和食1-1
*印は写真がありません。（7・）
目 次
1-13
1.さんま時雨煮
2.しそ御飯
3.里いもとりあんかけ
4.なめこと豆腐の赤だし
5.ほうれん草としめじのお浸し
6.鯛の銀あん汁
7.わかさぎとごぼう炊き合わせ*
8.白魚の卵炒め.
9.茄子の味噌焼き
10.青豆のまんじゅうの椀
11.鯛のあら煮
12.じゃこの辛子あえ和食の目次
13.ハム入り散らし寿司
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1.さんま時雨煮
＜材料＞
さんま ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２尾
姜 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３〜４
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．さんまは、頭と尾を落として、３ｃｍ位の筒切りにして、ふり塩をして、
しばらくおく。後、霜ふる。
２．鍋にさんまを並べて、姜のうす切をおく。上記調味料で煮ふくめる。
但し、醤油は、煮たってから、分け入れる。上がりにみりんをふり入れる。
３．器に盛って、姜の千切りを天盛りにする。
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2.しそ御飯
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３カップ
大葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６〜１０枚
＜調味料＞
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜作り方＞
１．米をといで、炊く前に、塩・酒をふり入れる。
２．大葉は、千切りして、塩でもみ、水で洗って、軽く絞っておく。
３．頂く直前に、大葉をまぜる。
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3.里いもとりあんかけ
＜材料＞
里いも ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２コ位
ささみ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
柚
＜調味料Ａ＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜調味料Ｂ＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２１／２
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
水溶片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．里いもは、６面むきにして、焼き明ばん水につけ、アクむきをして、蒸す。
２．（Ａ）の煮汁で里いもを煮込む。
３．ささみは、スジをとって、荒たたきにする。
４．（Ｂ）の煮汁を一煮立てさせて、ささみを加え、火が通ったら、
とろみをつける。
５．器に里いもをを盛り、とりあんかけをかけ、柚の皮の千切りを飾る。
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4.なめこと豆腐の赤だし
＜材料＞
なめこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
豆腐 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２丁
三つ葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少量
粉山椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
八丁みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
江戸みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ｇ
＜作り方＞
１．なめこはざるにあけて、流水で洗い、水気をきっておく。（ぬめりをとる）
２．豆腐は、さいの目、三つ葉は１.５ｃｍ長さに切る。
３．鍋にだしをはり、みそを溶かして、一煮立ちさせる。
４．なめこと豆腐を入れて、軽く一煮立ちさせる。
５．三つ葉を入れた椀に（４）をはって、粉山椒をふる。
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5.ほうれん草としめじのお浸し
＜材料＞
ほうれん草 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
しめじ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ位
柚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１コ
糸かつお ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜調味料＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １カップ
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．しめじは洗って、石づきを取り、小房に分け、上記調味料でさっと
煮てそのまま冷ます。（しめじはお湯で洗う）
２．ほうれん草は、茹でて、醤油洗いして絞る。（１）の汁に侵し、柚の皮を
少々すりおろし、加えておく。
３．ほうれん草を絞って２.３ｃｍ長さに切って、しめじと共に器に盛る。
４．（２）の汁に、柚の絞り汁を小１加えて、器にはる。
糸がつおを天盛りにする。
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6.鯛の銀あん汁
＜材料＞
鯛（小さめの切身）・・・・・・・・・・・・・・・・ ４枚
赤飯 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８０ｇ位
三葉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４〜８枚
花ふ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４本
山葵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
＜銀あん＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４ｃ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１弱
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
くずｏｒ片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
１．鯛はふり塩をして１０分程置き、後、水分を拭きとる。
２．赤飯は、一ケ＝２０ｇを目安に団子にする。
３．三葉はさっとゆがいて結んでおく。
花ふほ切って、だしで温めておく。
４．（１）の鯛の片面に片栗粉をふって（２）を包み込むように巻く。
皿に並べレンジに４分かける。
５．椀に（４）（３）を盛り、銀あんの汁をはり、蓋の内側におろし山葵
をつけて、仕上げる。
7.わかさぎとごぼう炊き合わせ ＜材料＞ わかさぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １２尾 ごぼう大 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本 小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々 貝われ菜ｅｔｃ．（あしらい用） ＜調味料Ａ＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ｃ 砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１ ＜調味料Ｂ＞ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５ｃ 醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２ 酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１ ＜作り方＞ １．わかさぎは、かるく全体に塩をふって、焼く。 これに、小麦粉をまぶして油で揚げる。 ２．上記（調味料Ａ）をひと煮立ちさせて（１）を入れ、からませ るように煮る。 ３．ごぼうは、皮をこそげて、うすめの酢水につけてアクぬきをし、 茹でる。 ４．（３）をすりこぎなどで叩いてから、一口大に斜めに切る。これ を上記（調味料Ｂ）で煮る。 ５．（１）（４）を器に盛り合わせる。
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8.白魚の卵炒め.
