和 食1-2
14-33
14.空豆しんじょ椀
15.合鴨の胡麻酢和え
16.桜ご飯.
17.新じゃが芋のえごま和え.
18.こんにゃくのオランダ煮
19.栗の渋皮煮.
20.野菜と手羽肉の白酢あえ
21.松茸土びん蒸し
22.ぶりの照り焼き.
23.ふろふき大根
24.朴葉焼き
25.いかときゅうりの菊あえ
26.そば蒸し（信濃蒸し）
27.黄味酢あえもの
28.帆立貝柱焼
29.うどの皮のきんぴら
30.細魚流れ作り.
31.炊き合わせ.
32.蛤の潮汁
33.はしらのみぞれあえ
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14.空豆しんじょ椀 15.合鴨の胡麻酢和え 16.桜ご飯. 17.新じゃが芋のえごま和え. |
14.空豆しんじょ椀
＜材料＞
すり身（ハモ） ・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
空豆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６粒
うど ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ｃｍ
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ｃｍ
大和芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うすロ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．空豆はかるくゆでて皮をむいておく。
２．うどはかつらむきにして斜めに切り取り水に放してよりうどにする。
人参も同様。
３．すり鉢にすり身を入れなめらかになるまでよくする。卵白（１コ分）
大和芋（すりながら）昆布だしを様子をみながら加えてよくすり上げる。
へらですくって形を 整えながら（１）を埋め込む。
４．昆布だしで（３）を静かにゆで椀にとり、本汁をはりうど、人参、
木の芽を添える
15.合鴨の胡麻酢和え ＜材料＞ 合鴨胸肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚 ラディシュ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １束 クレソン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １〜２束 とんぶり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ ＜調味料＞ あたり胡麻 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ （だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２） ＜作り方＞ １．合鴨は塩、コショウしてソテーする。たて２等分にして５ｍｍ厚さに切り、 ブランデーと醤油（同割り）を合わせたものにからめておく。 ２．ラディッシュは茎を切り捨て６等分のくし形に切る。 ３．クレソンはさっとゆがいて３ｃｍ長さに切る。 ４．とんぶりはさっとゆがいて冷ます。 ５．ボールに上記調味料、（４）を入れ（１）（２）（３）をを加え和える。
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16.桜ご飯 ＜材料＞ 米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ 桜花漬け ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０〜６０ｇ ＜調味料＞ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強 うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．桜花漬けは水洗いして軸を切り落として粗く刻んでおく。 ２．上記調味料、昆布だし、（１）の２／３の量を加えて炊き上げる。 ３．飯器に盛り、上に残りの（１）を散らす。
17.新じゃが芋のえごま和え ＜材料＞ 新じゃが芋 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４コ位 えごま ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ ＜調味料＞ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４〜６ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ ＜作り方＞ １．じゃがいもは洗って柔らかく蒸す。皮をむいて１口大に切る。 ２．すり鉢にえごまと上記調味料を合わせ（１）を和える。
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18.こんにゃくのオランダ煮 19.栗の渋皮煮. 20.野菜と手羽肉の白酢あえ 21.松茸土びん蒸し |
18.こんにゃくのオランダ煮 ＜材料＞ こんにゃく ・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚 ＜煮汁＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ ＜ねりみそ材料＞ 白みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１弱 だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ ＜作り方＞ １．こんにゃくは、１人分を１／２枚として２.５ｍｍ間かくの 網目の包丁目を入れる。 ２．上記煮汁で、少し煮込む。 ３．白みそに、砂糖とだしを加えて、火にかけ練っておく。 ４．こんにゃくの上に、ねりみそをかけて頂く。
19.栗の渋皮煮
＜材料＞ 栗 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各２個 重曹 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 ＜調味料＞ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ ＜作り方＞ １．栗は、おに皮だけをむき、重曹を入れて水で茹でる。 ２．（１）をざるにあけて、水洗いし、もう１回、水から茹でる。 ３．（２）をもう１回くり返す。 ４．別鍋に、砂糖と醤油を入れ、栗を入れ、焦げつくのに注意しながら、 全体にみつをからませる。
