 三ツ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １束 わさび ＜作り方＞ １．さざえはふたがゆるんだところで、内唇に一気にへらをさしこんで、 身をはずす。流水で洗って、水気を拭いて薄く切る。 ２．三ツ葉はさっとゆでて、３ｃｍ長さに切る。 ３．（１）（２）を混ぜて器に盛り、わさびを天盛りにして、 だし割り醤油（だし 大１、うす口 大２）を注ぐ。
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74.焼き茄子みそ汁 75.うりと唐揚げごま酢あえ 76.温泉卵 77.玉葛 78.床伏茄子炊き合わせ |
74.焼き茄子みそ汁 ＜材料＞ 茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ ＜作り方＞ １．茄子の皮に切り目を入れて焼き、皮をむいて切る。 ２．だし（４カップ〉、赤みそ（８０ｇ）でみそ汁を仕立てる。 ＊ 粉さんしょう
75.うりと唐揚げごま酢あえ ＜材料＞ うり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本 鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚 ＜ごま酢＞ 胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２〜３ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ ＜作り方＞ １．鶏肉は細切りにして、酒と塩で下味をつけて片栗粉をまぶして、 カリッと揚げる。 ２．うりは皮をむいて縦２等分にして種をとり、薄切りにして水にさらす。 ３．胡麻を煎ってすり鉢でよくすって胡麻酢をつくって（１）（２）をあえる。
76.温泉卵 ＜材料＞ 玉子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１コ ＜かけ汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ ＜作り方＞ １．鍋に水（５カップ）をはり煮立ってきたら塩（小１）、酢（大２）を加える。 沸騰したら火を止めて、玉子（室温）を入れてきっちり蓋をして２０分おく。 後、水にとる。冷やすとよい。 ２．器．に（１）の玉子を割り入れて、ひと煮立ちさせた上記かけ汁をかける。 ＊ 黄身………６５°〜７０°で固まる。 白身………７５°以上で固まる。
77.玉葛 ＜材料＞ 葛粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ 水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ 蟹肉（海老）・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜 ＜冷やし汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ つゆしょうが ＜作り方＞ １．葛を分量の水でといて、火にかけて練る。（透明になるまで） 暖かいうちにスプーンで葛をすくって、蟹肉（海老〉を入れた 小団子をつくり氷水に放す。 ２．ひと煮立ちさせた上記かけ汁をつくって、器に盛った葛玉にかける。 ＊ 器、かけ汁を冷やしておくとｂｅｔｔｅｒ
78.床伏茄子炊き合わせ
＜材料＞
床伏 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１コ
なす ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２コ
いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
＜煮汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜とめ汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．床伏は塩水で洗って蒸す。（５〜１０分）後、上記煮汁で煮含める。
食べやすいように切る。
２．茄子は縦に包丁目を入れる。（５ｍｍ巾）油で揚げて、
上記とめ汁にひたしておく。
３．いんげんはゆでて、茄子のとめ汁にひたす。
（１）（２）と共に盛り合わせる。