＜材料＞
白魚 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５ケ
ニラ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １把
＜調味料Ａ＞
葱（みじん切り）・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小２／３
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５
＜調味料Ｂ＞
胡麻油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜作り方＞
１．白魚は洗って、さっと茹でてザルにあげる。
２．ニラは洗って、３ｃｍ長さに切る。
３．卵をボールに割りほぐし、上記（調味料Ａ）を加え混ぜる。
（１）（２）共、加えて更に混ぜる。
４．鍋（フライパン）をよく焼いて、油（大４）を熱くして（３）を
入れ、よく焼く。
５．少し半熟な所が残っている時に、上記（調味料Ｂ）を加えて仕
上げる。
※ 白魚の代わりにしらすや小柱などを使ってもよい
9.茄子の味噌焼き
＜材料＞
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３コ
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
手羽肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １枚
椎茸 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２枚
アスパラガス ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２〜３本
＜白玉みそ＞
西京みそ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １コ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１／２
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
サラダ油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１（最後）
＜作り方＞
１．西京みそに上記調味料を加え火にかけて練りあげておく。
２．材料はそれぞれ２ｃｍ角に切ってかるく塩をふり、片栗粉をまぶして
油で揚げる。
３．（１）で（２）をあえてオーブンで焼く。（１８０℃、約７分）
青豆まんじゅうの椀
＜材料＞
グリーンピース ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３００ｇ
白玉粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８０ｇ
海老 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５０ｇ
＜薄くずあん＞
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４カップ
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
うす口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１．５
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
葛粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２（だし大３で溶く）
＜作り方＞
１．海老は背わた、穀を取り塩水で洗い、水気をよくとって包丁で叩く。
これをボールに入れて卵白（１コ分）、片栗粉（大２）、塩（小ｌ／２）を
加えて混ぜ５等分の団子にして約１０分ゆでる。（昆布出し）
２．グリーンピースはゆでて裏ごす。（正味１８０ｇ）これに白玉粉、
塩（小１／２）を加えてよく練る。
３．（２）で（１）を包み、約１０分ゆでる。（昆布出し）静かにすくって椀に置く。
４．青くずあんをつくる。（溶いたくず粉は茶こしで漉す）あたためて椀にはり、
水辛子をのせる
11.鯛のあら煮
＜材料＞
鯛の頭、かま、ｅｔｅ．・・・・・・・・・・・・・ ５００ｇ
ごぼう ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本
（木の芽）
＜煮汁＞
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
みりん ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大４
＜玉酒＞
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／４カップ
酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大２
＜作り方＞
１．あらは血やうろこがついていないかよく吟味する。ごぼうは皮をこそげて
５〜６ｃｍ長さに切りそろえて、かるくゆでる。
２．鍋に煮汁をはり一煮立ちさせて、あらを入れ中火で煮含める。
（落とし蓋）途中でごぼうを加え、玉酒をふりこむ。
照りがでてくれば出来上がり。器に盛りつけ木の芽を天盛りにする。
12.じゃこの辛子あえ ＜材料＞ じゃこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大８ 豆苗 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ｌ／３パック ＜辛子酢＞ 酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３ だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１．５ うすロ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／２ 水辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１．５ ＜作り方＞ １．じゃこはだしと醤油で下煮しておく。豆苗は塩熱湯でさっとゆでる。 ２．（１）を器に盛り、幸子酢を上からかけまわす。
13.ハム入り散らし寿司
＜材料＞
米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２１／４カップ
ロースハム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ｇ
蓮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｇ
しょうが ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １かけ
きゅうり ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２本
卵 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２コ
＜合わせ酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１強
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１
＜甘酢＞
酢 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １／２カップ
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大３
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小１／４
だし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大１
＜作り方＞
１．ハムはさっと二杯酢で洗ってから１ｃｍの角切り。蓮はうす切りにしてゆがいて
甘酢につける。しょうがは千切りにして水にさらしておく。
きゅうりは皮目のところを５ｍｍの角切り。塩、砂糖（各少々）を加えていり
玉子をつくる。（卵白１コ分は除く）
２．上記合わせ酢でつくった寿司飯に、（１）を混ぜこみ器に盛る。