20.野菜と手羽肉の白酢あえ ＜材料＞ 手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚 いんげん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０本位 人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 ＜調味料＞ みがきごま ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大６ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２ ＜作り方＞ １．手羽肉は、塩と酒をふって蒸す。後、手でさいておく。 ２．いんげんは茹でて、半分の長さに切りそろえる。 ３．人参は、３〜４ｃｍ長さの細いせん切り。（酢洗い） ４．ごまは、焦げるのに気をつけて、いって、よくする。他の調味料と 合わせ白酢をつくる。 ５．野菜と手羽肉を器に盛り合わせ、白酢をかける。
21.松茸土びん蒸し
＜材料＞
松茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
芝えび ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各２尾
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
ぎんなん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各２個
三葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
すだち ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １個
＜本汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．松茸は、ていねいに洗って、石づきを削り、縦にうす切りする。
２．えびは尾の一節を残して、殻をむき（背わたをとる）。塩をふって、
霜振る。
３．ぎんなんは、茹でて、うす皮をむいておく。
４．三葉は、２ｃｍ長さに切る。
５．本汁をあたためて、味を整える。
６．土びんに、以上の具をいれて、本汁をはり、火にかけて、煮上がったら、
三葉をちらし、ふたをして、１／４に切ったすだちを添える。
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22.ぶりの照り焼き. 23.ふろふき大根 24.朴葉焼き 25.いかときゅうりの菊あえ |
22.ぶりの照り焼き ＜材料＞ ぶり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１切れ 花山椒（酢どり生姜） ＜タレ＞ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．ぶりを６ｃｍ幅に切る。しょうゆ洗いする。 ２．金串を通して、焼く。タレを２〜３回ぬりながら、焼き上げる。 ３．仕上げにもう１回タレをぬって、器に花山椒と共に盛りつける。 ※タレは弱火で約１／２の量に煮つめる。
23.ふろふき大根 ＜材料＞ 大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本 柚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/2個 ＜みそ＞ 赤みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０ｇ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２ ＜作り方＞ １．大根は３ｃｍの厚さに輪切りする。うすく皮をむき、裏に十文字の 隠し釘を入れておく。米粒少々を入れて、水からゆでる。 ２．みそを練っておく。柚の皮をせん切りする。 ３．盛る直前に、もう１回大根をあたためる。 ４．大根に練りみそをぬって、柚をそえる。
24.朴葉焼き
＜材料＞
朴葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
鶏手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚弱
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜※ 材料＞
麹みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２０ｇ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．朴葉は、しばらく水に浸しておき、後、表面をぬぐう。
２．手羽肉は、そぎ切り。葱は小口切り。（※）は練っておく。
３．朴葉の中央に合わせみそをぬり、葱をちらす。その上に手羽肉を
並べる。
25.いかときゅうりの菊あえ ＜材料＞ するめいか ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ぱい きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 菊 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ ＜調味料＞ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４ ＜作り方＞ １．いかはつつむきにして、３等分に切り分けて、霜降る。せん切りにする。 ２．きゅうりは、塩でもんでから、３〜４ｃｍ長さの小柱に切る。 ３．菊は、酢を加えてた熱湯でさっと茹でて、水にさらし、絞る。 ４．一煮立ちさせて、冷めた甘酢に（１）（２）（３）を加え、まぜる。
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26.そば蒸し（信濃蒸し） 27.黄味酢あえもの 28.帆立貝柱焼 29.うどの皮のきんぴら |
26.そば蒸し（信濃蒸し）
＜材料＞
甘鯛 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各１切
そば ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
浅草のり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
＜そば汁＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１１／２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１〜２
＜作り方＞
１．甘鯛の切り身に塩をふって少しおいて、次に酒をふりかけて蒸す。
