34-55
34.鰹たたき
35.いんげんのアーモンドあえ
36.オクラ・山芋・なめこのあえもの
37.夏みかん羹
38.鰹すり流し汁
34-55
34.鰹たたき
35.いんげんのアーモンドあえ
36.オクラ・山芋・なめこのあえもの
37.夏みかん羹
38.鰹すり流し汁
39.くらげ辛子酢
40.しぎ焼き茄子
41.豚ヒレ肉のロール蒸し
42.きすの清汁
43.海老とおくらの酢の物.
44.滝川豆腐
45.沢煮椀
46.茄子の印籠揚げ
47.栗御飯
48.鶏と野菜の炊き合わせ
49.鯖のみそ煮.
50.吸い物.
51.西京づけ
52.柿ときゅうりのみぞれ酢
53.こかぶのいため煮
54.小吸い物
55.かきのみなと焼き
 |
34.鰹たたき 35.いんげんのアーモンドあえ 36.オクラ・山芋・なめこのあえもの 37.夏みかん羹 38.鰹すり流し汁 |
34.鰹たたき
＜材料＞
鰹 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾
大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
にんにく ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
むら芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
みょうがたけ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３本位
生姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
二杯酢
＜作り方＞
１．かつおは、まず頭をおとし、腹ワタを取り除き、洗う。
かつお独特の硬いうろこ、背ビレをけずり取る。
３枚おろしにして腹骨をすきとる。節に分ける。
血合いを整理する。
２．皮目を下にして、金串を扇形に打つ。
３．強火の直火で皮目の方からあぶる。焼き目がついたら、返し、
表面が白くなったら、氷水につけて、串をぬく。
（冷めるまで、つけておく）
４．水気をよくふいて、７ｍｍ〜１ｃｍ厚さに切る。
５．平作りにしたかつおの上に塩をかるくふり、にんにくのみじん切り、
大根おろし、小口切りした葱、むら芽の順にのせて全体をかるく
包丁で叩き、薬味をなじませる。
６．あしらい（みょうがたけetc.）と共に（５）を器に盛り、生姜を
すったものと、二杯酢を添える。
35.いんげんのアーモンドあえ ＜材料＞ いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ位 アーモンド ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４ 白みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２ ＜作り方＞ １．いんげんは筋をとって、ゆでて、うちわであおいで冷ます。 ３ｃｍ長さに切る。 ２．アーモンドはいってから、すり鉢でよくすっておく。白みそ、 砂糖、酒を鍋に入れ、火にかけて練り、冷めたら、すり鉢にいれ、
36.オクラ・山芋・なめこのあえもの ＜材料＞ オクラ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０本位 山芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ なめこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ 塩 うす口 レモン汁 （山葵） ＜作り方＞ １．オクラはゆでて、種を抜き、小さく、さいの目切りにする。 山芋もさいの目切り。なめこは、さっと洗っておく。 ２．ボールに（１）を入れ上記調味料であえる。
37.夏みかん羹 ＜材料＞ 夏みかん（絞り汁）┐ レモン（絞り汁） ├・・・・・・・・・・ ５００ＣＣ 水 ┘ 寒天 ・・・・・・・・・・・・・・・ １１／４本 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ〜２００ｇ ＜作り方＞ １．寒天を水につけておいて、火にかけ、よく溶かす。 （あまり強火にしないこと）砂糖を加える。 ２．（１）に夏みかん、レモンの絞り汁を加えて、流し函に入れ、 冷やし固める。
すり流し汁 ＜材料＞ 鰹手屑 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ位 豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1丁 赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ 葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本 昆布ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ （粉山椒） ＜作り方＞ １．かつおの手屑を集めて、すり鉢でよくすっておく。 ２．昆布ダシにみそを溶かし、熱くした汁を少し、すり鉢に流して、 手屑を煮る。 ３．（２）を鍋にもどし、さいころに切った豆腐を入れる。
 |
39.くらげ辛子酢 ＜材料＞ くらげ（塩漬になったもの）・・・・・・・・・・・ １５０ｇ きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本 人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本 ＜辛子酢＞ ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２ 水辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１１／２ ＜作り方＞ １．くらげは水につけて、塩ぬきし、湯ぶりして、水にさらす。 ２．きゅうりは、塩ずりして、小口切り。もむ。 人参は、せん切りにして、水にさらしておく。 ３．（１）と（２）を、上記辛子酢であえる。
40.しぎ焼き茄子
＜材料＞
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１コ
（けしの実 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々）
＜ねりみそ＞
赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ
ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