２．そばは、ゆでてざるにあげておく。葱は白毛葱にする。
３．そば汁は、ひと煮たちさせる
４．器に（1）の甘鯛は皮目を上にして盛り、そばをおき、そば汁を
張って、蒸す（３〜５分）。 ５．取り出して、もみのりと白気葱を添える
。 ※ 好みで七味をふってもよい
27.黄味酢あえもの
＜材料＞
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２本
うど ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本
人参 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
かに ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
＜甘酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜作り方＞
１．きゅうりは薄切りにして、塩もみする。
人参は千切り。うどは皮をむいて、かつらむきにして、
斜めに切って、よりうどをつくる。
２．甘酢を調合して、一煮立ちさせておく。
３．鍋に卵黄と大２の甘酢を加え、弱火で練る。これをふきんでこす。
４．器にきゅうり、人参、かにを盛り合わせ、黄味酢をかけてから、
よりうどを天盛りする。
28.帆立貝柱焼 ＜材料＞ 帆立貝 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４個 木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚 ＜タレ＞ うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．帆立貝は、柱をきって貝からはずし、ヒモと一緒に洗っておく。 ２．深い方の貝殻に洗った柱をおいて、上記のタレを大１弱加えて 焼く。１回ひっくり返す。 ３．木の芽を添える。
29.うどの皮のきんぴら ＜材料＞ うど（皮も） ・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量 ＜作り方＞ １．うどの皮や残りをせん切りにする。 ２．鍋に油を入れ、（１）を炒める。 砂糖、醤油、酒で味つけをして、好みで七味をふる。
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30.細魚流れ作り. |
30.細魚流れ作り ＜材料＞ さより ・・・・・・・・・・・・・ 大きめのもの２尾 大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚 花穂 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 茗荷筍 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 ※わさび ＜作り方＞ １．さよりは、３枚おろしにして、腹骨をすき取り、たて塩洗いした後、 皮を引く。 ２．片身をヨコに２等分して、それぞれをタテに切る。 ３．茗荷筍は、まわしながら、細く切って、水にさらしておく。 ４．器に大葉を敷いて、（２）のさよりを折るように盛り、茗荷筍、花穂を あしらい、わさびを添える。
31.炊き合わせ
＜材料＞
厚揚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
若布 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
絹さや ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ位
（木の芽）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・（あれば４枚）
＜調味料Ａ＞
ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１／２カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大５位
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４位
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜調味料Ｂ＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．厚揚は、油ぬきして、１枚を４等分にして、調味料（Ａ）で煮る。
２．若布は、もどして霜ふり。そろえて、３ｃｍ長さに切って、
調味料（Ｂ）で、さっと煮る。
３．絹さやは、すじを取って、茹でて、上記調味料の煮汁に浸す。
４．器に、（１）（２）（３）を盛り、余った煮汁を少しはる。
32.蛤の潮汁 ＜材料＞ 蛤 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 中位のもの８コ うど ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 木の芽 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚 ※昆布 ＜作り方＞ １．砂をはかせた蛤をよく洗って、水（４１／２カップ）を張った鍋に、 １５ｃｍ長さの昆布と共に入れて、中火にかける。 ２．沸騰する前に、昆布を引き上げ、蛤は、開いたものから順に取り出して おく。 ３．（２）の汁をふきんでこして、又、鍋にもどし、塩（少々）で味を整え、 上がりに、酒（大１）をふる。 ４．椀に蛤（殻は１コだけ使う）と、松葉に切ったうど（酢水につけておく）を、 盛り、（３）の汁をはり、木の芽を浮かす。
33.はしらのみぞれあえ ＜材料＞ 小柱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 うど ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本 大根 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／３本 ＜甘酢＞ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ ダシ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３〜４ ＜作り方＞ １．柱は、塩水で洗い、水を切っておく。 ２．きゅうり、うどは、小さめの乱切り。 ３．大根をおろして、ふきんに包んで、水で洗う。 甘酢は、一煮たてしておく。 ４．ボールに、（３）の大根おろしをかるく絞って入れ、甘酢を少しずつ 加えて、みぞれ状にのばす。（１）と（２）を加えて、混ぜる。