＜作り方＞
１．なすは洗って、ヘタを少し整理して、タテ２等分にする。
２．なすを油で揚げる。（皮の方から）
３．上記ねりみそをつくっておく。（あまり固くならないように）
４．（２）のなすは上にねりみそをぬって、けしの実をふる。
41.豚ヒレ肉のロール蒸し
＜材料＞
豚ヒレ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３枚
グリンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜調味料＞
ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．豚肉は、観音開きにして、醤油、みりん、砂糖（各大１）で
下味をして、しばらくおく。
２．椎茸はもどして、１ｃｍの角切りにし、上記調味料で煮る。
グリンピースは塩熱湯でさっとゆでる。
３．みりん、塩、うす口（各少々）を加えたいり卵をつくる。
途中（２）を混ぜ入れ、片栗粉（小２）を加える。冷ます。
４．アルミホイルを置いて、その上に水木をふいた豚肉を置き、
片栗粉をかるくふる。（３）のいり卵を中央に置き、豚肉で巻く。
（アルミホイルで包みこむ）両端をしめて、約２０分蒸す。
５．冷めてから、適宜に切って盛る。
42.きすの清汁 ＜材料＞ きす ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１尾 （芽葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々） （青柚子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々） ＜本汁＞ ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ ＜作り方＞ １．きすは、うろこを取って３枚おろしにする。 ２．まな板の上にいかだに並べ、より打ちにする。より打ちした身を ２枚ずつ合わせて、うす塩をふって焼く。 （焼くうちに、魚のねばりで身がくっつく。） ３．椀に（２）を盛り、あたためた本汁を注ぎ、あれば芽葱、 へぎ柚子を添える。（木の芽でも良い。）
 |
43.海老とおくらの酢の物 ＜材料＞ 海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４尾 おくら ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８〜１０本 レモン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 二杯酢 ＜作り方＞ １．えびは、殻、背わたを取って、酒塩煮にする。うすく、 そぎ切る。 ２．おくらは、塩ずりして、茹でる。冷水にとって、さらし、 小口切りにする。 ３．器に（２）のおくらを敷いて、（１）のえびを置く。 二杯酢を張って、レモンを添える。
44.滝川豆腐 ＜材料＞ 豆腐（木綿）・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁 寒天 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ 大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３から４枚 ＜かけ汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ うす口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２から１ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．豆腐は、水切りして、裏ごしする。煮溶かした寒天を、 これに加え、よく混ぜ、粗熱をとる。 ２．（１）を流しカンに入れて、冷やす。固まったら、６等分位にして、 それぞれにタテ・ヨコの包丁目を入れて、器に盛る。 ３．かけ汁（一煮立ちさせて、冷ます）を器に張って、 千切りした大葉を上にちらす。
45.沢煮椀 ＜材料＞ 豚バラ肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ 人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ ごぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ 生椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４本 いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３〜４本 ＜本汁＞ だし 塩 うす口醤油 コショウ ＜作り方＞ １．バラ肉は、せん切りにして、（熱湯で）霜降る。 ごぼうは、せん切りにして、酢水にさらす。 人参は、千切りにして、霜降る。 椎茸は、千切り。いんげんは、茹でて、せん切りにする。 ２．鍋に本汁を暖めて、（１）を加える。 煮たてないうちに火をとめて、各椀に盛って、コショウを少々ふる。
6.茄子の印籠揚げ ＜材料＞ 茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本 あさつき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本 姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 片栗粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜煮汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ うす口醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 揚げ油 つまようじ ＜作り方＞ １．茄子は、がくを整理して、十文字に包丁目を入れ、この間に、 うすく、そぎ切りにしたささみを、はさみ込み、つまようじでとめる。 ２．（１）に片栗粉をまぶし、油で揚げる。さらに、上記の煮汁で煮る。 ３．器に、茄子を盛り、煮汁を張って、小口切りしたあさつきをちらし、 おろした姜を添える。
 |
47.栗御飯 ＜材料＞ 米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ むき栗 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約１５０ｇ ＜作り方＞ １．栗は皮をむき２ｃｍ角位に切り分けて明ばん水につける。 ２．（１）の栗をよく洗ってといだお米に混ぜる。みりん（大１弱）を 加えて炊く。 ３．ゴマ塩をふって頂く。
48.鶏と野菜の炊き合わせ ＜材料＞ 鶏腿肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚 小玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８個 いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量 ＜調味料＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ ＜作り方＞ １．腿肉は１枚を８等分位に切る。熱湯で霜ふる。 ２．鍋にだしと砂糖をはり、最初に（１）とむいた玉葱を煮る。 ３．腿肉にてりがでてきたら、ゆでたいんげんを加えて仕上げる。
49.鯖のみそ煮 ＜材料＞ 錆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １尾 しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜調味料＞ 赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約８０ｇ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２／３ 昆布だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｃｃ ＜作り方＞ １．鯖は３枚におろし片身をそれぞれ５〜６切れ位に切り分け、 塩をふりしばらくおく。これを強めの霜ふりにする。 ２．鍋にみそ以外の調味料を入れ、鯖を並べて火にかける。煮立ってきたら、 鯖の間にみそを少しずつ入れてさらに煮る。時々鍋を動かして 焦げつかないようにする。 ３．しょうがは針しょうがにする。（水にさらしておく） ４．器に盛って煮汁をかけ、針しょうがを天盛りにする。
50.吸い物 ＜材料＞ 松茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量 豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １丁 三ツ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜本汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ うす□ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ ＜作り方＞ １．松茸は洗ってうすく切る。豆腐も切る。三ツ葉は２ｃｍに切っておく。 ２．鍋にだしをはって火にかけ、豆腐を入れ味をつける。味見をして、 煮立ってきたら松茸を加えて、更に一煮立ちさせる。 火をとめて三ツ葉をふり入れる。 ＊ あれば、へぎ柚子を添える。
 |
51.西京づけ 52.柿ときゅうりのみぞれ酢 53.こかぶのいため煮 54.小吸い物 55.かきのみなと焼き |
51.西京づけ ＜材料＞
甘鯛・・・・・・ ４切（片身）
＜調味料＞
西京みそ ・・・・・・・ 約４００ｇ
花ざんしょう・・・・・・ 少々
みりんｏｒ酒 ・・・・・ 適宜
塩・・・・・・・・・・・ 少々
＜作り方＞
１．甘鯛は切り身にしてかるく塩をふって２〜３時間おいておく。
後、水洗いして水気をぬぐう。
２．みりん（又は酒）で柔かめにのばした西京みそをバットに一面に
のばして（１）の切り身をおき、その上にみそをのばす。（３日〜１週間）
ガーゼではさんでもよい。
３．食べ頃になったらみそを洗いながし、弱めの火で焼き上げる。
仕上げにみりんをはくとよい（照りが出る）。
４．皿に盛り、花ざんしょう（又は酢どりしょうが）を添える。
52.柿ときゅうりのみぞれ酢 ＜材料＞ 柿 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １個 きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本 ＜調味料＞ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．柿は皮をむき小さめのさいの目切りにして、みりん（小２）をふっておく。 きゅうりもさいの目に切ってうすい塩水にはなす。 ２．大根はおろして無味無臭になるまで水洗いして絞る。一煮立てした 上記調味料と合わせてみぞれ酢をつくる。 ３．（２）で柿ときゅうりを和える。
53.こかぶのいため煮 ＜材料＞ かぶ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １杷 油揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚 ＜調味料＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．かぶは皮をむいて４つ割りか６つ割りに切る。葉は３ｃｍに切る。 油揚げは焼いて短冊に切る。 ２．鍋に胡麻油を入れかぶをいため、葉、油揚げも加えていためる。 ３．（３）の鍋にだしを入れ、少し煮てから砂糖を入れ醤油、酒の順に入れて 味をつける。
54.小吸い物 ＜材料＞ 紅葉ふ 三ツ葉 柚子 ＜調味料＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小３／４ うす口・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小３／４ ＜作り方＞ １．紅葉ふほ切って少量のだしで暖めておく。 ２．三ツ葉は１.５ｃｍ長さに切っておく。 ３．小吸い物椀に本汁（紅葉ふも）をはり、三ツ葉をちらしへぎ柚子を漆える。
55.かきのみなと焼き ＜材料＞ かき ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約２５０ｇ 焼きのり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚 （柚子） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜作り方＞ １．かきはたて塩で洗う。水分をきったら、酒（大１強）をふってしばらくおく。 再び水分をきって、醤油（大２強）をふりかけて５〜６分おく。 ２．海苔はよくあぶってもみ海苔にしておく。あれば柚子皮を千切りにする。 ３．（１）を金串にさして焼く。 ４．かきが焼けたら串をぬき、もみ海苔と柚子皮をかけて熱いうちに頂く。